第十章-食品腐敗與食品保藏(編輯修改稿)
2025-09-11 20:32 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 污染后，容易發(fā)生變質(zhì)。那么如何鑒別食品的腐敗變質(zhì)？ 一般是從 感官、物理、化學(xué) 和 微生物 四個(gè)方面來(lái)進(jìn)行食品腐敗變質(zhì)的鑒定。 （一）感官鑒定 感官鑒定是以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺來(lái)查驗(yàn)食品初期腐敗變質(zhì)的一種簡(jiǎn)單而靈敏的方法。色澤氣味 口味 組織狀態(tài)（二）化學(xué)鑒定 微生物的代謝，可引起食品化學(xué)組成的變化，并產(chǎn)生多種腐敗性產(chǎn)物，因此，直接測(cè)定這些腐敗產(chǎn)物就可作為判斷食品質(zhì)量的依據(jù)。1 揮發(fā)性鹽基總氮 （totalvolatilebasicnitrogen,TVBN ） 指肉、魚類樣品浸液在弱堿性下能與水蒸汽一起蒸餾出來(lái)的總氮量。常用蒸餾法或 Conway微量擴(kuò)散法定量。 該指標(biāo)現(xiàn)已列入我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 例如一般在低溫有氧條件下，魚類揮發(fā)性鹽基氮的量達(dá)到 30mg／ 100g時(shí)，即認(rèn)為是變質(zhì)的標(biāo)志。 2三甲胺 氣相色譜法進(jìn)行定量，或者三甲胺制成碘的復(fù)鹽，用二氯乙烯抽取測(cè)定。 新鮮魚蝦等水產(chǎn)品、肉中沒有三甲胺。初期腐敗時(shí)，其量可達(dá) 4mg～ 6mg/100g。 3組胺 魚肉中的組胺達(dá)到 4－ 10mg/100g，就會(huì)發(fā)生變態(tài)反應(yīng)樣的食物中毒。 通常用圓形濾紙色譜法（盧塔－宮木法）進(jìn)行定量。 4 K值（ Kvalue） Ｋ值是指 ATP分解的肌苷（ HxR）和次黃嘌呤（ Hx）低級(jí)產(chǎn)物占 ATP系列分解產(chǎn)物（ ATP＋ ADP＋ AMP＋ IMP＋HxP＋ Hx）的百分比。 Ｋ值主要適用于鑒定魚類早期腐敗。 若 K≤20 ％，說明魚體絕對(duì)新鮮； K≥40 ％時(shí)，魚體開始有腐敗跡象。5pＨ值 一般腐敗開始時(shí)食品的 pH略微降低，隨后上升，因此多呈現(xiàn) V字形變動(dòng)。 借助于 pH計(jì)測(cè)定則可評(píng)價(jià)食品變質(zhì)的程度。（三）物理指標(biāo)? 食品的物理指標(biāo)，主要是根據(jù)蛋白質(zhì)分解時(shí)低分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，來(lái)先后研究 食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、冰點(diǎn)下降、粘度上升 等指標(biāo)。其中肉浸液的粘度測(cè)定尤為敏感，能反映腐敗變質(zhì)的程度。 （四）微生物 指標(biāo) 對(duì)食品進(jìn)行微生物菌數(shù)測(cè)定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否發(fā)生變質(zhì)，同時(shí)它是判定食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況以及食品衛(wèi)生質(zhì)量的一項(xiàng)重要依據(jù)。 在國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中常用細(xì)菌總菌落數(shù)和大腸菌群的近似值來(lái)評(píng)定食品衛(wèi)生質(zhì)量，一般食品中的活菌數(shù)達(dá)到 108cfu／ g時(shí)，則可認(rèn)為處于初期腐敗階段。第二節(jié) 微生物引起食品變質(zhì)的原理 食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理實(shí)質(zhì)上是食品中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等被污染微生物的分解代謝作用或自身組織酶進(jìn)行的某些生化過程。252。碳水化合物分解 二氧化碳、水，酸度升高，果蔬軟化252。蛋白質(zhì)分解 胺類、有機(jī)酸和各種碳?xì)浠衔?52。脂肪分解 甘油和脂肪酸252。有害物質(zhì)形成 顏色、氣味異常，組織潰爛，毒素第三節(jié) 各類食品的腐敗變質(zhì) 一、 乳及乳制品的腐敗變質(zhì)1微生物污染來(lái)源： ⑴ 乳房?jī)?nèi)的微生物 乳房中的正常菌群，主要是 小球菌屬和鏈球菌 稱為乳房細(xì)菌。 乳畜感染后，體內(nèi)的致病微生物可通過乳房進(jìn)入乳汁而引起人類的傳染。常見的引起人畜共患疾病的致病微生物主要有： 結(jié)核分枝桿菌、布氏桿菌、炭疽桿菌、葡萄球菌、溶血性鏈球菌、沙門氏菌 等 。 ⑵ 環(huán)境中的微生物 包括擠奶過程中細(xì)菌的污染和擠后食用前的一切環(huán)節(jié)中受到的細(xì)菌的污染。 通常新擠出的乳，迅速冷卻到 0℃ 可保持 48小時(shí)， 5℃ 可保持 36小時(shí)， 10℃ 可保持 24小時(shí)， 25℃可保持 6小時(shí)， 30℃ 僅可保持 2小時(shí)。 乳液變質(zhì)的過程① 抑制期（混合菌群期） 在新鮮的乳液中含有溶菌酶、乳素等抗菌物質(zhì)，對(duì)乳中存在的微生物具有殺滅或抑制作用。這個(gè)時(shí)期約持續(xù) 12小時(shí)左右。 ② 乳鏈球菌期 鮮乳中的抗菌物質(zhì)減少或消失后，存在于乳中的微生物，如 乳鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌和一些蛋白質(zhì)分解菌等迅速繁殖 。 ③ 乳桿菌期 當(dāng)乳鏈球菌在乳液中繁殖，乳液的 pH值下降至 ，由于乳酸桿菌耐酸力較強(qiáng)，
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