【正文】 ：篩面呈圓筒形或多角筒形，繞一傾斜軸旋轉(zhuǎn)，物料在篩筒內(nèi)作翻轉(zhuǎn)運(yùn)動而被篩選。（3）高速振動篩面：篩面在垂直平面作圓形或橢圓形平動，也可以作直線運(yùn)動，物料在篩面上作小的跳動，顆粒不易堵塞篩孔。這種篩子因物料相對篩面的運(yùn)動路程（篩程）較短，篩分效率較低。看振動篩機(jī)構(gòu)圖，簡述其工作原理。常用的精選機(jī)有哪兩種？精選的工作原理是什么？ 答：形狀精選機(jī)械、光學(xué)分選設(shè)備、靜電分選裝置。 (三) 生物學(xué)特性: 發(fā)芽情況；蟲害的種類和數(shù)量；霉菌損害的種類和數(shù)量；細(xì)菌數(shù)量。分級 ：系指把清理過的產(chǎn)品按質(zhì)量不同分離開來,其質(zhì)量可按照尺寸、形狀、密度、結(jié)構(gòu)和顏色來劃分。全自動洗瓶機(jī)：瓶子一般需要經(jīng)過預(yù)浸泡、多次洗液浸泡、洗液噴射、熱水噴射、溫水噴射、冷水噴射及凈水噴射等過程進(jìn)行洗滌。③沖洗：在高速水流中靠物料間摩擦、碰撞等清洗物料。② 熱水：溫度以不損傷原料的品質(zhì)為宜，有殺菌作用?！锂嫵鲂L(fēng)分離器的結(jié)構(gòu)簡圖并說明其分離過程。：利用一根或數(shù)根螺桿的相互嚙合使空間容積發(fā)生變化來輸送液體。真空吸料裝置的工作原理是什么？ 答：工作時，系統(tǒng)的輸料段內(nèi)處于負(fù)壓狀態(tài)，物料被氣流攜帶進(jìn)入吸嘴，并沿輸料管移動到物料分離器中，在此裝置內(nèi)，物料和空氣分離，而后由分離器底部卸出，而空氣流被送入除塵器，回收其中的粉塵，經(jīng)過除塵凈化的空氣排入大氣。螺旋輸送機(jī)的工作原理和適用的物料。 料斗有深斗、淺斗和尖角形三種類型，料斗布置形式有料斗疏散和料斗緊密兩種。 結(jié)構(gòu)：主要由封閉的輸送帶、傳動滾筒、改向滾筒、張緊裝置、清掃器及驅(qū)動裝置等組成。帶式輸送機(jī)的張緊裝置有哪幾種？看帶式輸送機(jī)結(jié)構(gòu)圖簡述其工作原理。本課程擬介紹的主要食品機(jī)械：輸送機(jī)械、分離機(jī)械與設(shè)備、混合均質(zhì)設(shè)備、熱處理與殺菌設(shè)備、濃縮設(shè)備、干燥設(shè)備、裝料與包裝機(jī)械設(shè)備、冷凍設(shè)備。食品工廠機(jī)械與設(shè)備特點(diǎn)：① 門類多、品種雜、生產(chǎn)批量小，多屬單機(jī)設(shè)備 ② 食品工藝密切相關(guān). ③ 衛(wèi)生保障: 用連續(xù)、密閉的工序，材料；潤滑系統(tǒng)。用材原則：① 不應(yīng)含有對人體健康有害的元素或與食品能產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)的元素。碳素鋼用量最多，主要是 45 和 A3 鋼。 食品成份品質(zhì)易變, 因此加工時對周圍環(huán)境條件要求比較高。緒論食品機(jī)械與設(shè)備的發(fā)展趨勢：1 ．標(biāo)準(zhǔn)化、系列化和通用化；2 ．新工藝、新結(jié)構(gòu)和新材料引入；3 ．自動化程度提高；4． 衛(wèi)生水平提高，外觀造型更優(yōu)美。 加工過程有嚴(yán)格的衛(wèi)生條件要求，須遵守“食品衛(wèi)生法”。這些鋼材主要用于食品機(jī)械的結(jié)構(gòu)件。 ② 應(yīng)有高的耐銹蝕性。 ④ 清洗與拆裝方便、 CIP、良好的防潮性能。通用食品機(jī)械：食品泵、離心機(jī)、過濾機(jī)、均質(zhì)混合攪拌機(jī)、破碎機(jī)、壓榨機(jī)、分選機(jī)、干燥機(jī)、清洗熱交換器、濃縮蒸發(fā)設(shè)備、脫氣機(jī)、殺菌機(jī)、食品容器（鍋、罐、塔、槽等）、閥門和管道等。 答：張緊裝置的作用是給膠帶一定張力，防止膠帶在鼓輪上打滑。原理：利用一根封閉的環(huán)形帶，繞在相距一定距離的2個鼓輪上，帶由主動輪帶動運(yùn)行，物料在帶上靠摩擦力隨帶前進(jìn)，到另一端卸料。 裝料方式：分掏取式和喂入式兩種。P5 答：適用物料：松散的粉狀或小顆粒狀需要密封運(yùn)送的干濕物料。食品廠常用泵有哪幾種？ 答：食品廠常用泵有：離心泵，螺桿泵、齒輪泵等。目前，食品廠中大多是單螺桿臥式泵，用于高粘稠液體及帶有固體物料的醬體的輸送。P17 答： ★風(fēng)機(jī)分為哪幾種？ 答： 風(fēng)機(jī)被用來壓縮與輸送氣體，根據(jù)氣體壓縮后可達(dá)到的壓力不同，可分為： 壓縮機(jī)() 鼓風(fēng)機(jī)(－) 通風(fēng)機(jī)(115KPa) 。③ 蒸汽：如制糖時用離心分離機(jī)分離結(jié)晶糖，須用蒸汽清洗去掉表面的不純物及糖蜜，而糖的水分并不增加。④刷洗：通過刷棍等部件刷洗物料。肉類原料預(yù)處理設(shè)備：鹽水注射機(jī)、滾揉機(jī)、充填機(jī)（活塞式充填機(jī)、真空充填機(jī)、結(jié)扎機(jī)。定級：指按商業(yè)價值和用途劃分品級,與物理分級時所公認(rèn)的考慮因素相比,定級取決于更多的因素。① 空氣動力學(xué)特性的不同氣流清選法；② 顆粒大小的不同篩選法；③ 顆粒形狀的不同精選；④ 比重的不同干法比重分選和濕法比重分選；⑤ 磁性的不同磁選法；⑥ 彈性的不同撞擊法；⑦ 顏色的不同光電分選法。⑴ 碟片式精選機(jī)原理：碟片在糧堆中運(yùn)動時，短小的顆粒嵌入袋孔被帶到較高的位置，因此把收集短小顆粒的斜槽放在適當(dāng)高度的位置上，就能將短小顆粒分離出來。 答：振動篩工作原理：利用速度和加速度作周期變化的篩面，使物料在篩面上產(chǎn)生相對運(yùn)動，篩面配備以適當(dāng)?shù)暮Y孔，同時在風(fēng)道里運(yùn)用適當(dāng)?shù)臍饬魉俣?，按谷物和雜質(zhì)粒度大小和懸浮速度的不同進(jìn)行分離的。（2）往復(fù)振動篩面: 篩面作往復(fù)直線運(yùn)動，物料沿篩面作往復(fù)滑動。（4）回轉(zhuǎn)篩面：篩面在水平面內(nèi)作圓運(yùn)動。因物料只與部分篩面接觸，因而篩分效率較低，適用于物料的初清理。氣流清選除雜的原理是什么？ 答：當(dāng)PG時,d V/d t0,物料向上運(yùn)動；當(dāng)PG時,d V/d t0,物料向下運(yùn)動；當(dāng)P=G時,d V/d t=0,物料在氣流中既不上升也不下降,而呈懸浮狀態(tài),那么 這時的氣流速度V為該物料的懸浮速度。水果內(nèi)部質(zhì)量的好壞可以利用水果的透光特性進(jìn)行檢測。 食品的光學(xué)特性：指物料對投射到其表面的光產(chǎn)生反射、吸收、透射、漫射或受光照后激發(fā)出其他波長的光的性質(zhì)。第三章 切割與粉碎設(shè)備固體物料的粉碎有可能受那些力作用引起的？ 答：（1）擠壓 ：物料在兩個工作構(gòu)件之間受到緩慢增長的壓力作用而被粉碎。 （3）折斷 物料在兩個工作構(gòu)件間承受彎曲應(yīng)力而被折斷。 （5）剪切 物料受到相對運(yùn)動的兩個構(gòu)件端面的作用而被切斷。 （7）鋸切：利用齒形利刃在一定壓力作用下的中低速運(yùn)動使物料逐層斷開而破裂。然后物料被拋至沖擊板上，再次被擊碎。輥式粉碎機(jī)有幾類？ 答：單輥式粉碎機(jī)、對輥粉碎機(jī)、三輥式粉碎機(jī)、四輥式粉碎機(jī)、五輥式粉碎機(jī)、多輥粉碎機(jī)等。 球磨機(jī)粉碎時，粒度，研磨體的尺寸，裝填量之間有什么樣的關(guān)系？ 答: 在粒度較大物料研磨時，研磨體的尺寸要大些，裝填量少些，使沖力作用加強(qiáng)；反之，研磨體尺寸小些，裝填量多些，則有利于小粒物料的研磨。簡述濕法粉碎的優(yōu)點(diǎn). 答：濕法粉碎流程的優(yōu)點(diǎn)：① 消除了粉塵危害，改善了勞動環(huán)境，降低了原料消耗； ② 粉碎過程中，淀粉已開始吸水膨脹，提高了蒸煮效果；③ 粉碎后經(jīng)預(yù)熱，提高了蒸汽的利用率；④ 機(jī)器零件的磨損減少，節(jié)省了設(shè)備維修費(fèi)用。常用的果蔬去皮機(jī)有哪兩種？ 答：⑴ 擦皮機(jī)：靠機(jī)械摩擦去皮的，常用做塊根類原料的去皮； ⑵ 堿液去皮機(jī)：靠堿液腐蝕去皮，可用于多種果蔬的去皮操作。轉(zhuǎn)子的轉(zhuǎn)速為300015000r/min。 答：⑴ 固定型混合機(jī)：攪拌槽式混合機(jī)、回轉(zhuǎn)圓盤型混合機(jī)、錐形混合機(jī)、流動型混合機(jī)。⑶ 擴(kuò)散混合：存在狀態(tài)不同而產(chǎn)生的局部混合作用。均質(zhì)的目的是什么？高壓均質(zhì)機(jī)的工作原理是什么？ 答：⑴ 均質(zhì)的目的在于將液體的混合物料中的粗大脂肪球或者較大的顆粒破碎細(xì)化，提高食品的均細(xì)度，防止或延緩物料分層，使其成為液體均相、穩(wěn)定的混合物。 ② 沖擊：在均質(zhì)機(jī)內(nèi)，液體物料與均質(zhì)閥產(chǎn)生高速撞擊作用，從而將脂肪球等撞擊成細(xì)小的微粒?？昭〞尫糯罅康哪芰浚a(chǎn)高頻震動，使顆粒破碎。 調(diào)和原理：調(diào)和機(jī)械所處理的物料大多數(shù)是黏度極高的漿體或塑性物料，流動性極小，攪拌器造成的物料局部運(yùn)動不能波及到整個容器，所以調(diào)和操作不能像高流動性物料混合那樣依靠對流擴(kuò)散或分子擴(kuò)散，而是對流混合、擴(kuò)散混合和剪切作用同時發(fā)生的過程。打蛋機(jī)的轉(zhuǎn)速一般較高，所以也叫高速調(diào)和機(jī)。新型啤酒發(fā)酵設(shè)備有哪些類型？ 答：新型啤酒發(fā)酵設(shè)備有，① 圓筒體錐底立式發(fā)酵罐（簡稱錐形罐 ）；② 聯(lián)合罐（與錐形罐相同，既可用于前、后發(fā)酵，也能用于多罐法及一罐法生產(chǎn)）；③ 朝日罐(適應(yīng)一罐發(fā)酵法)。 要達(dá)到全擋板條件必須滿足下式要求：發(fā)酵罐有幾種消泡方式? 答：(1) 加入化學(xué)消泡劑：植物油脂，如玉米油、豆油等；動物油脂，豬油等；高分子合物。⑵ 過濾分離的操作過程：① 過濾。 ③ 干燥。⑶ 根據(jù)過濾機(jī)理，過濾操作可分為澄清過濾和濾餅過濾。2. 離心分離因數(shù)f是指什么？離心分離機(jī)按其分離因素可分為哪三類？離心分離機(jī)按操作原理的不同可分為哪三類？碟片式離心機(jī)用于什么物料分離？兩種用途的轉(zhuǎn)鼓結(jié)構(gòu)上的區(qū)別在于什么？ 答：★⑴ 分離因數(shù)是指物料所受的離心力與重力的比值，等于離心加速度與重力加速度的比值。⑶ 離心分離機(jī)按操作原理的不同可分為:過濾離心機(jī)、沉降離心機(jī)和分離離心機(jī)?！?. 以反滲透為例講述膜分離原理。 ⑶ 消除濃差極化：① 攪拌的辦法來減少濃度極化；② 切向流式過濾(錯流過濾)（使超過濾液體沿著與膜平行的方向流動）；③ 提高液流的雷諾準(zhǔn)數(shù)（提高液溫、提高流速）。⑵ 影響牛奶分離機(jī)生產(chǎn)能力的因素：轉(zhuǎn)速（大）；脂肪球直徑大?。ㄖ睆皆酱?，分離效果越好，設(shè)計時就考慮能將小的脂肪球分，%。？ 答：常見的精餾塔主要有：板式精餾塔、填料塔。 ⑶ 超臨界流體萃取的條件有：萃取流體、萃取壓力、萃取溫度、改性劑、萃取時間。⑶ 蛋糕類食品成型機(jī)械的供料裝置有齒輥式供料裝置和柱塞式供料裝置。 ⑷ 剪切式包餡成型：適用于餡料塑性低于皮料的產(chǎn)品；壓延后的面坯從兩側(cè)連續(xù)供送，進(jìn)入一對表面有四穴的輥式成型器，與此同時,先制成球型的餡，也從中間管道掉落在兩層面坯之中，然后封口、切斷和成型 。，可分為哪四種？ 答：面包搓圓機(jī)按外形的不同，可分為傘形、錐形、桶形及水平4種。 ③ 受力分析，三條輸送帶的速度增加與物料的厚度減薄使流速增加相一致。 答：輥印成型原理：利用表面制有印模的轉(zhuǎn)輥制取成型產(chǎn)品。餅干生坯便順利地從凹模中脫出，并由帆布脫模帶轉(zhuǎn)入生坯輸送帶8上。543211—第一螺旋輸送區(qū)，2—混合區(qū)，3—第二螺旋輸送區(qū)，4—剪切區(qū)，5—高溫高壓區(qū)答：食品擠壓膨化機(jī)的工作原理： ⑴ 在第一級螺旋輸送區(qū)內(nèi)，物料的物理、化學(xué)性質(zhì)基本保持不變 。⑸ 這種塑熔融體前進(jìn)至成型模膽的高溫高壓區(qū)內(nèi)，物料已完全成流態(tài)化，最后被擠出?？?，壓力降至常壓而迅速膨化。 可傾斜式