【正文】 ② 蛋白內(nèi)含有某些殺菌或抑菌物質(zhì)，在一定時間內(nèi)可抵抗或殺滅侵人到蛋白內(nèi)的微生物。出現(xiàn)漏罐或殺菌不充分時，罐中就會污染或存活不產(chǎn)芽孢的細菌。另一個方面是由于微生物生長繁殖而造成的，它是絕大多數(shù)罐藏食品脹罐的原因。而腐敗變質(zhì)罐頭的外觀有兩種類型，即平聽和脹罐。熟肉腸類制品發(fā)生變質(zhì)的現(xiàn)象主要有表面變色和綠蕊或綠壞。微球菌具有一定的耐鹽性和分解蛋白質(zhì)及脂肪的能力，并能在低溫條件下生長，大多數(shù)微球菌能還原硝酸鹽，某些菌株還能還原亞硝酸鹽，因此它是腌制肉中的主要菌類。 ② 腐爛。肉類腐敗變質(zhì)，常在肉的表面出現(xiàn)各種顏色變化。腐生微生物包括有細菌、酵母菌和霉菌，它們污染肉品，使肉品發(fā)生腐敗變質(zhì)。動物皮膚發(fā)生刺傷、咬傷或化膿感染時，淋巴結(jié)會有細菌存在。由于淡煉乳水分含量較鮮乳大大降低，且裝罐后經(jīng) 115～ 117℃ 高溫滅菌15min以上，所以在正常情況下，罐裝淡煉乳成品應(yīng)不含病原菌和在保存期內(nèi)可能引起變質(zhì)的雜菌，可以長期保存。 （ 4） 真菌期 當酸度繼續(xù)下降至 pH值 ～ ，絕大多數(shù)的細菌生長受到抑制或死亡。鮮乳中有時會含有病原菌。而胨化細菌能產(chǎn)生蛋白酶，使凝固的蛋白質(zhì)消化成為溶解狀態(tài)。乳畜感染后，體內(nèi)的致病微生物可通過乳房進入乳汁而引起人類的傳染。其中肉浸液的粘度測定尤為敏感，能反映腐敗變質(zhì)的程度。該指標現(xiàn)已列入中國食品衛(wèi)生標準。此外，食品變質(zhì)時，其他胺類物質(zhì)、甲酸、乙酸、酮、醛、醇類、酚類、靛基質(zhì)化合物等也可查覺到。同時食品的腐敗變質(zhì)可產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)，如蛋白質(zhì)類食品的腐敗可生成某些胺類使人中毒，脂肪酸敗產(chǎn)物引起人的不良反應(yīng)有中毒。含這些成份較多的食品主要是糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品。長江流域梅雨季節(jié)，糧食、物品容易發(fā)霉，就是因為空氣濕度太大（相對濕度 70% 在食品中生長的嗜熱微生物，主要是嗜熱細菌，如芽孢桿菌屬中的嗜熱脂肪芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌；梭狀芽孢桿菌屬中的肉毒梭菌、熱解糖梭狀芽孢桿菌、致黑梭狀芽孢桿菌；乳桿菌屬和鏈球菌屬中的嗜熱鏈球菌、嗜熱乳桿菌等。豆霉菌、酵母菌 4～ 臘 物 1生長最低溫度（ ℃）食 污染食品的微生物能否生長，還要看環(huán)境條件，例如，天熱飯菜容易變壞，潮濕糧食容易發(fā)霉。常見的有：青霉屬、毛霉屬、曲霉屬、木霉屬、根霉屬等。 食鹽和糖是形成不同滲透壓的主要物質(zhì)。 微生物類群 最低 Aw值范圍 微生物類群 最低 Aw值 大多數(shù)細菌 ～ 嗜鹽性細菌 大多數(shù)酵母菌 ～ 耐高滲酵母 大多數(shù)霉菌 ～ 干性霉菌 表 61 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 食品的基質(zhì)條件 （ 1）食品的營養(yǎng) 食品含有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、無機鹽、維生素和水分等豐富的營養(yǎng)成分，是微生物的良好培養(yǎng)基。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 嚴格控制生產(chǎn)過程中的污染 自然界中微生物的分布極廣，欲杜絕食品的微生物污染是很難辦到的。 健康的動、植物原料表面及內(nèi)部不可避免地帶有一定數(shù)量的微生物，如果在加工過程中處理不當，容易使食品變質(zhì)，有些來自動物原料的食品還有引起疫病傳播的可能。也有部分腐生性細菌，如色桿菌屬，無色桿菌屬和微球菌屬的一些種就能在低含量營養(yǎng)物的清水中生長。同時土壤中還存在著能夠長期生活的土源性病原菌。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 1．污染食品的微生物來源 （ 1）土壤 土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，還含有大量的硫、磷、鉀、鈣、鎂等無機元素及硼、鉬、鋅、錳等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通氣性及適宜的酸堿度（ ～ ）， 土壤溫度變化范圍通常在 10～ 30℃ 之間，而且表面土壤的覆蓋有保護微生物免遭太陽紫外線的危害。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 空氣中的微生物主要為霉菌、放線菌的孢子和細菌的芽孢及酵母。當水體受到土壤和人畜排泄物的污染后，會使腸道菌的數(shù)量增加，如大腸桿菌、糞鏈球菌和魏氏梭菌、沙門氏菌、產(chǎn)氣莢膜芽孢桿菌、炭疽桿菌、破傷風(fēng)芽孢桿菌。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 微生物污染食品的途徑 食品在生產(chǎn)加工、運輸、貯藏、銷售以及食用過程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途徑可分為兩大類。使用過的生產(chǎn)設(shè)備、工具要及時清洗、消毒。一般規(guī)定 pH值在 ，屬于非酸性食品； pH值在 。因而通常使用水分活度來表示食品中可被微生物利用的水。如果某一食品經(jīng)過徹底滅菌或過濾除菌，則食品長期貯藏也不會發(fā)生腐敗。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 多數(shù)霉菌都有分解簡單碳水化合物的能力；能夠分解纖維素的霉菌并不多，常見的有青霉屬、曲霉屬、木霉屬等中的幾個種，其中綠色木霉、里氏木霉、康氏木霉分解纖維素的能力特別強。根據(jù)微生物對溫度的適應(yīng)性，可將微生物分為三個生理類群，即嗜冷、嗜溫、嗜熱三大類微生物。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 2）氣體 微生物與 O2有著十分密切的關(guān)系。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 食品腐敗的化學(xué)過程 食品腐敗變質(zhì)的過程實質(zhì)上是食品中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等被微生物的分解代謝作用或自身組織酶進行的某些生化過程。水果中果膠可被一種曲霉和多酶梭菌所產(chǎn)生的果膠酶分解，并可使含酶較少的新鮮果蔬軟化。 感官鑒定 感官鑒定是以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺來查驗食品初期腐敗變質(zhì)的一種簡單而靈敏的方法。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 3）口味 微生物造成食品腐敗變質(zhì)時也常引起食品口味的變化。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 3）組胺 魚貝類可通過細菌分泌的組氨酸脫羧酶使組氨酸脫羧生成組胺而發(fā)生腐敗變質(zhì)。腐敗變質(zhì)食品一般由于微生物污染嚴重，菌相復(fù)雜和菌量增多，因而增加了致病菌和產(chǎn)毒霉菌等存在的機會；由于菌量增多，可以使某些致病性微弱的細菌，引起人體的不良反應(yīng) ,甚至中毒；致病菌引起的食物中毒，幾乎都有菌量異常增大這個必要條件；至于腐敗變質(zhì)分解產(chǎn)物對人體的直接毒害，至今研究仍不夠明確；然而這方面的報告與中毒事件卻越來越多，如某些魚類腐敗產(chǎn)生的組胺使人體中毒；脂肪酸敗產(chǎn)物引起人的不良反應(yīng)及中毒，以及腐敗產(chǎn)生的亞硝胺類、有機胺類和硫化氫等都具有一定毒性。微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 3）鮮牛乳中微生物的種類 新鮮的乳液中含有多種抑菌物質(zhì)，它們能維持鮮乳在一段時間內(nèi)不變質(zhì)。這是一類能分解碳水化合物產(chǎn)生酪酸、 CO2和 H2的細菌。 在這段時間內(nèi)，乳內(nèi)細菌是受到抑制的。氣體主要是由細菌及少數(shù)酵母菌產(chǎn)生，主要有大腸桿菌群，其次有梭狀芽孢桿菌屬、芽孢桿菌屬、異型發(fā)酸的乳酸菌類、丙酸細菌及酵母菌。如果原料污染嚴重或加工工藝粗放造成再度污染以及蔗糖含量不足，可使甜煉乳中微生物生長而引起變質(zhì)。最初污染微生物是在使用非滅菌的刀具放血時，將微生物引入血液中的，隨著血液短暫的微弱循環(huán)而擴散至胴體的各部位。它們對肉的主要影響并不在于使肉腐敗變質(zhì)，嚴重的是傳播疾病，造成食物中毒。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) ③ 霉斑。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 肉制品的腐敗變質(zhì) （ 1）熟肉類制品 鮮肉經(jīng)過熱加工制成各種熟肉制品后理應(yīng)不含菌體，但由于加熱程度不同，帶有芽孢的細菌可存留下來，這是貯存期間造成肉類制品敗壞的主要隱患所在。 帶骨腌臘肉制品有時會發(fā)生僅限于前后腿或關(guān)節(jié)周圍深部變質(zhì)的現(xiàn)象。而中酸性、酸性和高酸性罐頭是以植物性食品原料為主要成分，碳水化合物含量高。主要的平酸菌有：嗜熱脂肪芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌等，這些芽孢桿菌多數(shù)情況是由于殺菌不徹底引起的。 當氣體積累過多，溫度過高時就會使罐頭膨脹甚至破裂。罐頭內(nèi)如有酵母菌污染，主要是由于漏罐或殺菌不夠造成的。微生物污染的來源： ① 卵巢內(nèi)：病原菌通過血液循環(huán)進入卵巢在蛋黃形成時進入蛋中。在氧氣充足的情況下生長繁殖并產(chǎn)生 CO2造成罐頭膨脹。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) ③ 中溫厭氧梭狀芽孢桿菌。沉積于罐頭的內(nèi)壁和食品上，致使罐內(nèi)食品變黑并產(chǎn)生臭味，罐頭外觀一般保持正?；虺霈F(xiàn)隱脹或輕脹。這些微生物在保存期內(nèi)遇到合適條件就會生長繁殖而導(dǎo)致罐頭的腐敗變質(zhì)。酵母菌可在腸衣外面形成粘液層，微桿菌能使肉腸變酸和變色，革蘭氏陰性桿菌也可使肉腸發(fā)生腐敗變質(zhì)。濕腌用的腌制液一般含 4%的 NaCl， 對微生物有一定的抑制作用。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 2）無氧條件下的腐敗 在室溫條件下，一些不需要嚴格厭氧條件的梭狀芽孢桿菌首先在肉上生長繁殖，隨后其他一些嚴格厭氧的梭狀芽孢桿菌，如雙酶梭狀芽孢桿菌、生孢梭狀芽孢桿菌、溶組織梭狀芽孢桿菌等開始生長繁殖，分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生惡臭味。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 1）有氧條件下的腐敗 在有氧條件下，需氧和兼性厭氧菌引起肉類的腐敗表現(xiàn)為： ① 表面發(fā)黏。屠宰前給予充分休息和良好的飼養(yǎng)，使其處于安靜舒適的條件，此種狀態(tài)下進行屠宰其肌肉中的糖元將轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?。所以正常機體組織內(nèi)部（包括肌肉、脂肪、心、肝、腎等）一般是無菌的，而畜禽體表、被毛、消化道、上呼吸道等器官總是有微生物存在，如未經(jīng)清洗的動物被毛、皮膚微生物數(shù)量可達 105～ 106個 /cm2。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 但如果原料乳的微生物學(xué)品質(zhì)很差，微生物含量過高、生產(chǎn)工藝不完善、設(shè)備不精良、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件差，不僅原料乳中的微生物不能完全殺死，而且還會造成微生物的再次污染，使奶粉中含有較多的微生物，并可能有病原菌存在。 （ 2）乳鏈球菌期 鮮乳中的抗菌物質(zhì)減少或消失后，存在于乳中的微生物，如乳鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌和一些蛋白質(zhì)分解菌等迅速繁殖，其中以乳酸鏈球菌生長繁殖居優(yōu)勢，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，使乳中的酸性物質(zhì)不斷增高。這些菌在牛乳中生長除產(chǎn)堿外，還可使牛乳變得粘稠。常見的有乳酸鏈球菌、乳脂鏈球菌、糞鏈球菌、液化鏈球菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌。乳一旦被微生物污染，在適宜條件下，就會迅速繁殖引起腐敗變質(zhì)而失去食用價值，甚至可能引起食物中毒或其他傳染病的傳播。一般腐敗開始時食品的 pH略微降低，隨后上升，因此多呈現(xiàn) V字形變動。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 4）組織狀態(tài) 固體食品變質(zhì)時，動、植物性組織因微生物酶的作用，可使組織細胞破壞，造成細胞內(nèi)容物外溢，這樣食品的性狀即出現(xiàn)變形、軟化；魚肉類食品則呈現(xiàn)肌肉松弛、彈性差，有時組織體表出現(xiàn)發(fā)粘等現(xiàn)象；微生物引起粉碎后加工制成的食品，如糕魚、乳粉、果醬等變質(zhì)后常引起粘稠、結(jié)塊等表面變形、濕潤或發(fā)粘現(xiàn)象。例如肉及肉制品的綠變就是由于硫化氫與血紅蛋白結(jié)合形成硫化氫血紅蛋白所引起的。但油脂酸敗的化學(xué)反應(yīng)目前仍在研究中，過程較復(fù)雜，有些問題尚待澄清。氨基酸通過脫羧基、脫氨基、脫硫等作用進一步分解成相應(yīng)的氨、胺類、有機酸類和各種碳氫化合物，食品即表現(xiàn)出腐敗特征。食品經(jīng)過加工，物質(zhì)結(jié)構(gòu)改變，需氧微生物能進入組織內(nèi)部，食品更易發(fā)生變質(zhì)。溫度愈高，死亡率也愈高。食品中不同微生物生長的最低溫度見表 62。 能分解脂肪的霉菌比細菌多，在食品中常見的有曲霉屬、白地霉、代氏根霉、婁地青霉和芽枝霉屬等。一般情況下細菌常比酵母菌占優(yōu)勢。一般來講，微生物在低滲透壓的食品中有一定的抵抗力，較易生長，而在高滲食品中，微生物常因脫水而死亡。由于微生物的活動，使食品基質(zhì) pH值發(fā)生很大變化，當酸或堿積累到一定量時，反過來又會抑制微生物的繼續(xù)活動。食品的腐敗變質(zhì)原因較多，有物理因素、化學(xué)因素和生物性因素，如動、植物食品組織內(nèi)酶的作用，昆蟲、寄生蟲以及微生物的污染等。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 控制微生物污染的措施 微生物污染是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的首要原因，生產(chǎn)中必須采取綜合措施才能有效地控制食品的微生物污染 加強生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理 食品加工廠和畜禽屠宰場必須符合衛(wèi)生要求，及時清除廢物、垃圾、污水和污物等。 蚊、蠅及蟑螂等各種昆蟲也都攜帶有大量的微生物，其中可能有多種病原微生物，它們接觸食品同樣會造成微生物的污染。患病者口腔噴出的飛沫小滴含有 1～ 2萬個細菌。土壤中的微生物除了自身發(fā)展外，分布在空氣、水和人及動植物體的微生物也會不斷進入土壤中。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 不同土壤中微生物的種類和數(shù)量有很大差異，在地面下3～ 25cm是微生物最活躍的場所，肥沃的土壤中微生物的數(shù)量和種類較多，果園土壤中酵母的數(shù)量較多。空氣中可能會出現(xiàn)一些病原微生物、它們直接來自人或動物呼吸道、皮膚干燥脫落物及排泄物或間接來自土壤，如結(jié)核桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、流感嗜血桿菌和病毒等。這些微生物可以通過直接接