【正文】 味變化，由此可以增加食品的供應(yīng)量，延長(zhǎng)食品的保藏期。 在不拆包裝和解凍的情況下，可殺滅其深藏于谷物、果實(shí)或凍肉內(nèi)部的害蟲(chóng)和微生物，也節(jié)省了包裝材料，避免再污染。 目前許多國(guó)家將輻射用于食品的加工與保藏。 2． 電離輻射 高頻輻射線υ ＞ 1015，頻率較高，能量大，有激發(fā)和電離兩種作用： υ 在 1015~1018Hz ，如紫外線的能量，僅能使被照射物質(zhì)的原子受到激發(fā)（激發(fā)為使電子從低能態(tài)到 高能態(tài)），亦可起到抑菌殺菌的作用； 二、放射性同位素與輻射 1． 放射性同位素 原子核 =P ++n， P+為帶正電荷質(zhì)子， n 為不帶電荷中子，核內(nèi)質(zhì)子數(shù)決定化學(xué)元素的特性，一般 3 情況下（指在輕原子核范圍內(nèi)） P+=n，組成原子的質(zhì)量。對(duì)于單獨(dú)的一種放射性元素而言，半衰期和衰變常數(shù)一樣也是常數(shù)。即一個(gè)靜電單位的離子量為 109個(gè)正電或負(fù)電離子（離子對(duì)），即 1 倫琴可使 1cm3空氣產(chǎn)生 109個(gè)正電或負(fù)電離子（離子對(duì)）。 特點(diǎn)：電子加速器優(yōu)點(diǎn)是可以控制開(kāi)停，能量可以調(diào)節(jié)控制。+ OH+ HO2 4． 脂類 一般來(lái)說(shuō)，飽和脂肪是穩(wěn)定的，不飽和脂肪容易發(fā)生氧化。 6． 維生素 維生素是食品中重要的微量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。以對(duì)這種菌的殺菌程度定為 1012為指標(biāo)，則完全殺菌劑量為： 12D=50kGy 一般來(lái)說(shuō)，Ｄ 10 GG+酵母菌 霉菌 (敏感 ) 注意：輻射并不能使微生物毒素除去，如黃 曲霉素對(duì)γ－射線相當(dāng)穩(wěn)定， 300kGy 大劑量毒素?zé)o變化，可能毒素較穩(wěn)定。成蟲(chóng)甲蟲(chóng)不育需要 ~，而蛾需要 ~。因?yàn)楫愇缎纬纱蠖嗍腔瘜W(xué)反應(yīng)，因冷凍時(shí)水中的自由基流動(dòng)性減少，可防止自由基與肉類形成分子的相 互反應(yīng)。防止氧化可采用抽真空和充惰性氣體包裝。 （ 2） 食品中基本元素氮、氧、碳， 14N＞ ， 16O＞ ， 12C＞ ，大部分元素核反應(yīng)能閾都在 10 MeV以上。 一種元素若在電離輻射的照射下，輻射能量將傳遞給元素中一些原子核，在一定條件下會(huì)造成激發(fā)反應(yīng)，引起這些原子核的不穩(wěn)定，由此而發(fā)射出中子并產(chǎn)生γ 輻射，這種電離輻射使物質(zhì)產(chǎn)生放射性（是由電離輻射誘發(fā)出來(lái)的） ——誘感放射性。如輻射源位置、食品移動(dòng)次序、傳送速度、輻射水平等 采用電子束輻照器的工藝過(guò)程，除 了控制傳送速度外，一般還通過(guò)調(diào)節(jié)束能流量、束能強(qiáng)度、掃描寬度和掃描速率來(lái)控制。 第四節(jié) 輻射在食品保藏中的應(yīng)用及衛(wèi)生安全性 一、輻射應(yīng)用類型 食品輻射處 理取決于保藏的目的。這些作用都是在一定劑量水平下發(fā)生的，而在其它低劑量下，甚至可能出現(xiàn)相反的效應(yīng)，如延長(zhǎng)壽命，增加產(chǎn)卵，增進(jìn)卵的 孵化和促進(jìn)呼吸。 人們通過(guò)大量的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，微生物（細(xì)菌）殘存數(shù)與輻射劑量存在如下關(guān)系 : logN/N0 =D/D10 N0：初始微生物數(shù) N：使用 D 劑量后殘留的微生物數(shù) D：初始劑量 D10：微生物殘留數(shù)減到原數(shù)的 10%時(shí)的劑量 微生物（細(xì)菌）種類不同，對(duì)輻射的敏感性各不同，因而 D10也不同。在食品輻射保藏的劑量下，所引起的物質(zhì)性質(zhì)變化極小。如提高溫度會(huì)增加酶對(duì)輻射的敏感度，在有氧狀態(tài)下干燥胰蛋白酶極易鈍化。= H2O+ H現(xiàn)已知的中間產(chǎn)物主要有三種：水合電子（ eaq），氫氧基（ OH 目前在商業(yè)上采用 60Co 作為γ 射線源 。簡(jiǎn)稱劑量。原子核的轉(zhuǎn)變過(guò)程稱為放射性衰變。 通常根據(jù)輻射的作用形式可將輻射分為電離輻射和非電離輻射兩種類型。 50 年代起北美、歐洲、日本等 30 多個(gè)國(guó)家先后投入大量的費(fèi)用進(jìn)行研究； 60 年代一些第三世界國(guó)家也加入該行列，目前從事這方面研究的有 5060 個(gè)國(guó)家。 缺點(diǎn)：化學(xué)物質(zhì)殘留。 輻射保藏技術(shù)是一門(mén)新的技術(shù)，比現(xiàn)有保藏技術(shù)有其優(yōu)越性的一面。 （ 3）射線處理過(guò)的食品不會(huì)留下任何殘留物。 ?前蘇聯(lián)、美國(guó)、加拿大、法國(guó)、日本、中國(guó)等國(guó)家均批準(zhǔn)在一些食品中使用輻照。 但有些元素， P+相同而 n不同的原子所組成的元素稱為同位素， P+=n時(shí)原子穩(wěn)定， P+≠ n 則不穩(wěn)定。半衰期以 t1/2表示，則根據(jù)前面公式可得： 1/2N0=N0eλ t1/2 λ t1/2=ln2= 即衰變常數(shù)與任意同位素的半衰期的乘積為 ，這樣可利用半衰期求出其衰變常數(shù)。 （ 4） 1R= 10－ 4C/kg（空氣） 2． 吸收劑量 是電離輻射授予被輻射物質(zhì)單位質(zhì)量的平均能量，即被輻射物質(zhì)吸收的輻射能量，法定單位為 5 J/kg，也稱為戈瑞（ Gy） 以前曾用拉德（ Rad）即 1克被輻射物質(zhì)吸收 100爾格（ erg）射線能量為 1Rad。 可得到比放射性同位素源輻射能量高得多，如 1 萬(wàn) Ci60Co→ 150W，而加速器可達(dá) 1015kW。 H= H2O2+O2 從上可看出物質(zhì)分子吸收了輻射能而發(fā)生了化學(xué)效應(yīng)，表示物質(zhì)輻射化學(xué)效應(yīng)的數(shù)值稱 G 值。輻射脂類的主要作用是在脂肪酸長(zhǎng)鏈中 CC鍵外斷裂。維生素對(duì)輻照食品的敏感性在評(píng)價(jià)輻照食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上是一個(gè)很重要的指標(biāo)。 （二） 病毒 病毒是最小的生物體，它沒(méi)有呼吸作用，是以食品和酶為寄主。螨需要用 ~達(dá)到不育。 2. 輻射巴氏殺菌（消毒） 足以降低某些有生命力的特定非芽孢致病菌（如沙門(mén)氏菌）的數(shù)量，用現(xiàn)有方法檢不出。 含水量：干燥狀態(tài)下游離基移動(dòng)受限，輻射間接作用降低，輻射作用顯著減弱。故不會(huì)產(chǎn)生放射性。 六、衛(wèi)生安全性 為了確認(rèn)這種放射線照射食品的衛(wèi)生安全性，從 50 年代就開(kāi)始了長(zhǎng)期的研究。 自動(dòng)化程度高的輻射裝置中，可以在控制臺(tái)上檢測(cè)并自動(dòng)記錄控制參數(shù)。 輻射在調(diào)節(jié)果蔬后熟、衰老等方面的應(yīng)用還不成熟，許多問(wèn)題有待解決。 輻射對(duì)昆蟲(chóng)總的損傷作用是致死， “擊倒 ”（貌似死亡，隨后恢復(fù)），壽命縮短，推遲換羽，不育，減少卵的孵化，延遲發(fā)育，減少進(jìn)食量和抑制呼吸。 2． 微生物對(duì)輻射的敏感性 為了表示某種微生 物對(duì)輻射的敏感性，就通常以每殺死 90%微生物所需用的戈