食品的低溫保藏技術(shù)-全文預(yù)覽
【正文】 (經(jīng)受的溫度 ) ? Tolerance (對質(zhì)量的容許限度 ) 各因素反映了凍結(jié)食品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。 ?凍藏溫度 ? 我國冷凍食品的貯藏溫度一般選擇 18℃ 。 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。 . 速凍工藝 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。 間歇式平板凍結(jié)裝臵 1凍結(jié)平板 2支架 3連接鉸鏈 4液壓元件 5液壓缸 6食品 7限位塊 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 強風(fēng)凍結(jié)法 利用高速流動的低溫空氣 ， 促使食品快速散熱迅速凍結(jié)的方法 。 ）（）（??? 221)(RLPLTThhtf??????iqh ??第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。 K） 。 ? h1 、 h2— 分別為食品凍結(jié)初溫和終溫時的焓值 （ kJ/kg） 。 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。 ⑷ 水分的蒸發(fā) 表面 中心 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) ⑴ 蛋白質(zhì)變性 ⑵ 變色 ? 黑變、褐變、退色； ⑶ 營養(yǎng)成分損失 ? 維生素 C因氧化而減少。 167。 ?緩慢凍結(jié) ? 凍結(jié)速度慢，細胞內(nèi)水分向細胞外冰晶轉(zhuǎn)移的時間長，結(jié)果形成較大的冰晶體。 . 凍結(jié)速度 定量描述 ㎝ /h 1㎝ /h 5㎝ /h 20㎝ /h 慢速 中速 快速 ?以冰層推進的距離區(qū)分： ?以降溫的時間區(qū)分： 食品中心從 1℃ 降到 5℃ 所需的時間在 30min以內(nèi)的為速凍。 ? 冷卻階段 (Ⅰ) ? 最大冰晶生成 階段 (Ⅱ) ? 品溫迅速降低階段 (Ⅲ) （ 二 ） T/℃ τ /min 0℃ Ⅰ Ⅱ Ⅲ 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 小結(jié) ?食品凍結(jié)規(guī)律 ? 凍結(jié)從過冷點開始，凍結(jié)開始后溫度回升至冰點； ? 隨著水分凍結(jié)量增大，溶質(zhì)濃度增大，凍結(jié)溫度不斷下降； ? 要實現(xiàn)水分完全固化，必須達到低共熔點溫度。 . 凍結(jié)過程與凍結(jié)曲線 純水的凍結(jié)曲線 τ/min T / ℃ 1 B C 5 18 10 20 E D A 介質(zhì) 純水 0 A→B 過冷狀態(tài) B→C 溫度回升 C→D 冰晶形成 D→E 冰的降溫 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。q冰 凍結(jié)時釋放的相變熱； Q＝ G [C0（ T初 － T凍 ） + W ?計算： Q＝ Q1＋ Q2＋ Q3 Q1＝ G C0（ T初 － T凍 ） 凍結(jié)前釋放的顯熱； Q3＝ G CT（ T凍 － T終 ） 凍結(jié)后釋放的顯熱。 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。 ?問題一 ? 食品凍結(jié)過程遵循什么規(guī)律？ ?問題二 ? 凍結(jié)速度對食品的品質(zhì)產(chǎn)生哪些影響？ ?問題三 ? 如何實現(xiàn)食品的速凍？ 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。 167。 ? 雙低指標控制 ，氧和二氧化碳的濃度總和小于 10% 。 ?方法 ? 負離子空氣保鮮 ? 臭氧保鮮 v 原理 167。 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 減壓保藏法 ?概念 ? 將食品臵于低壓、低溫的環(huán)境中，并不斷補給飽和的濕空氣，以延長食品保藏期的方法。 ?缺點 ? 適用品種有限，不同品種需單獨存放； ? 投資成本較高。 ? ? 通過調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境的介質(zhì)條件，以適應(yīng)食品貯藏要求的方法。 (一般不超過 － ) 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) ?通風(fēng)換氣 自然通風(fēng) 、 機械通風(fēng)； 空氣清潔無污染 ， 溫度與庫溫相近 。 . 空氣冷藏法 ? 自然空氣冷藏法 ? 機械空氣冷藏法 冷藏 —— 經(jīng)過冷卻的食品在稍高于冰點的溫度下貯藏的方法。 適用范圍 某些蔬菜 。 適用范圍 水產(chǎn)品 、 某些果蔬 。 ? 浸漬式 、 噴淋式 特點 冷卻速度快而均勻； 無干耗； 可連續(xù)化作業(yè) ， 所需空間??； 易引起微生物污染 。 利用低溫冷空氣降低食品溫度的方法 。h）； S — 熱傳導(dǎo)的面積 (m2)； V — 長方體的體積 (m3)； ρ — 長方體的密度 (kg／ m3)； c — 長方體的比熱容 （ kJ／ (kg 冷卻 —— 在盡可能短的時間內(nèi)，利用低溫介質(zhì)降低食品溫度的一種熱交換過程 。 畜禽原料： 167。 ?食品冷藏的定義 ?食品的冷藏是指經(jīng)過冷卻的食品在稍高于食品冰點的溫度下貯藏的方法。 概述 v 分類 名稱 冷藏 凍藏 微凍貯藏 冷涼貯藏 溫度范圍 0~15℃ 12 ~ 30℃ 2 ~ 3 ℃ 0℃ 177。 ? 本章復(fù)習(xí)題 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 第三章 食品低溫保藏技術(shù) 本章重要的知識點 ?食品冷卻與冷藏方法； ?氣調(diào)保鮮原理與方法； ?食品凍結(jié)過程基本規(guī)律； ?食品凍結(jié)與凍藏方法； ?食品在冷藏、凍藏過程中的變化及其質(zhì)量控制。食品的低溫保藏技術(shù) 第三章 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 第三章 食品低溫保藏技術(shù) ?167。 ?167。 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) ?食品低溫保藏的 定義 ： ? 借助于人工制冷技術(shù)， 降低 食品的 溫度 ，并維持 低溫水平 或凍結(jié)狀態(tài)，以阻止或延緩其腐敗變質(zhì)的一種保藏方法。 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。 167。 的目的 v 轉(zhuǎn)移生化反應(yīng)熱； v 阻止微生物繁殖； v 抑制酶的活性和呼吸作用； v 為后續(xù)加工提供合適的溫度條件?！?為食品的厚度；為導(dǎo)溫系數(shù)；的值決定；為常數(shù)，由為食品的初溫；式中：tk ?????? 0第三章 食品的低溫保藏技術(shù) ?平板狀食品冷卻時間的計算公式： RRct?????????????? 0lg)(第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。 冷風(fēng)冷卻系統(tǒng)示意圖 例：冷鮮肉 宰殺 → 降溫至 18～ 20℃
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