發(fā)酵工藝學(xué)試卷(存儲版)
【正文】 方便地密封、能耐受一定的酸性、不應(yīng)是無色透明的，能防止成品因日光照射而變質(zhì)。，如何較好提高啤酒的風(fēng)味？原輔料：挑選優(yōu)質(zhì)麥粒作發(fā)芽原料，用大米代替部分麥芽，既可提高出酒率，又對改善啤酒風(fēng)味有利，但大米用量不宜過多；若用玉米做輔助原料，則應(yīng)除去胚芽，因?yàn)榕哐恐械挠椭瑫蛊【飘a(chǎn)生異味，同時注意貯存時間；麥芽的制備：所制得的麥芽要經(jīng)過干燥處理，不僅去除掉過多的水分和生腥味，而且干麥芽具有了色香味，對啤酒風(fēng)味產(chǎn)生很大影響；麥芽汁的制備：在保證麥芽質(zhì)量及粉碎度、糖化溫度和時間、糖化醪的PH值以及糖化醪濃度等各基本條件符合要求的基礎(chǔ)上，采用兩次煮出糖化法，生產(chǎn)口味醇厚的淡色啤酒；酒花的添加：選擇優(yōu)質(zhì)酒花，添加酒花的目的是凝固蛋白質(zhì)、促苦和增香，在添加時，按不同的添加目的而使用不同質(zhì)量規(guī)格的酒花。 固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾工藝 。總酸太高，葡萄酒酵母生長緩慢，發(fā)酵也滯緩；總酸太低，不僅有害微生物容易生長，而且配制成的葡萄酒口味欠醇厚。目前我國葡萄酒工廠已有近八十家。直到20世紀(jì)中期才建立了一系列新的微生物工業(yè)。五糧液酒廠和古井貢酒廠等開展了科學(xué)實(shí)驗(yàn)，利用老窖泥所存在的大量細(xì)菌，接入到窖外泥中培養(yǎng)，使其在新泥中經(jīng)短時間達(dá)到一定的種類和數(shù)量。熱凝固物主要是變性凝固的蛋白質(zhì)、多酚與蛋白質(zhì)的不溶性復(fù)合物，酒花樹脂、無機(jī)鹽和其他有機(jī)物，一般啤酒企業(yè)采用回旋沉淀法和自然沉淀法除去。蛋白質(zhì)的水解，淀粉的分解，脂肪的分解，纖維素的分解。1葡萄酒按酒液的顏色,可分為紅葡萄酒和白葡萄酒兩類.2,食醋生產(chǎn)采用的糖化劑分為采用固態(tài)方法培養(yǎng)的固體糖化曲和采用液態(tài)方法培養(yǎng)的液體曲3,醬油發(fā)酵按發(fā)酵方法分為低鹽固態(tài)發(fā)酵法,高鹽稀醪發(fā)酵法,固稀發(fā)酵法,低鹽稀酵保溫法及其他傳統(tǒng)工藝法4,醬醅成熟后,利用浸出法將可溶性物質(zhì)溶出,浸出包括浸泡和濾油兩個工序三、選擇題1． 葡萄酒受污的酒液中，常見的乳酸菌不包括（ D ）。3． 大曲中的微生物以 霉菌 占絕大多數(shù)，小曲中的微生物主要是 霉菌和酵母 。低鹽固態(tài)發(fā)酵法：利用醬醅中食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)在10%以下時對酶活力的抑制作用影響不大,在無鹽固態(tài)發(fā)酵的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種發(fā)酵工藝.醬色：用淀粉水解物用氨法或非氨法生產(chǎn)的色素。煮沸強(qiáng)度：又稱蒸發(fā)強(qiáng)度，是指單位時間內(nèi)所蒸發(fā)的水分占混合麥芽汁的百分比例，要求為8%—10%。熟啤：經(jīng)過加熱殺菌工序的啤酒。2．啤酒的生產(chǎn)工藝分為：__制麥芽___、___糖化__、___發(fā)酵___、__后處理__四大工序。A．后火 B．大火 C．起潮火 D．涼霉4傳統(tǒng)法釀醋工藝中，老陳醋的配制以（ A ）為發(fā)酵劑。，目的是什麼。？綠麥芽得到之后的后處理的有何目的和方法。發(fā)酵工業(yè)發(fā)展的階段：天然發(fā)酵階段（古代~1900年）純培養(yǎng)技術(shù)的建立（1905年~）微生物工程發(fā)酵技術(shù)發(fā)展的第一個轉(zhuǎn)折時期。白酒是我國特有的、具有悠久歷史的傳統(tǒng)酒種。P41 原料大麥→粗選→精選→分級→洗麥→浸漬→發(fā)芽→綠麥芽→干燥→除根→貯藏→成品麥芽？ P10 ①葡萄酒的發(fā)酵溫度一般控制在15?30℃為宜②氧氣發(fā)酵初期：酵母的增殖需要氧氣，以合成甾醇，用來同化長鏈脂肪酸。，其中能引起啤酒渾濁的有哪些？可分成：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白其中球蛋白部分是造成啤酒渾濁的主要成分。？低鹽固態(tài)發(fā)酵法、高鹽稀醪發(fā)酵法、固稀發(fā)酵法、低鹽稀酵保溫法?①外觀：異染顆粒大且色深者為強(qiáng)壯酵母；②發(fā)酵度：應(yīng)選擇發(fā)酵度高的酵母作為生產(chǎn)用酵母；③凝聚性：一般選用凝聚性強(qiáng)的酵母菌株；④熱死溫度：一般野生酵母菌耐熱性比較強(qiáng)，因此其熱死溫度也高；⑤發(fā)酵試驗(yàn)：用酵母進(jìn)行小型啤酒發(fā)酵試驗(yàn)，如果新制造出來的啤酒口味正常，并帶有正常的芳香味，說明酵母質(zhì)量合格。啤酒酵母以及主發(fā)酵和后發(fā)酵：選用符合要求的啤酒酵母菌種。 續(xù)渣發(fā)酵(續(xù)糧發(fā)酵)。并談?wù)勀銓@門課的看法和建議。 。啤酒是一種酸性的、含有二氧化碳的不穩(wěn)定膠體溶液，因此針對啤酒這些特性，選擇能在一段時
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1