第十章-食品腐敗與食品保藏(編輯修改稿)
2025-09-11 20:32 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 污染后，容易發(fā)生變質(zhì)。那么如何鑒別食品的腐敗變質(zhì)？ 一般是從 感官、物理、化學(xué) 和 微生物 四個方面來進行食品腐敗變質(zhì)的鑒定。 （一）感官鑒定 感官鑒定是以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺來查驗食品初期腐敗變質(zhì)的一種簡單而靈敏的方法。色澤氣味 口味 組織狀態(tài)（二）化學(xué)鑒定 微生物的代謝，可引起食品化學(xué)組成的變化，并產(chǎn)生多種腐敗性產(chǎn)物，因此，直接測定這些腐敗產(chǎn)物就可作為判斷食品質(zhì)量的依據(jù)。1 揮發(fā)性鹽基總氮 （totalvolatilebasicnitrogen,TVBN ） 指肉、魚類樣品浸液在弱堿性下能與水蒸汽一起蒸餾出來的總氮量。常用蒸餾法或 Conway微量擴散法定量。 該指標現(xiàn)已列入我國食品衛(wèi)生標準。 例如一般在低溫有氧條件下，魚類揮發(fā)性鹽基氮的量達到 30mg／ 100g時，即認為是變質(zhì)的標志。 2三甲胺 氣相色譜法進行定量，或者三甲胺制成碘的復(fù)鹽，用二氯乙烯抽取測定。 新鮮魚蝦等水產(chǎn)品、肉中沒有三甲胺。初期腐敗時，其量可達 4mg～ 6mg/100g。 3組胺 魚肉中的組胺達到 4－ 10mg/100g，就會發(fā)生變態(tài)反應(yīng)樣的食物中毒。 通常用圓形濾紙色譜法（盧塔－宮木法）進行定量。 4 K值（ Kvalue） Ｋ值是指 ATP分解的肌苷（ HxR）和次黃嘌呤（ Hx）低級產(chǎn)物占 ATP系列分解產(chǎn)物（ ATP＋ ADP＋ AMP＋ IMP＋HxP＋ Hx）的百分比。 Ｋ值主要適用于鑒定魚類早期腐敗。 若 K≤20 ％，說明魚體絕對新鮮； K≥40 ％時，魚體開始有腐敗跡象。5pＨ值 一般腐敗開始時食品的 pH略微降低，隨后上升，因此多呈現(xiàn) V字形變動。 借助于 pH計測定則可評價食品變質(zhì)的程度。（三）物理指標? 食品的物理指標，主要是根據(jù)蛋白質(zhì)分解時低分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，來先后研究 食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、冰點下降、粘度上升 等指標。其中肉浸液的粘度測定尤為敏感，能反映腐敗變質(zhì)的程度。 （四）微生物 指標 對食品進行微生物菌數(shù)測定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否發(fā)生變質(zhì)，同時它是判定食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況以及食品衛(wèi)生質(zhì)量的一項重要依據(jù)。 在國家衛(wèi)生標準中常用細菌總菌落數(shù)和大腸菌群的近似值來評定食品衛(wèi)生質(zhì)量，一般食品中的活菌數(shù)達到 108cfu／ g時，則可認為處于初期腐敗階段。第二節(jié) 微生物引起食品變質(zhì)的原理 食品腐敗變質(zhì)的機理實質(zhì)上是食品中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等被污染微生物的分解代謝作用或自身組織酶進行的某些生化過程。252。碳水化合物分解 二氧化碳、水，酸度升高，果蔬軟化252。蛋白質(zhì)分解 胺類、有機酸和各種碳氫化合物252。脂肪分解 甘油和脂肪酸252。有害物質(zhì)形成 顏色、氣味異常，組織潰爛，毒素第三節(jié) 各類食品的腐敗變質(zhì) 一、 乳及乳制品的腐敗變質(zhì)1微生物污染來源： ⑴ 乳房內(nèi)的微生物 乳房中的正常菌群，主要是 小球菌屬和鏈球菌 稱為乳房細菌。 乳畜感染后，體內(nèi)的致病微生物可通過乳房進入乳汁而引起人類的傳染。常見的引起人畜共患疾病的致病微生物主要有： 結(jié)核分枝桿菌、布氏桿菌、炭疽桿菌、葡萄球菌、溶血性鏈球菌、沙門氏菌 等 。 ⑵ 環(huán)境中的微生物 包括擠奶過程中細菌的污染和擠后食用前的一切環(huán)節(jié)中受到的細菌的污染。 通常新擠出的乳，迅速冷卻到 0℃ 可保持 48小時， 5℃ 可保持 36小時， 10℃ 可保持 24小時， 25℃可保持 6小時， 30℃ 僅可保持 2小時。 乳液變質(zhì)的過程① 抑制期（混合菌群期） 在新鮮的乳液中含有溶菌酶、乳素等抗菌物質(zhì)，對乳中存在的微生物具有殺滅或抑制作用。這個時期約持續(xù) 12小時左右。 ② 乳鏈球菌期 鮮乳中的抗菌物質(zhì)減少或消失后，存在于乳中的微生物，如 乳鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌和一些蛋白質(zhì)分解菌等迅速繁殖 。 ③ 乳桿菌期 當乳鏈球菌在乳液中繁殖，乳液的 pH值下降至 ，由于乳酸桿菌耐酸力較強，
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