【正文】 原子核范圍內(nèi)） P+=n，組成原子的質(zhì)量。 80 年代，一些省市建立了一起容量較大的輻射應(yīng)用試驗(yàn)基地，如北京、上海、天津、湖南、四川、廣東等地。 目前許多國(guó)家將輻射用于食品的加工與保藏。 谷物 20 萬(wàn)噸以上，馬鈴薯 萬(wàn)噸以上，洋蔥 5000 噸。 在不拆包裝和解凍的情況下，可殺滅其深藏于谷物、果實(shí)或凍肉內(nèi)部的害蟲和微生物，也節(jié)省了包裝材料，避免再污染。 3． 食品干藏 —降低水分活度（ aw），控制微生物和減少酶活。 最大限度的減少食品的損失，使它在一定期限內(nèi)不發(fā)芽、不腐敗變質(zhì)，不發(fā)生食品的品質(zhì)和風(fēng)味變化，由此可以增加食品的供應(yīng)量，延長(zhǎng)食品的保藏期。 優(yōu)點(diǎn)：能夠較好保持新鮮食品原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； 缺點(diǎn)：能耗大，需建立冷藏鏈。 二 、輻射保藏的優(yōu)越性（意義、特點(diǎn)） （ 1）食品在受輻射過程中溫度升高甚微。多種體積的食品；不同狀態(tài)，固體、液體。 國(guó)際原子能組織（ IAEA）、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（ FAO）、世界衛(wèi)生組織（ WHO）等的支持和組織下，進(jìn)行了種種國(guó)際協(xié)作研究。 我國(guó)自 1958 年開始， 70 年代的研究工作取得了一定的成效。通常按輻射的頻率來劃分。 （ 3） X射線：若核內(nèi)質(zhì)子在外層電子云中，從 K 層 捕獲電子 e－ ，轉(zhuǎn)變成中子（ k捕獲），使質(zhì)子數(shù)減少。 (1) 衰變規(guī)律 原子核衰變數(shù) N 與原子核總數(shù) N0 有關(guān)。 （ 1） 居里 （ 以前曾用 ） ， 1Ci=*1010衰變／秒 即每秒中有 *1010次原子核衰變。 （ 3） 單位質(zhì)量的被照射物質(zhì)在單位時(shí)間中所吸收的能量稱為吸收劑量速率。 1R 照射量時(shí)， 1g 空氣的吸收能量為 = 10－ 3Gy。 （二）電子加速器 利用電磁場(chǎng)作用，使電子獲得較高能量，即將電能轉(zhuǎn)變成輻射能，這樣儀器設(shè)備裝置有靜電加速器、高頻高壓加速器、絕緣磁芯變壓器，直流加速器有兩種方式： ，很高電壓使電子獲得動(dòng)能如范德格拉夫加速器（靜電加速器）； ，但反復(fù)多次將電子加速，如回旋加速器，電子感應(yīng)加速器。 4 食品輻射常用的人工放射性同位素。），氫基（ H=H2 OH H 射線照射到食品蛋白質(zhì)分子，很容易使它的二硫 鍵、氫鍵、鹽鍵、醚鍵斷裂，破壞蛋白質(zhì)分子的三級(jí)、二級(jí)結(jié)構(gòu)，改變物理性質(zhì)。 （ 3） 此外，有時(shí)酶由于蛋白質(zhì)分子降解，使酶活性中心暴露出來，反而致使酶反應(yīng)更有利。 輻照可促使脂類的自動(dòng)氧化，有氧存在，其促進(jìn)作用更明顯，從而促進(jìn)游離基的生成，使氫過氧化物和抗氧化物質(zhì)分解反應(yīng)加快，生成醛、醛酯、含氧酸、乙醇、酮等。輻照對(duì)單獨(dú)存在時(shí)的糖類的影響如下： 單糖只有在 C4上發(fā)生氧化產(chǎn)生糖酮酸 低分子糖類：旋光度降低、褐變、還原性和吸收光譜變化、產(chǎn)生 H CO、 CO CH4等氣體。 （ 1） 已證實(shí)輻射不會(huì)產(chǎn)生特殊毒素，但在輻射后某些機(jī)體組織中有時(shí)發(fā)現(xiàn)帶有毒性的不正常代謝產(chǎn)物。 并且微生物所處環(huán)境不同， 則輻射敏感也不相同。 （三）霉菌和酵母 酵母與霉菌對(duì)輻射的敏感性與無(wú)芽孢細(xì)菌相同。 成年前的昆蟲經(jīng)輻射可產(chǎn)生不育，輻射過的卵可以發(fā)育為幼蟲，但不能發(fā)育成蛹，照射的蛹可發(fā)育為成蟲，但其成蟲是不育的。 研究發(fā)現(xiàn) 59Gy 以上的輻射的將使馬鈴薯和洋蔥的核酸合成顯著減弱，并改變其組成，引起分解。由于食品種類不同，食品腐敗變質(zhì)的因素也不一樣，根據(jù)食品處理后所要求達(dá)到的保藏期，常有三種方式。因?yàn)檩椛洳荒艹ギa(chǎn)生的微生物毒素。 圖 141 1413 分別是 60Co、 137Csβ 射線輻照器 影響食品輻照的因素很多，如含水量、 pH、溫度、食品的化學(xué)成分、照射時(shí)環(huán)境的溫度及含氧量等。 塑料包裝的食品在劑量低于 20kGy 輻照對(duì)其物理性質(zhì)沒有明顯影響。 12 如人工制造放射性同位素 將 59Co27 —60Co27 （中子照射） 誘感放射性的可能性取決于被輻射物質(zhì)的性質(zhì)以及所使用的射線能量，若射線能量很高，超過某元素的 核反應(yīng)能閾，則該元素會(huì)產(chǎn)生放射性。 4． 對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞 低劑量（ 1kGy)，微不足道； 中等劑量 (1~10kGy)，可能損失一些維生素； 高劑量 (10~50kGy)，采用約束間接輻射的措施（低溫、真空、添加游離基受體等）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低不大，維生素有損失； 思考題 1 輻射保藏的原理 2 常見輻射源有哪些？ 3 輻射的化學(xué)和生物化學(xué)效應(yīng) 4 應(yīng)用于食品的輻射類型 5 輻射食品衛(wèi)生安全性如何？ 6 何謂誘感放射性？ 7 輻射殺菌的殺滅對(duì)象菌是什么？ 。能量均＜ 10MeV。 在食品輻射保藏中一般采用的輻射劑量低，因此，比較好的包裝材料有玻璃紙、人造纖維、聚乙烯膜、聚氯乙烯、尼龍、復(fù)合薄膜、玻璃容器及金屬容器。 氧含量：氧存在時(shí)輻射氧化作用 加強(qiáng)，一般情況下殺菌效果因氧的存在而加強(qiáng)。（防止繁殖） 用于推遲新鮮果蔬的后熟期，提高耐貯期。 一般使用高劑量 10~50kGy，肉類特別是牛肉，高劑量會(huì)產(chǎn)生異味，此時(shí)可在冷凍溫度－ 30℃以下輻射。 水果在后熟之前其呼吸率降至極小值，當(dāng)后熟開始時(shí)呼吸作用大幅度的增長(zhǎng)，并達(dá)到頂峰，然后進(jìn)入水果的老化期，在老化期呼吸率又降低。用 ~ 照射后，能阻止所有卵、幼蟲和蛹發(fā)育到下一階段。 酵母可使果汁及水果制品腐敗，可用熱處理與低劑量輻射結(jié)合的辦法殺滅。但對(duì)于輻射則容易被殺滅（敏感，λ ０ 小），因而在輻射保藏中是將肉毒桿菌 A 型作為徹底滅菌的對(duì)象菌。 （一） 微生物 1． 輻射對(duì)微生物的作用 (機(jī)制） （ 1）直接效應(yīng) 指微生物接受輻射后本身發(fā)生的反應(yīng)，可使微生物死亡。 如直鏈淀粉黏度下降（淀粉降解） ； 果膠 ： 植物組織受損（解聚） 經(jīng)輻照后結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，對(duì)酶的敏感性也隨之發(fā)生變化，并引起α 1， 4糖苷鍵偶發(fā)性斷裂及生成 H CO、 CO2氣體。不飽和脂肪酸也會(huì)產(chǎn)生類似的物質(zhì)，其生成的碳?xì)浠衔餅殒溝N、二烯烴、二烯烴和二聚物形成的酸。 （ 4） 酶會(huì)因有巰基（ SH）的存在而增加其對(duì)輻射的敏感性。 （ 5） 降解 蛋白質(zhì)發(fā)生裂解，產(chǎn)