第三章食品保藏過(guò)程中的品質(zhì)變化(編輯修改稿)
2025-02-26 21:49 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 作用，所以也不易被人消化吸收。 淀粉老化作用最適溫度是 2～ 4℃ 淀粉老化：在接近 0℃ 的低溫范圍中，糊化了的 ?淀粉 分子又自動(dòng)排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性 淀粉分子，迅速出現(xiàn)了淀粉的 ?化，這就是淀粉的老化 返回第一節(jié)主頁(yè)面 在常規(guī)的冷藏的溫度下（ － 13℃ ），微生物尤其是嗜冷微生物仍能生長(zhǎng)繁殖或緩慢地生長(zhǎng)繁殖 八、微生物增殖 返回授課時(shí)序 二、凍藏食品的干耗和“凍結(jié)燒” 一、凍結(jié)食品的重結(jié)晶 第二節(jié) 食品凍藏中的品質(zhì)變化 三、凍藏食品的變色 四、汁液流失 五、蛋白凍結(jié)變性 六、凍藏食品的營(yíng)養(yǎng)損失 ? 重結(jié)晶是食品在凍藏期間反復(fù)解凍和再凍結(jié)后出現(xiàn)的一種冰結(jié)晶體積增大現(xiàn)象 一、 凍藏食品的重結(jié)晶 ? 凍藏室內(nèi)的溫度波動(dòng)是產(chǎn)生重結(jié)晶的原因 ? 若凍藏條件不好，冰晶體會(huì)迅速長(zhǎng)大，產(chǎn)生象緩慢凍結(jié)那樣的傷害 返回第二節(jié)主頁(yè)面 隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，脫水多孔層會(huì)不斷地的加深，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面發(fā)生黃褐色，使食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值變差，稱 “ 凍結(jié)燒 ” 凍結(jié)食品中的水分以冰晶升華的方式進(jìn)入空氣中， 引起凍結(jié)食品的干耗 二、凍藏食品的干耗和“凍結(jié)燒” 返回第二節(jié)主頁(yè)面 ? 果蔬的變色（褐變、變黃） 三、凍藏食品的變色 ? 肉類的變色（褐變） ? 魚貝類的變色（褐變、紅變、綠變、黑變） 返回第二節(jié)主頁(yè)面 汁液流失的原因： 蛋白質(zhì)、淀粉等大分子物質(zhì)在凍結(jié)過(guò)程中發(fā)生變性，使其持水力下降；水變成冰晶使食品的組織結(jié)構(gòu)受到機(jī)械性損傷 四、汁液流失 影響因素： 原料的種類、凍結(jié)前處理、凍結(jié)時(shí)的新鮮度、凍結(jié)速度、凍結(jié)時(shí)間、凍藏期間對(duì)溫度的管理及解凍方法等 返回第二節(jié)主頁(yè)面 五、蛋白凍結(jié)變性 變性機(jī)理 凍結(jié)使肌肉中的水溶液的鹽濃度升高，離子強(qiáng)度和 pH值發(fā)生變化， ATP酶活性降低，使蛋白質(zhì)因鹽析作用而變性 蛋白質(zhì)中的部分結(jié)合水分被凍結(jié)，破壞了其膠體體系，使蛋白質(zhì)大分子在冰晶的擠壓下相互靠攏并聚集起來(lái)而變性 ? 凍結(jié)及凍藏溫度 ? 鹽類、糖類和磷酸鹽的影響 ? 抗凍蛋白（肽） 影響蛋白變性的因素 返回第二節(jié)主頁(yè)面 六、凍藏食品的營(yíng)養(yǎng)損失 ? 維生素 ? 蛋白質(zhì) ? 糖 返回授課時(shí)序 一、 食品的冷卻 二、質(zhì)構(gòu)變化 一、罐頭食品的變色 第三節(jié) 食品罐藏中的品質(zhì)變化 三、罐頭食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的變化 四、罐頭食品的變質(zhì) 罐頭的顏色取決于天然色素或外加色素的狀態(tài)和穩(wěn)定性以及加工和貯藏過(guò)程中的變色反應(yīng) 一、罐頭食品的變色 在水果和蔬菜罐頭中： 褐變；葉綠素脫鎂；胡蘿卜素異構(gòu)化； 花青素降解； 黃酮類色素氧化；類胡蘿卜素氧化 ? 蟹肉的青變 ? 金槍魚的綠變 ? 牡蠣罐頭的黃變
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