【正文】 富，暫時(shí)不發(fā)生互聯(lián)或拮抗現(xiàn)象。 在這段時(shí)間內(nèi)，乳內(nèi)細(xì)菌是受到抑制的?；冀Y(jié)核或布氏桿菌病的牛分泌的乳中會(huì)有結(jié)核桿菌或布氏桿菌，患乳房炎的乳牛的乳中會(huì)有金黃色葡萄球菌和病原性大腸桿菌。鮮乳中常見的酵母有脆壁酵母、霍爾姆球擬酵母、高加索酒球擬酵母、擬圓酵母等。這類細(xì)菌能分解乳中的有機(jī)酸、碳酸鹽和其他物質(zhì)，使牛乳的 pH上升。這是一類能分解碳水化合物產(chǎn)生酪酸、 CO2和 H2的細(xì)菌。乳中常見的胨化細(xì)菌有枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、熒光假單孢菌、腐敗假單孢菌等。 ② 胨化細(xì)菌。微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) ① 乳酸菌。微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 3）鮮牛乳中微生物的種類 新鮮的乳液中含有多種抑菌物質(zhì)，它們能維持鮮乳在一段時(shí)間內(nèi)不變質(zhì)。常見的引起人畜共患疾病的致病微生物主要有：結(jié)核分枝桿菌、布氏桿菌、炭疽桿菌、葡萄球菌、溶血性鏈球菌、沙門氏菌等。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 1）乳房?jī)?nèi)微生物的污染 即使是健康的乳畜的乳房?jī)?nèi)，也可能生有一些細(xì)菌，嚴(yán)格無菌操作擠出乳汁，在 1mL中也有數(shù)百個(gè)細(xì)菌。下面就各類主要食品的腐敗變質(zhì)作一介紹。腐敗變質(zhì)食品一般由于微生物污染嚴(yán)重，菌相復(fù)雜和菌量增多，因而增加了致病菌和產(chǎn)毒霉菌等存在的機(jī)會(huì)；由于菌量增多，可以使某些致病性微弱的細(xì)菌，引起人體的不良反應(yīng) ,甚至中毒；致病菌引起的食物中毒，幾乎都有菌量異常增大這個(gè)必要條件；至于腐敗變質(zhì)分解產(chǎn)物對(duì)人體的直接毒害，至今研究仍不夠明確；然而這方面的報(bào)告與中毒事件卻越來越多，如某些魚類腐敗產(chǎn)生的組胺使人體中毒；脂肪酸敗產(chǎn)物引起人的不良反應(yīng)及中毒，以及腐敗產(chǎn)生的亞硝胺類、有機(jī)胺類和硫化氫等都具有一定毒性。 微生物鑒定 對(duì)食品進(jìn)行微生物菌數(shù)測(cè)定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否發(fā)生變質(zhì)，同時(shí)它是判定食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況以及食品衛(wèi)生質(zhì)量的一項(xiàng)重要依據(jù)。我們借助于 pH計(jì)測(cè)定則可評(píng)價(jià)食品變質(zhì)的程度。若 K≤ 20%， 說明魚體絕對(duì)新鮮；K≥ 40%時(shí)，魚體開始有腐敗跡象。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 3）組胺 魚貝類可通過細(xì)菌分泌的組氨酸脫羧酶使組氨酸脫羧生成組胺而發(fā)生腐敗變質(zhì)。例如一般在低溫有氧條件下，魚類揮發(fā)性鹽基氮的量達(dá)到 30mg／ 100g時(shí)，即認(rèn)為是變質(zhì)的標(biāo)志。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 化學(xué)鑒定 微生物的代謝，可引起食品化學(xué)組成的變化，并產(chǎn)生多種腐敗性產(chǎn)物，因此，直接測(cè)定這些腐敗產(chǎn)物就可作為判斷食品質(zhì)量的依據(jù)。另外，某些假單孢菌污染消毒乳后可產(chǎn)生苦味；蛋白質(zhì)被大腸桿菌、小球菌等微生物作用也會(huì)產(chǎn)生苦味。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 3）口味 微生物造成食品腐敗變質(zhì)時(shí)也常引起食品口味的變化。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 食品中產(chǎn)生的腐敗臭味，常是多種臭味混合而成的。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 2）氣味 食品本身有一定的氣味，動(dòng)、植物原料及其制品因微生物的繁殖而產(chǎn)生極輕微的變質(zhì)時(shí)，人們的嗅覺就能敏感地覺查到有不正常的氣味產(chǎn)生。有些微生物產(chǎn)生色素，分泌至細(xì)胞外，色素不斷累積就會(huì)造成食品原有色澤的改變，如食品腐敗變質(zhì)時(shí)常出現(xiàn)黃色、紫色、褐色、橙色、紅色和黑色的片狀斑點(diǎn)或全部變色。 感官鑒定 感官鑒定是以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺來查驗(yàn)食品初期腐敗變質(zhì)的一種簡(jiǎn)單而靈敏的方法。由于微生物嚴(yán)重污染食品，因而也增加了致病菌和產(chǎn)毒菌存在的機(jī)會(huì)。油脂中脂肪酸不飽和度、油料中動(dòng)植物殘?jiān)?，均有促進(jìn)油脂酸敗的作用；而油脂的脂肪酸飽和程度、維生素 C、 E等天然抗氧化物質(zhì)及芳香化合物含量高時(shí)，則可減慢氧化和酸敗。 食品中油脂酸敗的化學(xué)反應(yīng)，主要是油脂自身氧化過程，其次是加水水解。水果中果膠可被一種曲霉和多酶梭菌所產(chǎn)生的果膠酶分解，并可使含酶較少的新鮮果蔬軟化。在微生物及動(dòng)植物組織中的各種酶及其他因素作用下，這些食品組成成分被分解成單糖、醇、醛、酮、羧酸、二氧化碳和水等低級(jí)產(chǎn)物。各種不同的氨基酸分解產(chǎn)生的腐敗胺類和其他物質(zhì)各不相同，甘氨酸產(chǎn)生甲胺，鳥氨酸產(chǎn)生腐胺，精氨酸產(chǎn)生色胺進(jìn)而又分解成吲哚，含硫氨基酸分解產(chǎn)生硫化氫和氨、乙硫醇等。由微生物引起蛋白質(zhì)食品發(fā)生的變質(zhì)，通常稱為腐敗。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 食品腐敗的化學(xué)過程 食品腐敗變質(zhì)的過程實(shí)質(zhì)上是食品中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等被微生物的分解代謝作用或自身組織酶進(jìn)行的某些生化過程。 以上）的緣故。實(shí)際中可通過控制它們的濃度來防止食品變質(zhì)。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 新鮮食品原料中，由于組織內(nèi)一般存在著還原性物質(zhì)（如動(dòng)物原料組織內(nèi)的巰基），因而具有抗氧化能力。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 2）氣體 微生物與 O2有著十分密切的關(guān)系。霉菌中純黃絲衣霉耐熱能力也很強(qiáng)。通常把凡能在 45℃ 以上溫度條件下進(jìn)行代謝活動(dòng)的微生物，稱為高溫微生物或嗜熱微生物。高溫，特別在 45℃ 以上的高溫，對(duì)微生物生長(zhǎng)來講，是十分不利的。低溫微生物是引起冷藏、冷凍食品變質(zhì)的主要微生物。根據(jù)微生物對(duì)溫度的適應(yīng)性，可將微生物分為三個(gè)生理類群，即嗜冷、嗜溫、嗜熱三大類微生物。影響食品變質(zhì)的環(huán)境因素和影響微生物生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境因素一樣，也是多方面的。因此，在肉類食品、乳及其制品中脂肪酸敗時(shí)，也應(yīng)考慮到是否因酵母而引起。一般來講，對(duì)蛋白質(zhì)分解能力強(qiáng)的需氧性細(xì)菌，同時(shí)大多數(shù)也能分解脂肪。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 多數(shù)霉菌都有分解簡(jiǎn)單碳水化合物的能力；能夠分解纖維素的霉菌并不多，常見的有青霉屬、曲霉屬、木霉屬等中的幾個(gè)種，其中綠色木霉、里氏木霉、康氏木霉分解纖維素的能力特別強(qiáng)。而多數(shù)酵母菌對(duì)蛋白質(zhì)的分解能力極弱。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 1）分解食品中蛋白質(zhì)的主要微生物 分解蛋白質(zhì)而使食品變質(zhì)的微生物，主要是細(xì)菌、霉菌和酵母菌，它們多數(shù)是通過分泌胞外蛋白酶來完成的。如果某一食品經(jīng)過徹底滅菌或過濾除菌，則食品長(zhǎng)期貯藏也不會(huì)發(fā)生腐敗。在食品中加人不同量的糖或鹽，可以形成不同的滲透壓。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 絕大多數(shù)細(xì)菌不能在較高滲透壓的食品中生長(zhǎng)，只有少數(shù)種能在高滲環(huán)境中生長(zhǎng)，如鹽桿菌屬中的一些種，在 20%～ 30%的食鹽濃度的食品中能夠生活；腸膜明串珠菌能耐高濃度糖。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 4）滲透壓 滲透壓與微生物的生命活動(dòng)有一定的關(guān)系。因而通常使用水分活度來表示食品中可被微生物利用的水。在缺水的環(huán)境中，微生物的新陳代謝發(fā)生障礙，甚至死亡。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 大多數(shù)細(xì)菌最適生長(zhǎng)的 pH值是 ，酵母菌和霉菌生長(zhǎng)的 pH值范圍較寬，因而非酸性食品適合于大多數(shù)細(xì)菌及酵母菌、霉菌的生長(zhǎng)；細(xì)菌生長(zhǎng)下限一般在 ， pH值～ ，如乳桿菌屬尚能生長(zhǎng)，故酸性食品的腐敗變質(zhì)主要是酵母和霉菌的生長(zhǎng)。一般規(guī)定 pH值在 ，屬于非酸性食品； pH值在 。因而微生物污染食品后很容易迅速生長(zhǎng)繁殖造成食品的變質(zhì)。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 微生物引起食品變質(zhì)的基本條件 食品加工前的原料，總是帶有一定數(shù)量的微生物；在加工過程中及加工后的成品，也不可避免地要接觸環(huán)境中的微生物，因而食品中存在一定種類和數(shù)量的微生物。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 食品腐敗與變質(zhì) 食品腐敗變質(zhì)是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過程。使用過的生產(chǎn)設(shè)備、工具要及時(shí)清洗、消毒。因此，在食品加工、貯藏、運(yùn)輸過程中盡可能減少微生物的污染，對(duì)防止食品腐敗變質(zhì)就顯得十分重要。操作人員必須定期進(jìn)行健康檢查，患有傳染病者不得從事食品生產(chǎn)。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 當(dāng)家禽感染了雞白痢、雞傷寒等傳染病，病原微生物可通過血液循環(huán)侵入卵巢，在蛋黃形成時(shí)被病原菌污染，使所產(chǎn)卵中也含有相應(yīng)的病原菌。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 微生物污染食品的途徑 食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售以及食用過程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途徑可分為兩大類。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 輔料如各種佐料、淀粉、面粉、糖等，通常僅占食品總量的一小部分，但往往帶有大量微生物。這種機(jī)械設(shè)備在后來的使用中會(huì)通過與食品接觸而造成食品的微生物污染 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 6）包裝材料及原輔材料 各種包裝材料如果處理不當(dāng)也會(huì)帶有微生物。 當(dāng)人或動(dòng)物感染了病原微生物后，體內(nèi)會(huì)存在有不同數(shù)量的病原微生物，其中有些菌種是人畜共患病原微生物，如沙門氏菌、結(jié)核桿菌、布氏桿菌。當(dāng)水體受到土壤和人畜排泄物的污染后，會(huì)使腸道菌的數(shù)量增加，如大腸桿菌、糞鏈球菌和魏氏梭菌、沙門氏菌、產(chǎn)氣莢膜芽孢桿菌、炭疽桿菌、破傷風(fēng)芽孢桿菌。霉菌中也有一些水生性種類，如水霉屬和綿霉屬的一些種可以生長(zhǎng)于腐爛的有機(jī)殘?bào)w上。由于不同水域中的有機(jī)物和無機(jī)物種類和含量、溫度、酸堿度、含鹽量、含氧量及不同深度光照度等的差異，因而各種水域中的微生物種類和數(shù)量呈明顯差異。室內(nèi)污染嚴(yán)重的空氣微生物數(shù)量可達(dá) 106個(gè) /m3， 海洋、高山、鄉(xiāng)村、森林等空氣清新的地方微生物的數(shù)量較少。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 空氣中的微生物主要為霉菌、放線菌的孢子和細(xì)菌的芽孢及酵母。霉菌及放線菌的孢子在土壤中也能生存較長(zhǎng)時(shí)間。因此，土壤中的微生物既有非病原的，也有病原的。 土壤中的微生物種類十分龐雜，其中細(xì)菌占有比例最大，可達(dá) 70%～ 80%，放線菌占 5%～ 30%，其次是真菌、藻類和原生動(dòng)物。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 1．污染食品的微生物來源 （ 1）土壤 土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，還含有大量的硫、磷、鉀、鈣、鎂等無機(jī)元素及硼、鉬、鋅、錳等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通氣性及適宜的酸堿度（ ～ ）， 土壤溫度變化范圍通常在 10～ 30℃ 之間，而且表面土壤的覆蓋有保護(hù)微生物免遭太陽紫外線的危害。污染食品的微生物來源可分為土壤、空氣、水、操作人員、動(dòng)植物、加工設(shè)備、包裝材料等方面。土壤中的微生物數(shù)量可達(dá) 107～ 109個(gè) /g。許多病原微生物就是隨著動(dòng)植物殘?bào)w以及人和動(dòng)物的排泄物進(jìn)入土壤的。同時(shí)土壤中還存在著能夠長(zhǎng)期生活的土源性病原菌。這些微生物可來自土壤、水、人和動(dòng)植物體表的脫落物和呼吸道、消化道的排泄物。空氣中的塵埃越多，所含微生物的數(shù)量也就越多。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 3）水中 自然界中的江、河、湖、海等各種淡水與咸水水域中都生存著相應(yīng)的微生物。也有部分腐生性細(xì)菌，如色桿菌屬，無色桿菌屬和微球菌屬的一些種就能在低含量營(yíng)養(yǎng)物的清水中生長(zhǎng)。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 其中數(shù)量最大的是 G－ 細(xì)菌，如變形桿菌屬、大腸桿菌、產(chǎn)氣腸桿菌和產(chǎn)堿桿菌屬等，還有芽孢桿菌屬、弧菌屬和螺菌屬中的一些種。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 4）人及動(dòng)物體 人體及各種動(dòng)物，如犬、貓、鼠等的皮膚、毛發(fā)、口腔、消化道、呼吸道均帶有大量的微生物，如未經(jīng)清洗的動(dòng)物被毛、皮膚微生物數(shù)量可達(dá) 105～ 106/cm2。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) （ 5）加工機(jī)械與設(shè)備 各種加工機(jī)械設(shè)備本身沒有微生物所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但在食品加工過程中，由于食品的汁液或顆粒粘附于內(nèi)表面，食品生產(chǎn)結(jié)束時(shí)機(jī)械設(shè)備沒有得到徹底的滅菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生長(zhǎng)繁殖，成為微生物的污染源。 健康的動(dòng)、植物原料表面及內(nèi)部不可避免地帶有一定數(shù)量的微生物，如果在加工過程中處理不當(dāng)，容易使食品變質(zhì)，有些來自動(dòng)物原料的食品還有引起疫病傳播的可能。原輔料中的微生物一是來自于生活在原輔料體表與體內(nèi)的微生物，二是在原輔料的生長(zhǎng)、收獲、運(yùn)輸、貯藏、處理過程中的二次污染。當(dāng)受到沙門氏菌、布氏桿菌、炭疽桿菌等病原微生物感染時(shí)，畜禽的某些器官和組織內(nèi)就會(huì)有病原微生物的存在。生產(chǎn)車間、加工設(shè)備及工具要經(jīng)常清洗、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度。 微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì)微生物引起的食品污染與腐敗變質(zhì) 嚴(yán)格控制生產(chǎn)過程中的污染 自然界中微生物的分布極廣，欲杜絕食品的微生物污染是很難辦到的。食品加工中的滅菌條件，要能滿足商業(yè)滅菌的要求。運(yùn)輸車輛應(yīng)做到專車專用