包裝印刷食品加工與保藏包裝培訓課件(編輯修改稿)
2025-01-18 23:14 本頁面
【文章內容簡介】 微生物、酶、害蟲。 引起生物變質的環(huán)境因素包括氧、溫度、水分、 pH。 脂質氧化、非酶褐變、顏色的褪化。 引起化學變質的環(huán)境因素包括氧、水分、光線、催化劑。 吸濕、干燥、香氣移動和揮發(fā)、成分的結晶化、破損。 引起物理變質的環(huán)境因素包括水分、環(huán)境的異味、振動。 二、食品的防氧包裝 ?真空包裝（減壓包裝） ?氣體置換包裝 ?脫氧包裝 （減壓包裝） （ 1）形成真空的方式 ?熱灌裝或加熱排氣后密封， 如罐頭及可熱殺菌飲料食品的排氣及熱灌裝操作。 ?抽氣密封， 在真空狀態(tài)下封口。 （ 2）真空包裝對于食品保藏的意義 ?迅速降低包裝內氧的濃度，減緩食品變質速度，同時抑制好氧菌生長，延長食品保質期。 ?利于包裝后加熱殺菌的熱量傳遞，避免脹袋或脹罐。 （ 1）氣體置換包裝概述 也稱氣調包裝或充氣包裝。常用 CO N O2。 ? CO2—— 抑菌氣體劑 ? 對大多數需氧菌有抑菌效果，但對厭氧菌和酵母菌無效。 ? 通常抑制細菌的最低濃度為 30%。 ?N2—— 惰性氣體 ? 抑制食品本身和微生物的呼吸。 ? 作為混合氣體的充填氣體，保證產品包裝有完好的外形。 ?O2 ? 抑制厭氧菌的生長繁殖。 ? 保持新鮮肉品的紅色色澤。 ? 保持新鮮果蔬新陳代謝需氧呼吸。 一般不單獨使用，常與 CO N2混合成理想氣體使用于生鮮食品的充氣包裝。 （ 2）以防氧為目的的氣體置換包裝 采用不活潑的氣體，如 N CO2或它們的混合物置換包裝單元內部的活潑氣體。主要應用在烘烤食品和熟食制品。 ?化學脫氧：氫氧化合法 催化劑：鉑（ Pt）和鈀（ Pd） 產物：水（吸附在吸濕性的紙上） ?脫氧劑的氧化作用 三、食品的防濕包裝 ?包裝材料的透濕性使包裝內濕度變化。 ?環(huán)境濕度變化引起。 高溫時，大氣的絕對含水量高；當溫度降低到露點溫度或以下時，大氣中的水蒸氣含
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