食品的低溫保藏技術(shù)-展示頁(yè)
2025-02-24 14:29本頁(yè)面
【正文】 慮溫度的影響 。 . 空氣冷藏法 ? 自然空氣冷藏法 ? 機(jī)械空氣冷藏法 冷藏 —— 經(jīng)過(guò)冷卻的食品在稍高于冰點(diǎn)的溫度下貯藏的方法。 冷卻的方法 空氣冷卻法 水冷法 碎冰冷卻法 真空冷卻法 熱交換器冷卻法 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。 適用范圍 某些蔬菜 。 ? 降低環(huán)境壓力 ， 促使食品表面水分蒸發(fā)而降溫的方法 。 適用范圍 水產(chǎn)品 、 某些果蔬 。 ? 利用冰塊融化吸收相變熱 ， 降低食品的溫度的方法 。 ? 浸漬式 、 噴淋式 特點(diǎn) 冷卻速度快而均勻； 無(wú)干耗； 可連續(xù)化作業(yè) ， 所需空間??； 易引起微生物污染 。 特點(diǎn) 冷卻過(guò)程易控制； 可實(shí)現(xiàn)連續(xù)化作業(yè)； 易引起水分蒸發(fā)產(chǎn)生干耗 。 利用低溫冷空氣降低食品溫度的方法 。 ?平均冷卻速度 )(S rcVv ???? ?? －?r?第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 平板狀食品 ?平板狀食品冷卻速度的計(jì)算公式： tkr ekv22220 )(?????????為冷卻時(shí)間。h）； S — 熱傳導(dǎo)的面積 (m2)； V — 長(zhǎng)方體的體積 (m3)； ρ — 長(zhǎng)方體的密度 (kg／ m3)； c — 長(zhǎng)方體的比熱容 （ kJ／ (kg ?食品內(nèi)部傳遞的熱量： 食品內(nèi)部溫度下降示意圖 v 傳出與傳入熱量差 ???ddSxcu －??)tgtg（ ABSQ ??? ??v a. 冷卻速度 （ 傅立葉定律 ） )（ rSQ ??? ??v 降溫產(chǎn)生的能量變化 xSQ ???? ??（ 1） （ 2） （ 3） 由 （ 2） ＝ （ 3） 得： )r( ?????? －－ SddVc ?第三章 食品的低溫保藏技術(shù) a. 冷卻速度 ? 式中： α— 對(duì)流換熱系數(shù) （ kJ/m2 冷卻 —— 在盡可能短的時(shí)間內(nèi)，利用低溫介質(zhì)降低食品溫度的一種熱交換過(guò)程 。 167。 畜禽原料： 167。 ?問(wèn)題： ? 冷藏、凍藏的食品為什么要進(jìn)行冷卻？ ? 怎樣進(jìn)行冷卻？ ? 如何控制冷藏的工藝條件？ ? 氣調(diào)冷藏的原理與方法？ 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。 ?食品冷藏的定義 ?食品的冷藏是指經(jīng)過(guò)冷卻的食品在稍高于食品冰點(diǎn)的溫度下貯藏的方法。因此，低溫下食品可以較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏而不腐敗變質(zhì) 。 概述 v 分類 名稱 冷藏 凍藏 微凍貯藏 冷涼貯藏 溫度范圍 0~15℃ 12 ~ 30℃ 2 ~ 3 ℃ 0℃ 177。 降低溫度，控制微生物繁殖。 ? 本章復(fù)習(xí)題 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 第三章 食品低溫保藏技術(shù) 本章重要的知識(shí)點(diǎn) ?食品冷卻與冷藏方法； ?氣調(diào)保鮮原理與方法； ?食品凍結(jié)過(guò)程基本規(guī)律； ?食品凍結(jié)與凍藏方法； ?食品在冷藏、凍藏過(guò)程中的變化及其質(zhì)量控制。 ?167。食品的低溫保藏技術(shù) 第三章 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 第三章 食品低溫保藏技術(shù) ?167。 ?167。 ?167。 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 概述 動(dòng)物性食品 無(wú)生命活動(dòng) 腐敗變質(zhì) 微生物侵入 生化反應(yīng) 反應(yīng)熱 植物性食品 有生命活動(dòng) 衰老死亡 呼吸作用 CO2＋呼吸熱 有氧環(huán)境 適當(dāng)降溫，控制呼吸作用。 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) ?食品低溫保藏的 定義 ： ? 借助于人工制冷技術(shù)， 降低 食品的 溫度 ，并維持 低溫水平 或凍結(jié)狀態(tài)，以阻止或延緩其腐敗變質(zhì)的一種保藏方法。 1 ℃ 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 低溫保藏原理 ?降低溫度，可使食品中的微生物喪失活力 ,不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化學(xué)反應(yīng)的速度變慢。 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。 167。 水產(chǎn)原料： 宰前處理 剝皮 /去毛 刺殺放血 剖除內(nèi)臟 胴體修整 清洗 放血 分級(jí) 剖除內(nèi)臟 適當(dāng)包裝 原料選擇 挑選分級(jí) 特殊處理 適當(dāng)包裝 預(yù)冷 涂膜、愈傷、輻照等 檢疫、宰前休息、斷食、淋浴 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。 的目的 v 轉(zhuǎn)移生化反應(yīng)熱； v 阻止微生物繁殖； v 抑制酶的活性和呼吸作用； v 為后續(xù)加工提供合適的溫度條件。 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167?！?℃ )； — 某一時(shí)刻冷卻食品的平均溫度 (℃ )； — 冷卻介質(zhì)的平均溫度 (℃ )。為食品的厚度；為導(dǎo)溫系數(shù)；的值決定；為常數(shù)，由為食品的初溫；式中：tk ?????? 0第三章 食品的低溫保藏技術(shù) ?平板狀食品冷卻時(shí)間的計(jì)算公式： RRct?????????????? 0lg)(第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。 可控參數(shù)：空氣的溫度 、 相對(duì)濕度和流速 。 冷風(fēng)冷卻系統(tǒng)示意圖 例：冷鮮肉 宰殺 → 降溫至 18～ 20℃ →排酸 →冷藏鏈 90min內(nèi) 4℃ 24h 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。 適用范圍 家禽 、 水產(chǎn) 、 部分果蔬 、 罐頭食品 冰水預(yù)冷機(jī) 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。 特點(diǎn) 簡(jiǎn)便易行； 冷卻后品溫 ≥ 0℃ ； 可避免干耗； 過(guò)程控制困難 。 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。 特點(diǎn) 冷卻迅速 ， 品質(zhì)好； 可以處理散裝食品； 設(shè)備投資大 ， 運(yùn)行成本高 。 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 小結(jié) 冷卻的目的 ? 轉(zhuǎn)移生化反應(yīng)熱； ? 阻止微生物繁殖； ? 抑制酶的活性和呼吸作用； ? 為后續(xù)加工提供合適的溫度條件。 . 食品的 冷藏 167。 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 制冷原理圖 常溫高壓液態(tài) 高溫高壓氣態(tài) 冷藏庫(kù) 蒸發(fā)器 壓縮機(jī)
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