食品腌漬發(fā)酵和煙熏保藏(存儲版)
【正文】 都是酚的各種取代物，如愈瘡木酚、 4甲基愈瘡木酚、鄰位、間位、對位甲基酚或甲氧基取代物等。這兩種物質(zhì)一般附著在熏煙的固相上，可以通過過濾被清除掉。 制品含水量高 (50%~60%)，鹽分及熏煙成分含量低，且脂肪因受熱容易融化，不利于儲藏，一般只能存放 4~5d，不過熱熏食品色香味優(yōu)于冷熏法。 (四 ) 煙熏過程的控制 熏煙產(chǎn)生的溫度 一般控制在 300~400℃ ， 再結(jié)合一些處理方法如過濾 、 冷水淋洗及靜電沉降等排出致癌物 ， 熏煙的濃度 煙熏時，熏房中熏煙的濃度一般可用 40W電燈來確定：離 7m可看見物體，則不濃，離 60cm不可見，說明很濃。前者稱為溫熏，后者稱為熱熏。 ? 羰基化合物與肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生煙熏色澤。 3. 改變組織結(jié)構(gòu) （ 1）蔬菜質(zhì)構(gòu)變軟 （ 2）奶酪凝結(jié)成塊 （ 3）面包疏松多孔 思考題 ? 控制食品發(fā)酵的因素 ? 食品發(fā)酵保藏的原理 ? 何謂發(fā)酵，為什么利用微生物發(fā)酵能防止食品腐??？ 第三節(jié) 食品的煙熏處理 二、煙熏的目的 4. 預(yù)防氧化 一、煙熏的概念 利用木材不完全燃燒時產(chǎn)生的煙氣熏制食品，以賦予食品特殊風(fēng)味并延長食品保藏的方法?；旌习l(fā)酵中各種不同類型的微生物也可以通過發(fā)酵溫度的控制，促使它們各自分別突出生長。 四、發(fā)酵保藏的原理 ? 發(fā)酵保藏食品利用能夠產(chǎn)酸和酒精的 M的生長和新陳代謝活動，抑制腐敗菌和致病菌的生長繁殖。CHOH ? 特點(diǎn) ? 制品色澤好，營養(yǎng)成分流失少，咸度適中，避免了單一腌制法的缺點(diǎn)； ? 生產(chǎn)工藝較復(fù)雜，周期長。 腌制品風(fēng)味的形成 ? 原輔料含有的獨(dú)特風(fēng)味成分； ? 蛋白質(zhì)分解為氨基酸帶有香、甜、酸、鮮味； ? 脂肪變化產(chǎn)生的風(fēng)味。 ? 食鹽用量（鹽濃度） 鹽濃度越大，擴(kuò)散滲透速度越快 根據(jù)產(chǎn)品特性確定鹽的量 完全防腐 食品內(nèi)鹽至少 17%， 所用鹽溶液濃度要達(dá)到 25% ? 溫度 溫度越高，擴(kuò)散和滲透速度越快。 原生質(zhì)膜則為半滲透性，僅使水和小分子透過。S) 。第一章 食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理 概 述 常用加工工藝 經(jīng)典保藏方法 賦予特殊風(fēng)味 腌漬 發(fā)酵 煙熏 特點(diǎn)： 簡單易行、經(jīng)濟(jì)實(shí)用； 保藏原理抑制 M生長； 總體上適應(yīng)連續(xù)生產(chǎn)線要求 第一節(jié) 食品的腌漬保藏 一、定 義 腌漬：將食鹽、糖、醋或其他調(diào)味料滲透到食品組織內(nèi)部，提高其滲透壓，降低其水分活性，或通過微生物的正常發(fā)酵降低食品的pH值，從而抑制有害菌和酶的活動，延長保質(zhì)期的貯藏方法。 ?ddxdCFDdQ ?????dxdCFDddQ ?????Q－物質(zhì)擴(kuò)散量 D－擴(kuò)散系數(shù) C－濃度 x－間距 F－面積 τ－擴(kuò)散時間 擴(kuò)散量方程式 擴(kuò)散速度方程式 D：擴(kuò)散系數(shù)（㎡ /s）， R：氣體摩爾常數(shù)， T：絕對溫度 (K)， N：阿伏加德羅常數(shù)， r：溶質(zhì)微粒的直徑（ m）， η：介質(zhì)溶液的粘度 (Pa 細(xì)胞壁一般為全滲透性，可透過水、無機(jī)鹽、非離子化有機(jī)分子和各種營養(yǎng)素。 ④ K離子含量高，會刺激咽喉，嚴(yán)重時會引起惡心和頭痛。 提高擴(kuò)散速度和增大原料對色素的吸附量可加速產(chǎn)品色澤的形成。 3. 注射腌制法 肌肉注射針的形狀及注射示意 ? 手動鹽水注射機(jī) ? 自動鹽水注射機(jī) ? 概念 ? 混合腌制是采用干腌法和濕腌法或注射法相結(jié)合的一種腌制方法 。 乳酸桿菌 C6H12O6 2CH3 碳水化合物分解菌：使各種碳水化合物分解為低聚糖、單糖、酒精、酸和二氧化碳等； 乳酸菌類、棒狀桿菌、氣桿菌、部分酵母及霉菌中的根霉和毛霉等。 ?溫度 各種微生物都有其最適宜生長的溫度，因而利用溫度可以控制微生物的生長。 （ 1）發(fā)酵乳制品：酸乳、奶酪和酸奶油等 風(fēng)味的變化：乳酸、風(fēng)味醛、酮、有機(jī)酸、丁二酮等的濃度
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1