食品工藝學(xué)]第4章食品輻射保藏-全文預(yù)覽
【正文】 5） 降解 蛋白質(zhì)發(fā)生裂解，產(chǎn)生較小的碎片。輻射的化學(xué)效應(yīng)是以每吸收 100eV（電子伏）能量時被照射物質(zhì)產(chǎn)生化學(xué)變化的分子數(shù)目來表示的。 HO2 H2+ OH=H2O2 H=H2O H ?水分子被輻射后可能反應(yīng)途徑 （ eaq） +H2O=H水接受輻射后的最后產(chǎn)物是氫和過氧化氫，形成的機制很復(fù)雜。 一、食品輻射化學(xué)效應(yīng) 電離輻射使物質(zhì)產(chǎn)生化學(xué)變化的問題至今仍不是很清楚。 思考題 1 輻射的類型及劃分的界限 6 2 放射性同位素發(fā)射的射線種類、產(chǎn)生的條件及各自的特點。 用高能電子來轟擊重金屬靶，則產(chǎn)生 X射線 ——X射線發(fā)生器。 四、輻射源 （一） 人工放射性同位素 在食品輻射時供電離輻射用的放射線主要為β 和γ 射線，經(jīng)常采用人工制備的放射性同位素60Co（鈷，半衰期 年）和 137Cs（銫，半衰期 年） 60Co 經(jīng)β 衰變后放出兩個能量不同的γ 光子最后變?yōu)?60Ni； 137Cs 經(jīng)β 衰變后放出γ 光子最后變?yōu)?137Ba 制備方法： 將自然界中存在的穩(wěn)定同位素 59Co 金屬制 成棒形、長方形、薄片形、顆粒形、圓筒形或所需要的形狀，置于反應(yīng)堆活性區(qū)，經(jīng)中子一定時間照射，少量 59Co 原子吸收一個中子后即生成 60Co 輻射源。單位為 Gy/s。 1Gy=100Rad=104erg/g 照射量和吸收劑量是完全不同的概念，有區(qū)別（照射量指空氣電離程度來講）但兩者都是描述輻射計量的，又相互聯(lián)系。 （ 3） 一個正電或負(fù)電的離子具有 10－ （靜電單位）。 （ 2） 吸收劑量是指在輻射源的輻射場內(nèi)單位質(zhì)量被輻射物質(zhì)吸收的輻射能量。 （ 3） 1Bq=1S－ 1，因此， 1Ci= 1010Bq。 １ ev=*1012爾格（ evg） 1Mev=106ev ， 1kev=103ev （二）放射性強度 衡量放射性強弱程度的一個物理量。或原子數(shù)衰變至一半時所需的時間。 （ 2） β 射線：為氫核質(zhì)量的幾千分之一，帶電量為α 射線的一半，電離能力比α 射線小，穿透能力比α 射線大； （ 3） γ 射線：電離能力比α、β小，但穿透能力比α、β大； （ 4） X射線：電離能力小，穿透力很高 4．放射性衰變 每個放射性同位素經(jīng)放出射線后，就轉(zhuǎn)變成另一個原子核，從不穩(wěn)定的元素變成穩(wěn)定同位素。 （ 4） γ 射線：當(dāng)原子核在發(fā)射了α和β或κ－捕獲之后，核的能級處于激發(fā)態(tài)（高能態(tài)），當(dāng)這種激發(fā)態(tài)回到基態(tài)時，原子就發(fā)出光子流（即不帶電荷的核子流），稱γ 射線，發(fā)源于原子核本身。 放射性同位素能發(fā)射α 、β 、β +及γ 射線 。是非電離輻射。 第二節(jié) 輻射的基本原理 一、 輻射類型 輻射指能量傳遞的一種方式，在電磁波譜中，根據(jù)能量相應(yīng)的大小， 可使電磁波分成無線電波、微波、紅外、可見光、紫外線，χ和γ射線。之后又有 20 多種食品通過了不同級別的技術(shù)鑒定。 ?歐洲（丹麥、保加利亞、法國等）用于抑制土豆、大蒜、洋蔥發(fā)芽。 1980 年 10 月 27日上述組織聯(lián)合舉行的第四次專門委員會議作出結(jié)論：用 10kGy以下平均最大劑量照射任何食品，在毒理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)及微生物學(xué)上都絲毫不存在問題，而且今后無須再對經(jīng)低于此劑量輻照的各種食品進行毒性實驗。 二次大戰(zhàn)期間，美國麻省理工學(xué)院的羅克多爾將射線處理漢堡包，揭開了輻射保藏食品研究的序幕。 只要規(guī)模大，就能獲得巨大的利益。 （ 4） 節(jié)省能源：據(jù) 76年國際原子能機構(gòu)（ IAEA）通報的估計，食品采用冷藏需消耗能量為 90千瓦時 /T，巴氏消毒 230 千瓦時 /T，熱力殺菌 300 千瓦時 /T，脫水處理（干燥） 700 千瓦時 /T，而輻射殺菌只需 千瓦時 /T，輻射巴氏消毒 千瓦時 /T。 （ 2）射線穿透力強。 優(yōu)點：操作簡便易行。 優(yōu)點：絕大部分殺滅微生物，可以長期保藏； 缺點：熱對風(fēng)味組織結(jié)構(gòu)和色澤有影響。 一、現(xiàn)有保藏 技術(shù)的優(yōu)缺點 1． 食品冷凍保藏 —低溫。 1 第六章 食品輻射保藏 第一節(jié) 概述 食品輻射保藏就是利用原子能射線的輻射能量對新鮮肉類及其制品、水產(chǎn)品及其制品、蛋及其制品、糧食、水果、蔬菜、調(diào)味料、飼料以及其他加工產(chǎn)品進行殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理。是繼傳統(tǒng)的物理、化學(xué)保藏之后又一發(fā)展較快的食品保藏新技術(shù)和新方法。 2． 食品罐藏 —提高溫度殺滅微生物和酶。 3． 化學(xué)保藏 —通過外加化學(xué)物質(zhì)抑制微生物及酶等作用。 因此，被輻射適當(dāng)處理后的食品在感官性狀如色、香味和質(zhì)地等方面與新鮮食品差別很小，特別適合于一些不耐熱的食品和藥品。 與化學(xué)處理相比是一大特點。 （ 6） 加工效率高、整個工序可連續(xù)化、自動化。 2 三、國內(nèi)外發(fā)展簡況 1895 年倫琴發(fā)現(xiàn) X射線后， Mink 于 1896 年就提出 X射線的殺菌作用。到 1976 年 25種輻射處理食品在 18個國家得到無條件批 準(zhǔn)或暫定批準(zhǔn)，允許供作為商品供一般使用。 ?日本、加拿大建立了輻射工廠用于食品保藏、有魚蝦、果蔬等。 1984 年 11 月國家衛(wèi)生部批準(zhǔn) 7項（馬鈴薯、洋蔥、大蒜、花生、蘑菇、香腸）輻照食品允許消費。 我校在社橋有一個輻射裝置。 1． 非電離輻射 低頻輻射線 υ＜ 1015，波長較長（頻率較低），能量小，如微波、紅外線的能量僅能使物質(zhì)分子產(chǎn)生轉(zhuǎn)動或振動而產(chǎn)生熱，則起到加熱殺菌作用。當(dāng)原子序數(shù)在 84以上的同位素，原子核是不穩(wěn)定的，能以一定的速率放出射線，由這種原子組成的元素稱為放射性同位素。 P++ e－ → n 當(dāng) K 層（低能態(tài)）電子被捕獲后剩下一空穴，則高能態(tài)（外層）電子會補充進去，釋放出能量—X射線，指原子核外電子所放出的能量。 （ 1） α 射線：相對質(zhì)量較大，電離能力很強，穿透能力很?。灰粡埣埦湍茏钃跛耐ㄟ^。 實踐證 明 ,在單位時間內(nèi) ,衰變著的原子核的數(shù)目和其總數(shù)成正比 ,這一過程是不可逆的 ,可用公式
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