低溫保藏a組ppt課件-展示頁(yè)
2025-01-13 19:39本頁(yè)面
【正文】 食品冷凍干燥貯存 ? 第五節(jié) 食品冷藏庫(kù) ? 第六節(jié) 冷藏鏈 A7組 成員：海燕 和鳳 秀靜 喬華 學(xué)習(xí)目標(biāo)： ? 1 掌握低溫對(duì)酶活性的影響；掌握影響微生物低溫下活性降低的影響。 ? 2 掌握食品在冷藏過(guò)程中發(fā)生的變化及冷藏食品回?zé)岬哪康摹? ? 4 了解冷凍干燥的原理及凍干食品的干燥工藝處理 ? 5 掌握冷藏庫(kù)圍護(hù)及冷藏庫(kù)中設(shè)備的工作原理。 低溫對(duì)酶活性的影響主要表現(xiàn)在： ? 微生物的生長(zhǎng)繁殖是酶活動(dòng)下物質(zhì)代謝的結(jié)果。 ? 溫度系數(shù) Q10 = ? 式中： K2(t+10)℃ 時(shí)，酶活性所導(dǎo)致的化學(xué)反應(yīng)率 ? K1t℃ 時(shí)，酶活性所導(dǎo)致的化學(xué)反應(yīng)率 ? Q10溫度每升高 10℃ 時(shí)因酶活性變化所增加的化學(xué)反應(yīng)率，一般為 2— 3。食品保鮮的時(shí)間也將隨之延長(zhǎng)，從而延緩食品變質(zhì)。 b. 冷卻時(shí)，冰晶體的形成對(duì)細(xì)胞造成機(jī)械性的破壞。 ※ 影響微生物低溫致死的因素： ：冰點(diǎn)以上，微生物仍具有生長(zhǎng)繁殖能力。 若溫度降至 20～ 25℃ 時(shí)，酶反應(yīng)停止，延緩膠體變性，因此微生物死亡速度緩慢 不同品種不同方式不太一樣 eg: 機(jī)械冷藏庫(kù) 采收 —— 12d內(nèi)入庫(kù) ——35d內(nèi)將蘋果溫度冷卻到 01攝氏度 —— 蘋果 分級(jí)、挑選后用入箱或筐，內(nèi)部可襯塑料薄膜貯藏 梨 多采用單果包紙后入箱或筐 —— 碼垛 —— 通風(fēng)換氣 —— 主庫(kù)前幾日停止制冷 —— 出庫(kù) 氣調(diào)庫(kù)貯藏 采收（可早采） —— 挑選、分級(jí) —— 快速預(yù)冷（ 24h內(nèi)） —— 裝箱（八九成滿） —— 碼垛 —— 調(diào)節(jié)貯藏參數(shù) ——計(jì)算機(jī)自動(dòng)調(diào)控溫度 —— 定期抽查 —— 出庫(kù) ? 全自動(dòng)智能立體冷藏庫(kù)運(yùn)行原理 視頻 優(yōu)酷視頻 在線觀看全自動(dòng)智能立體冷藏庫(kù)運(yùn)行原理 視頻 優(yōu)
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