食品的低溫保藏技術(已修改)
2025-02-26 14:29 本頁面
【正文】 食品的低溫保藏技術 第三章 第三章 食品的低溫保藏技術 第三章 食品低溫保藏技術 ?167。 ?167。 ?167。 ?167。 ? 本章復習題 第三章 食品的低溫保藏技術 第三章 食品低溫保藏技術 本章重要的知識點 ?食品冷卻與冷藏方法； ?氣調(diào)保鮮原理與方法； ?食品凍結過程基本規(guī)律； ?食品凍結與凍藏方法； ?食品在冷藏、凍藏過程中的變化及其質(zhì)量控制。 第三章 食品的低溫保藏技術 概述 動物性食品 無生命活動 腐敗變質(zhì) 微生物侵入 生化反應 反應熱 植物性食品 有生命活動 衰老死亡 呼吸作用 CO2＋呼吸熱 有氧環(huán)境 適當降溫，控制呼吸作用。 降低溫度，控制微生物繁殖。 第三章 食品的低溫保藏技術 ?食品低溫保藏的 定義 ： ? 借助于人工制冷技術， 降低 食品的 溫度 ，并維持 低溫水平 或凍結狀態(tài)，以阻止或延緩其腐敗變質(zhì)的一種保藏方法。 概述 v 分類 名稱 冷藏 凍藏 微凍貯藏 冷涼貯藏 溫度范圍 0~15℃ 12 ~ 30℃ 2 ~ 3 ℃ 0℃ 177。 1 ℃ 第三章 食品的低溫保藏技術 低溫保藏原理 ?降低溫度，可使食品中的微生物喪失活力 ,不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化學反應的速度變慢。因此，低溫下食品可以較長時間的貯藏而不腐敗變質(zhì) 。 第三章 食品的低溫保藏技術 167。 ?食品冷藏的定義 ?食品的冷藏是指經(jīng)過冷卻的食品在稍高于食品冰點的溫度下貯藏的方法。 第三章 食品的低溫保藏技術 167。 ?問題： ? 冷藏、凍藏的食品為什么要進行冷卻？ ? 怎樣進行冷卻？ ? 如何控制冷藏的工藝條件？ ? 氣調(diào)冷藏的原理與方法？ 第三章 食品的低溫保藏技術 167。 167。 畜禽原料： 167。 水產(chǎn)原料： 宰前處理 剝皮 /去毛 刺殺放血 剖除內(nèi)臟 胴體修整 清洗 放血 分級 剖除內(nèi)臟 適當包裝 原料選擇 挑選分級 特殊處理 適當包裝 預冷 涂膜、愈傷、輻照等 檢疫、宰前休息、斷食、淋浴 第三章 食品的低溫保藏技術 167。 167。 的目的 v 轉(zhuǎn)移生化反應熱； v 阻止微生物繁殖； v 抑制酶的活性和呼吸作用； v 為后續(xù)加工提供合適的溫度條件。 冷卻 —— 在盡可能短的時間內(nèi)，利用低溫介質(zhì)降低食品溫度的一種熱交換過程 。 第三章 食品的低溫保藏技術 167。 ?食品內(nèi)部傳遞的熱量： 食品內(nèi)部溫度下降示意圖 v 傳出與傳入熱量差 ???ddSxcu －??)tgtg（ ABSQ ??? ??v a. 冷卻速度 （ 傅立葉定律 ） )（ rSQ ??? ??v 降溫產(chǎn)生的能量變化 xSQ ???? ??（ 1） （ 2） （ 3） 由 （ 2） ＝ （ 3） 得： )r( ?????? －－ SddVc ?第三章 食品的低溫保藏技術 a. 冷卻速度 ? 式中： α— 對流換熱系數(shù) （ kJ/m2℃ h）； S — 熱傳導的面積 (m2)； V — 長方體的體積 (m3)； ρ — 長方體的密度 (kg／ m3)； c — 長方體的比熱容 （ kJ／ (kg℃ )； — 某一時刻冷卻食品的平均溫度 (℃ )； — 冷卻介質(zhì)的平均溫度 (℃ )。 ?平均冷卻速度 )(S rcVv ???? ?? －?r?第三章 食品的低溫保藏技術 平板狀食品 ?平板狀食品冷卻速度的計算公式： tkr ekv22220 )(?????????為冷卻時間。為食品的厚度；為導溫系數(shù)；的值決定；為常數(shù)，由為食品的初溫；式中：tk ?????? 0第三章 食品的低溫保藏技術 ?平板狀食品冷卻時間的計算公式： RRct?????????????? 0lg)(第三章 食品的低溫保藏技術 167。 利用低溫冷空氣降低食品溫度的方法 。 可控參數(shù)：空氣的溫度 、 相對濕度和流速 。 特點 冷卻過程易控制； 可實現(xiàn)連續(xù)化作業(yè)； 易引起水分蒸發(fā)產(chǎn)生干耗 。 冷風冷卻系統(tǒng)示意圖 例：冷鮮肉 宰殺 → 降溫至 18～ 20℃ →排酸 →冷藏鏈 90min內(nèi) 4℃ 24h 第三章 食品的低溫保藏技術 167。 ? 浸漬式 、 噴淋式 特點 冷卻速度快而均勻； 無干耗； 可連續(xù)化作業(yè) ， 所需空間小； 易引起微生物污染 。 適用范圍 家禽 、 水產(chǎn) 、 部分果蔬 、 罐頭食品 冰水預冷機 第三章 食品的低溫保藏技術 167。 ? 利用冰塊融化吸收相變熱 ， 降低食品的溫度的方法 。 特點 簡便易行； 冷卻后品溫 ≥ 0℃ ； 可避免干耗； 過程控制困難 。 適用范圍 水產(chǎn)品 、 某些果蔬 。 第三章 食品的低溫保藏技術 167。 ? 降低環(huán)境壓力 ， 促使食品表面水分蒸發(fā)而降溫的方法 。 特點 冷卻迅速 ， 品質(zhì)好； 可以處理散裝食品； 設備投資大 ， 運行成本高 。 適用范圍 某些蔬菜 。 第三章 食品的低溫保藏技術 小結 冷卻的目的 ? 轉(zhuǎn)移生化反應熱； ? 阻止微生物繁殖； ? 抑制酶的活性和呼吸作用； ? 為后續(xù)加工提供合適的溫度條件。 冷卻的方法 空氣冷卻法 水冷法 碎冰冷卻法 真空冷卻法 熱交換器冷卻法 第三章 食品的低溫保藏技術 167。 . 食品的 冷藏 167。 . 空氣冷藏法 ? 自然空氣冷藏法 ? 機械空氣冷藏法 冷藏 —— 經(jīng)過冷卻的食品在稍高于冰點的溫度下貯藏的方法。 第三章 食品的低溫保藏技術 制冷原理圖 常溫高壓液態(tài) 高溫高壓氣態(tài) 冷藏庫 蒸發(fā)器 壓縮機 冷凝器
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