【正文】 含鹽量不超過18%。含鹽量不超過18%。含鹽量不超過18%。酶香魚的加工與一般腌制品和干制品相似，但原料魚必須新鮮，并嚴(yán)格控制用鹽量和研制時(shí)間。 風(fēng)味5 海膽醬的生產(chǎn)技術(shù) 概述海膽可作中藥，其味咸，性平，具有軟堅(jiān)散結(jié)、化痰消腫等功能和滋補(bǔ)功效，海膽醬又稱酒精海膽黃、海膽卵、海膽籽、海膽膏、海膽春、紅膏、云丹等，是一種以海膽為原料的高級(jí)調(diào)味性發(fā)酵食品。再添加適量花椒、大料、茶葉等進(jìn)行配鹵、壓濾，使蝦油與蝦醬分離。許多地方常用小青鱗魚、小雜魚、蚌肉以及魚制罐頭的下腳料加工制成魚醬油等，亦統(tǒng)稱為蝦油。也是我國(guó)沿海居民加工的大眾化鹽釀品，但其生產(chǎn)情況遠(yuǎn)不及蝦醬普遍。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一級(jí)品顏色紫紅，形狀呈粘稠狀，氣味鮮香無(wú)腥味，醬質(zhì)細(xì)，無(wú)雜魚，鹽度適中。 生產(chǎn)工藝 傳統(tǒng)蝦醬原料處理選用新鮮及體質(zhì)結(jié)實(shí)的蝦。它是以各種小鮮蝦為原料，經(jīng)加鹽、發(fā)酵、磨細(xì)制成的一種粘稠狀的醬。魚露在存放過程中，瓶底常出現(xiàn)少量無(wú)色透明長(zhǎng)條形的結(jié)晶物，此為磷酸類和食鹽的結(jié)晶物，而不是魚露變質(zhì)，因此，可以放心食用。它也品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。即利用鹽腌來(lái)一直腐敗微生物，再通過蛋白酶等酶類對(duì)魚體進(jìn)行水解來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)。經(jīng)過技術(shù)的改造，新型魚露的特征是：富含氨基酸與呈味性肽，風(fēng)味醇厚，后味綿長(zhǎng)，較舊產(chǎn)品味感圓潤(rùn)，且熟成風(fēng)味有遮蔽魚腥及禽畜異味的作用，咸味溫和，并通過烹飪、加熱，可以賦予產(chǎn)品焙烤風(fēng)味。 發(fā)酵：無(wú)氧環(huán)境，使乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧發(fā)酵。 后發(fā)酵階段：氧化酵母，霉菌，細(xì)菌厭氧罐，無(wú)菌。 主發(fā)酵階段：優(yōu)勢(shì)菌乳酸菌和酵母菌。 霉菌：影響腐敗問題。 戊糖片球菌：同型發(fā)酵在45度時(shí)該菌不能生長(zhǎng)。 馬奶酒中的微生物保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌 馬奶酒的發(fā)酵劑制備 馬奶酒的生產(chǎn)工藝 第五章1 發(fā)酵概述 發(fā)酵中的微生物及菌類 腸膜明串珠菌：無(wú)色異型發(fā)酵厭氧條件下通過磷酸酮途徑代謝葡萄糖產(chǎn)生p乳酸鹽 植物乳桿菌：兼型異性發(fā)酵菌產(chǎn)酸能力高。%~%，乳清含量較高。 乳酸分類按成品的組織狀態(tài)分類凝固型酸奶（Set yoghurt）攪拌型酸奶（Stirred yoghurt）飲料型酸乳（Drinking yoghurt)冷凍型酸乳（Frozen yoghurt)按成品的口味分類天然純酸奶（Natural yoghurt）加糖酸乳（Sweeten yoghurt） 調(diào)味酸乳（Flavored yoghurt） 果料酸乳（Yoghurt with Fruit）復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)健康型酸乳 療效酸奶（Curative Effect Yoghurt）按發(fā)酵的加工工藝分類濃縮酸乳（Concentrated or Condensed Yoghurt）冷凍酸奶（Frozen Yoghurt） 充氣酸乳（Carbonated Yoghurt）酸乳粉（Dried yoghurt） 按菌種組成和特點(diǎn)分類嗜熱菌發(fā)酵乳單菌發(fā)酵乳 復(fù)合菌發(fā)酵乳 嗜溫菌發(fā)酵乳經(jīng)乳酸發(fā)酵而成的產(chǎn)品 經(jīng)乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵而成的產(chǎn)品 乳酸營(yíng)養(yǎng)保健作用 乳酸發(fā)酵劑 發(fā)酵劑的種類按發(fā)酵劑制備過程分類 乳酸菌純培養(yǎng)物母發(fā)酵劑 生產(chǎn)發(fā)酵劑 按使用發(fā)酵劑的目的分類混合發(fā)酵劑 這一類型的發(fā)酵劑含有兩種或兩種以上的菌補(bǔ)充發(fā)酵劑單一發(fā)酵劑這一類型發(fā)酵劑只含有一種菌按發(fā)酵劑形態(tài)和保存方法分類液體發(fā)酵劑深凍發(fā)酵劑干燥發(fā)酵劑 發(fā)酵劑的主要作用 發(fā)酵劑的選擇① 產(chǎn)酸能力和后酸化作用 ② 滋氣味和芳香味的產(chǎn)生 ③ 粘性物質(zhì)的產(chǎn)生 ④ 蛋白質(zhì)的水解性 發(fā)酵劑的質(zhì)量要求Subtopic 乳酸的加工工藝 3 干酪的生產(chǎn)技術(shù) 概述 干酪的起源與歷史相傳干酪是起源于阿拉伯 干酪的概念又名奶酪，或從英語(yǔ)(cheese)音譯作芝士、起士或起司，是一種用奶放酸之后增加酶（酶）或細(xì)菌制作的食品。 小曲的生產(chǎn)小曲的種類按用途分為甜酒曲和白酒曲按是否添加中藥分為藥曲和無(wú)藥白曲按形狀可分為酒曲丸、酒曲餅和散曲等小曲中的微生物純種培養(yǎng)的小曲中主要有根霉和純種酵母；自然培養(yǎng)的小曲中主要是霉菌、酵母和細(xì)菌；傳統(tǒng)小曲中的酵母菌種類很多，有酒精酵母、假絲酵母、產(chǎn)香酵母和耐較高溫酵母。我國(guó)南方地區(qū)氣候溫暖，適宜采用小曲酒法生產(chǎn)白酒。左右后期：出缸前發(fā)酵的最后階段，一般為1112d，酒精發(fā)酵幾乎停止，酸度上升較快，溫度停止上升出缸蒸餾將成熟酒醅出缸，按照一定比例加入輔料，翻拌均勻裝甑蒸餾= 摘尾應(yīng)及時(shí)，保留酒尾中的香味物質(zhì)；流酒結(jié)束后，抬起排蓋，敞口排酸10min入缸再發(fā)酵為充分利用原料中的淀粉，蒸酒后的醅子再繼續(xù)發(fā)酵利用一次，叫做二渣，發(fā)酵之后掙出來(lái)的酒稱為二渣汾酒，二渣酒糟則作飼料用貯存勾兌按照大渣、二渣、合格酒、優(yōu)質(zhì)酒分別存放于耐酸陶瓷罐中，一般規(guī)定存放三年 小曲酒使用小曲為糖化劑釀造而成的蒸餾酒，具有酒質(zhì)柔和，質(zhì)地純凈的特點(diǎn)。堆料上應(yīng)加蓋覆蓋物，中間翻動(dòng)23次蒸料要求：蒸煮后的紅糝應(yīng)是“熟而不黏”，內(nèi)無(wú)生心，有高粱糝香味，無(wú)異雜味加水和揚(yáng)晾曬晾渣時(shí)冬季要求溫度降至2030℃，夏季品溫應(yīng)降至室溫加大曲加曲量為投料高粱質(zhì)量的9%11%大渣入缸汾酒采用陶瓷缸控制好缸內(nèi)水分，入缸后，缸頂用石板蓋嚴(yán)，使用清蒸后的小米殼封缸口，蓋上還可以用稻殼保溫發(fā)酵前期：發(fā)酵前期67d，應(yīng)控制溫度，使品溫控制在2030℃。勾兌與儲(chǔ)存通過貯存使白酒酒味更加醇厚，去除其辛辣味和沖味。以下冬季：176。大曲粉的用量：糧糟，高粱粉的19%21%；回糟，糧糟的一半；= 注意事項(xiàng)：用曲量要準(zhǔn)確，過多，升溫過猛不利發(fā)酵且酒味發(fā)苦；過少，升溫太慢，發(fā)酵不徹底。具體操作原料及處理高粱：使用成熟、飽滿、干凈、淀粉含量高的糯種高粱= 磨粉粗細(xì)程度以不超過20目篩的粗粉占28%為宜填充料：稻殼，新鮮、干燥、不帶霉味、顏色金黃水質(zhì)：無(wú)色透明，微酸性，硬度較低大曲：經(jīng)鋼磨磨成曲粉出窖配料老窖中和有六甑材料（由上及下分別為一層回糟，五層糧糟），出窖后，加入新料，做成七甑材料，其中六甑下窖，一甑為丟糟 “滴窖降水”用于下三窖已達(dá)到降低母槽酸度和水分的目的= 若滴出的黃水顏色發(fā)黑，是由窖溫過高引起的裝甑蒸糧蒸酒將酒醅中的酒精及其他揮發(fā)性物質(zhì)提取出來(lái)，并排除雜質(zhì)的過程入庫(kù)酒平均酒度要求控制在61176。= 菌絲上的孢子呈現(xiàn)各種顏色，更加有“五色衣不成，則難收好曲”的說(shuō)法。 蛋白質(zhì)原料的適度變性 蒸煮設(shè)備常壓蒸料鍋加壓蒸料鍋NK式旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋連續(xù)蒸煮設(shè)備雅瑪沙連續(xù)蒸煮裝置FM式連續(xù)蒸料裝置 熟料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官特性外觀：黃褐色，色澤不過深香氣：具有豆香味，無(wú)糊味及其他不良?xì)馕?。緒論1 傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)展史= 最初起源于食品保藏，后來(lái)成為一種獨(dú)特的食品加工方法2 傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)展現(xiàn)狀 市場(chǎng)前景廣闊，發(fā)展?jié)摿薮?食品企業(yè)規(guī)模小、技術(shù)管理落后 國(guó)際市場(chǎng)、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中都不占優(yōu)勢(shì)3 傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)展趨勢(shì)= 將傳統(tǒng)發(fā)酵工藝與現(xiàn)代生物技術(shù)、現(xiàn)代生產(chǎn)方式相結(jié)合，對(duì)其進(jìn)行適當(dāng)改進(jìn)，提高生產(chǎn)效率，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量4 傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的微生物 發(fā)酵食品中的細(xì)菌= 乳酸桿菌、乳酸菌、小球菌、芽孢桿菌、耐鹽細(xì)菌 發(fā)酵食品中的霉菌= 毛霉菌、曲霉菌、根霉菌 酵母菌= 啤酒酵母、球擬酵母、面包酵母、上面酵母、下面酵母5 傳統(tǒng)發(fā)酵食品的概念= 利用微生物的作用而制得的食品都可以稱為發(fā)酵食品。（5）乙醛酸循環(huán)：使琥鉑酸、延胡索酸和蘋果酸的量得到補(bǔ)充，維持TCA循環(huán)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（3）TCA循環(huán)：生成谷氨酸前體物質(zhì)a－酮戊二酸。（1）EMP途徑：葡萄糖分解產(chǎn)生丙酮酸，ATP,NADH2 （2）HMP途徑：產(chǎn)生6－磷酸果糖 ，3－磷酸甘油酸。細(xì)菌主要是桿狀細(xì)菌，主要有醋酸菌、乳酸菌、芽孢桿菌、產(chǎn)氣桿菌等。霉菌分別為曲霉（米曲霉，黑曲霉，紅曲霉）、根霉、毛霉、犁頭霉、青霉。 （4）多菌種發(fā)酵（5）界面復(fù)雜:窖內(nèi)的三相狀態(tài)同時(shí)存在,界面關(guān)系復(fù)雜且不穩(wěn)定，這個(gè)條件有利支配著微生物的繁殖與新陳代謝，形成白酒特有的芳香。（2）續(xù)糟發(fā)酵 ,酒糟反復(fù)發(fā)酵，有利于提高出酒率。11．固態(tài)法白酒生產(chǎn)特點(diǎn)是什么？（1）雙邊發(fā)酵 白酒發(fā)酵過程中糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。自然澄清和換桶除沉淀、下膠和過濾的方法，可使酒液迅速澄清。葡萄酒在儲(chǔ)存期間常常要換桶、滿桶。后發(fā)酵的酒液立即冷凍處理。18～25℃，需4~5天完成。紅葡萄酒25℃左右進(jìn)行，白葡萄酒10~15℃，發(fā)酵周期為10~15天，停止發(fā)酵。3~4d后，進(jìn)入主發(fā)酵階段，3~7d，停止發(fā)酵。二是添加6%～8%亞硫酸水溶液。亞硫酸與醛結(jié)合，除去了影響酒液口味的物質(zhì)，酒液中芳香物質(zhì)的香味得到顯示。4. 二氧化硫的添加（1）二氧化硫的作用 a. 殺菌作用：：：：有利于果皮中色素、無(wú)機(jī)鹽等成分的溶解。果汁分離后需立即進(jìn)行二氧化硫處理，以防果汁氧化。機(jī)理： 流程：（一）發(fā)酵醪的制備1. 葡萄的破碎與除梗：籽粒不能壓破，梗不能壓碎，皮不能壓扁；破碎過程中，葡萄及汁不得與鐵銅等金屬接觸。 （2）乳酸菌　添加 SO2 ?。?）醋酸菌 （厭氧）SO2 　　 ① SO2 ②提高酒精度③減少酒液與空氣接觸Fe：氧化亞鐵被氧化成氧化鐵。（一）混濁及防止微生物混濁： （1）酵母菌 SO2，除酒腳時(shí)將酵母細(xì)胞分離掉。 7．葡萄酒的分類，葡萄酒生產(chǎn)的菌種有哪些？按酒的顏色分：紅葡萄酒、 白葡萄酒、桃紅葡萄酒按含糖的多少分類：含糖量≤：~12g/L：~45g/L：含糖量≥45g/L按釀造方法分類 ：：在用葡萄釀制的酒液中添加脫臭酒精或添加白蘭地以提高酒精含量，這樣的酒稱為加強(qiáng)干葡萄酒。異型發(fā)酵：發(fā)酵過程除了產(chǎn)生乳酸還產(chǎn)生乙醇，二氧化碳等物質(zhì)。5．同型與異型發(fā)酵的概念。固體發(fā)酵：發(fā)酵物料含水量少，40%60%，呈固體狀態(tài)；菌種多，發(fā)酵條件難控制，抗雜菌能力強(qiáng)；發(fā)酵產(chǎn)物組成復(fù)雜，提純困難，但風(fēng)味好；生產(chǎn)規(guī)模較小。 （H2SO4）或堿（NaOH），現(xiàn)常用： 生理酸性物質(zhì)：(NH4)2SO4 生理堿性物質(zhì)：氨水，又補(bǔ)充了營(yíng)養(yǎng)，還可減少阻遏作用。~。 。 。 控制方法：通過控制基質(zhì)濃度。2. 發(fā)酵過程中怎樣控制溶解氧？溶氧濃度決定因素：供氧和需氧兩方面。最適溫度的選擇：最適發(fā)酵溫度是既適合菌體的生長(zhǎng)又適合代謝產(chǎn)物合成的溫度。 5．其它注意點(diǎn)鹽水煮沸以消毒殺菌；蔬菜及泡壇晾干防發(fā)霉變質(zhì)；水槽水要盛滿，勤換保持清潔；泡過萊的老鹽水應(yīng)再用，可世代相傳；時(shí)令蔬菜交替泡漬，使泡菜風(fēng)味更佳。4．控制一定的pH值 乳酸菌能耐受較強(qiáng)的酸性，而腐敗菌則不能。3．控制適宜的溫度 以20～25℃為宜，偏高利于有害菌活動(dòng)，偏低不利乳酸發(fā)酵。過高，乳酸發(fā)酵受抑制，風(fēng)味差；過低，雜菌易繁殖引起異味或變質(zhì)。③用自身發(fā)酵耗O2產(chǎn)生CO2，泡制期間不宜開蓋。① 選擇合理的發(fā)酵容器，倒如泡菜壇，這是一種既科學(xué)又簡(jiǎn)單的厭氧容器：壇口外側(cè)有溝，細(xì)頸、胖肚、尖底；尖底可沉淀雜質(zhì)，胖肚可盡量容納蔬菜鹽水，細(xì)頸能減少空氣進(jìn)入機(jī)會(huì)，水槽可隔O2防菌污染，利CO2外逸。3泡菜加工的技術(shù)關(guān)鍵有哪些？1．創(chuàng)造缺氧環(huán)境 厭氧狀態(tài)為乳酸菌完成乳酸發(fā)酵所必需。 %后期：%以上， 抑制乳桿菌等微生物3 酸菜加工的物質(zhì)變化：糖代謝葡萄糖 丙酮酸 乳酸發(fā)酵（同型）、乳酸和其他產(chǎn)物（異型）果糖 6磷酸葡萄糖——同型、異型蔗糖 果糖、葡萄糖酸代謝可以產(chǎn)生蘋果酸、檸檬酸、乳酸、二氧化碳等3 泡菜加工中為什么要?jiǎng)?chuàng)造缺氧環(huán)境？ 厭氧狀態(tài)為乳酸菌完成乳酸發(fā)酵所必需。%中期：乳酸積累，植物乳桿菌（同型）。 3 泡菜發(fā)酵有哪幾個(gè)階段？各有何微生物？初期：先是不耐酸的腸膜明串珠菌、酵母菌等生長(zhǎng)發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸、乙酸、乙醇、二氧化碳等。二次發(fā)酵：主要是酵母發(fā)酵，酵母生長(zhǎng)至殘?zhí)窍谋M為止后發(fā)酵階段：微生物局限于鹽水表面進(jìn)行有氧生長(zhǎng)，鹽水表面暴露時(shí)產(chǎn)膜酵母、霉菌及腐敗菌可在操作不當(dāng)?shù)墓啾砻嫔L(zhǎng)。主發(fā)酵階段：優(yōu)勢(shì)菌為乳酸發(fā)酵、酵母菌。變色：變紅 3%的鹽狀態(tài)下紅酵母的生長(zhǎng)；粉色的來(lái)源是無(wú)色花青素變褐：非酶褐變，洗滌后褐色可以減輕，為防止該現(xiàn)象可將酸菜在較低溫度下貯藏軟化：加鹽不足，腐敗菌產(chǎn)生果膠分解酶腐爛：產(chǎn)生果膠分解酶能力強(qiáng)的腐敗菌，解決方法：無(wú)氧異味：溫度過高、發(fā)酵過快，好氣性酵母、霉菌的生長(zhǎng)等，產(chǎn)生異味的酸菜一般乙酸、乙醇、酯含量較低 酸菜發(fā)酵的幾個(gè)階段：起始階段：一定濃度的鹽抑制腐敗菌，而乳酸生長(zhǎng)繁殖，最先繁殖的是腸膜明串珠菌。⑥ 添加抑制亞硝酸鹽生成的物質(zhì)：抗壞血酸、異維生素C納2 酸菜生產(chǎn)中