食品保藏之概論ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-04 05:31 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 果蔬是具有生命力的有機(jī)體，具有呼吸作用，使其衰老死亡。酶促褐變，尤其水果、食用菌及其制品等。 二、由酶的作用引起的變質(zhì) ? 微生物與酶具有一致性的效果。 ? 1食品水分 ? 2水分活度 ? 3溫度 4抑制劑 5 pH， ? 6空氣 /氧氣 ——引出氣調(diào)貯藏、酸藏，真空包裝 影響酶活性的因素 ： ? 1油脂的酸敗 ? 2 VC的氧化 ? 3 番茄紅素的氧化 ? 4褐變 ? 5食品污染 ? 6蟲(chóng)害等 三、由非酶引起的變質(zhì) 總結(jié) 冷藏、罐藏、干藏為最主要的保藏手段， 其它多為輔助保藏手段，強(qiáng)調(diào)多種保藏手段結(jié)合。 如防腐劑、真空包裝 食品變質(zhì)的原因及防止方法有哪些？ 干藏食品含水量與貯藏期的關(guān)系？估計(jì)干藏食品含水量、貯藏期？ 干藏食品含水量的控制指標(biāo)一般定為多少？ 食品在多少濃度的鹽水中才不會(huì)腐??？為什么？ 火鞭子牛肉保藏分析。牛肉干為什么易生霉？ 思考題 引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素 微生物 嚙齒動(dòng)物 昆蟲(chóng) /寄生蟲(chóng) 食品腐敗變質(zhì) 溫度 水分 光照 氧化 酶類(lèi) 食品腐敗變質(zhì)因素的控制 ? 微生物的控制： 加熱 /冷卻 / 控制水分活度 / 控制 pH值 煙熏 : 改變氣體成分 使用添加劑 輻照 ? 酶和其他因素的控制 溫度對(duì)微生物的影響 溫度 ℃ 對(duì)微生物的影響 121 蒸汽在 15—20分鐘內(nèi)殺死所有微生物包括芽孢 116 蒸汽在 30—40分鐘內(nèi)殺死所有微生物包括芽孢 110 蒸汽在 60—80分鐘內(nèi)殺死所有微生物包括芽孢 100 海平面的純水沸騰溫度；很快殺死營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，但不包括芽孢 8293 殺死細(xì)菌、酵母和霉菌的生長(zhǎng)細(xì)胞 6682 嗜熱菌生長(zhǎng) 6077 牛奶 30分鐘巴氏殺菌，殺死所有主要致病菌（芽孢菌除外） 溫度對(duì)微生物的影響 溫度 ℃ ） 對(duì)微生物的影響 1638 大多數(shù)細(xì)菌、酵母和霉菌生長(zhǎng)旺盛 1016 大多數(shù)微生物生長(zhǎng)遲緩 410 嗜冷菌適度生長(zhǎng)，個(gè)別致病菌生長(zhǎng) 0 水結(jié)冰；普通微生物停止生長(zhǎng) 18 細(xì)菌休眠 251 液氫溫度；仍有一些特殊細(xì)菌存活 部分食品的水分活度值 aw 食 品 鮮肉、鮮魚(yú)、鮮奶、鮮奶油、新鮮果蔬、果汁 – 蒸煮腸類(lèi)、蒸煮火腿、 Cheddar及部分加工奶酪、濃縮奶、面包 – 干香腸、發(fā)酵香腸、牛肉干、生腌火腿、Cheddar成熟奶酪、甜煉乳 – 甜點(diǎn)、干果、果醬、果凍、咸魚(yú)、某些干酪 方便面、糖果和巧克力制品、餅干、休閑食品如馬鈴薯片、膨化食品、干制蔬菜 部分微生物生長(zhǎng)所需的極限 aw值 最低 aw 微生物 Campylobacter jejuni Vibrio Cholerae Vibrio parahaemolyticus Staphylococcus aureus (生長(zhǎng)并產(chǎn)腸毒素 ) Closgridium perfringens Escherichia coli (致病性 ) Salmonella spp. Bacillus cereus Listeria monocytogenes () 大多數(shù)細(xì)菌 大多數(shù)酵母菌 Aspergillus flavus (生長(zhǎng)并產(chǎn)黃曲霉毒素 ) 大多數(shù)霉菌 嗜鹽菌 耐干菌 耐滲透壓酵母菌 部分食品的典型 pH值 pH范圍 食 品 pH 低酸 （ ） 鮮奶 Cheddar奶酪 Roquefort奶酪 Bacon 紅肉 火腿 蔬菜罐頭 禽肉 魚(yú)類(lèi) 蝦類(lèi) 黃油 馬鈴薯 大米 面包 部分食品的典型 pH值 pH范圍 食 品 pH
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