食品微生物第八章ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-04 05:42 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 驗(yàn)法、大腸菌群法 大腸菌群 ?腸道正常細(xì)菌有三類： 大腸菌群 、 腸桿菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌 ? 大腸菌群 ：一群以大腸桿菌為主的需氧及兼性厭氧的 G無芽孢桿菌 ， 能在 48h內(nèi)發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣 。 （大腸埃希氏菌、檸檬酸細(xì)菌、產(chǎn)氣氣桿菌、腸桿菌、克雷伯氏菌等） 腸道致病菌 上：痢疾桿菌 右：霍亂弧菌 右上： 傷寒沙門氏菌 四、空氣中的微生物類群 ? 空氣不是微生物產(chǎn)生和生長(zhǎng)的良好環(huán)境 ， ? 大氣中沒有固定的微生物種類。 ? 因?yàn)榭諝庵胁缓屑?xì)菌及其他微生物生長(zhǎng)所必須的水分和各種養(yǎng)料； 但在空氣仍然能找到微生物 ，它們的存在，在經(jīng)濟(jì)上及環(huán)境衛(wèi)生方面有著極大的重要性。 ? 空氣中微生物含量的多少與氣候條件、人口密度及室內(nèi)外的清潔衛(wèi)生狀態(tài)等許多因素有關(guān) . ? 大氣中的微生物 來源于 土壤、水體和其他微生物源。 ? 空氣中檢出率較高的微生物類群是抵抗力較強(qiáng)、特別是耐干燥和耐紫外線力強(qiáng)的。 如 G+球菌、含芽孢的 G+桿菌以及霉菌和酵母菌的孢子。 不同地點(diǎn)大氣中的微生物數(shù)量 地點(diǎn) 微生物數(shù)量 /CFum3 北極 (北緯 800) 0 海洋上空 l2 市區(qū)公園 200 城市街道 5000 宿舍 20220 畜舍 10000002022000 工農(nóng)業(yè)產(chǎn)品上的微生物 ? 工業(yè)品： ? 食品： ? 農(nóng)產(chǎn)品： 工業(yè)產(chǎn)品的霉腐 ? 造成工業(yè)產(chǎn)品霉腐的微生物 用動(dòng)植物原料、人工合成的有機(jī)物、無機(jī)物制成的工業(yè)品都可被相應(yīng)微生物分解破壞，常見的為由微生物引起的霉變與腐爛 霉腐微生物（ Biodeteriorative Microbiology） ? 材料劣化 ? 霉變（ mildew， mouldness）：由霉菌引起的劣化 ? 腐朽（ decay） ：木質(zhì)素和纖維素 ? 腐爛（ Putrefaction） ：變軟發(fā)臭 ? 腐蝕（ corrosion） ：金屬材料 ? 變質(zhì)（ deterioration）：工農(nóng)業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量下降 防止工業(yè)產(chǎn)品霉腐的方法 ? 控制微生物生存的環(huán)境條件 ? 控制其溫度 、 濕度 、 氧氣和養(yǎng)料 ? 采用有效的化學(xué)抑菌劑、殺菌劑、物理殺菌劑 ? 在工業(yè)產(chǎn)品加工、包裝過程中，盡量保持環(huán)境衛(wèi)生并嚴(yán)防雜菌污染 食品上的微生物 ? 影響食品上的微生物的因素 ? 食品本身的性質(zhì) ? 環(huán)境因素條件 ? 防腐劑：苯甲酸、山梨酸、脫氫醋酸、維生素K丙酸、二甲基延胡索酸、 Nisin ? 食品上微生物的來源： 食品原料的采收、運(yùn)輸、加工和包裝過程中被微生物污染，食品原料在土壤中生長(zhǎng)所正常帶有的微生物 食品上的微生物 ? 微生物污染的危害：除引起食品變質(zhì)外，還可能含有各種致病菌和毒素等有害代謝產(chǎn)物，會(huì)引起人類的各種嚴(yán)重疾病 食品上的微生物 ? 腐敗食品中的微生物 ? 食品分類 （ 按 pH分 ） ? 酸性食品 pH在 ，包括水果、酸菜、飲料、果醬、部分蔬菜 ? 非酸性食品 pH在 ，包括糧谷類、豆類、乳類、肉、禽、蛋、蔬菜、部分瓜類 ? pH與微生物的生長(zhǎng) ? 乳酸菌類、酵母、霉菌 ? 所有微生物 ? 防止霉腐的方法： ?在加工、制造、包裝過程中必須特別注意清潔衛(wèi)生 ?控制保藏條件 ——采用低溫、干燥、密封等措施 ?添加少量無毒的化學(xué)防腐劑 ——如苯甲酸、山梨酸、脫氫醋酸、維生素 K、丙酸、二甲基延胡索酸等 罐頭制品 ? 罐頭食品生產(chǎn)的工藝流程 動(dòng)植物組織 → 預(yù)處理 → 調(diào)配 → 裝罐 → 真空封藏 → 殺菌 → 成品 ? 罐頭的種類 ? 酸性食品罐頭 ： ? 屬于一般酸性食品（ ~）者，如番茄、梨、無花果、菠蘿和其它水果罐頭； ? 屬于高酸食品（ pH）者，如泡菜、漿果和檸檬汁罐頭 其中能生長(zhǎng)的為不耐熱微生物， ? 只需沸水殺菌或巴氏消毒即可 ? 低酸或中酸食品罐頭 ： ? pH5的食品稱低酸食品，如多數(shù)肉類、海產(chǎn)品、牛奶、玉米和豌豆等； ? pH為 ~5的食品則稱中酸食品，如肉菜混合物、湯料和沙司等 ? 需用 100℃ 的高壓蒸汽滅菌法滅菌，以殺死其中最耐熱的致病菌 農(nóng)產(chǎn)品上的微生物 —糧食和飼料上的微生物 ? 導(dǎo)致糧食飼料發(fā)生霉變的微生物：以青霉屬、曲霉屬、鐮孢霉屬（ Fusarium）等的一些種為主 ? 真菌與真菌毒素：凡是被霉菌嚴(yán)重污染的糧食一般都含有多種真菌毒素， ? 主要真菌毒素：黃曲霉毒素、赭曲霉素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、環(huán)氯素、展青霉素、桔青霉素、皺褶青霉素、黃綠青霉素、青霉酸、圓弧青霉素、偶氮酸、單端孢烯族毒素、二氫雪腐鐮刀菌烯酮和 T2毒素等。 極端環(huán)境下的微生物 ? 嗜極菌 /極端微生物 Extremophiles 依賴于極端環(huán)境才能生長(zhǎng)的微生物 ? 極端環(huán)境下微生物的研究意義 ? 獨(dú)特的細(xì)胞構(gòu)造 ? 生理、生化和遺傳 ? 種系進(jìn)化 ? 類群 ? 嗜熱微生物 ? 嗜冷微生物 ? 嗜酸微生物 ? 嗜堿微生物 ? 嗜鹽微生物 ? 嗜壓微生物 第二節(jié) 微生物與生物環(huán)境 之間的相互關(guān)系 ? 微生物與任何一種生物之間的關(guān)系： ? 雙方獲益：共生、互利共棲、協(xié)同共棲、互養(yǎng)共棲（ ++） ? 單方獲益，對(duì)方受害：寄生、捕食、拮抗（ + – ），（ – +） ? 單方獲益，對(duì)方無害：偏利共棲、衛(wèi)星狀共棲、互生（代謝共棲）（ +0） ? 互不相擾：無關(guān)共棲（ 00） ? 一方受害，對(duì)方無益無損：偏害共棲（ 0 – ） ? 雙方受損：競(jìng)爭(zhēng)共棲（ – –） 1. 互生 ? 是指兩種可以單獨(dú)生活的生物 ， 當(dāng)它們?cè)谝黄饡r(shí) ，通過各自的代謝活動(dòng)有利于對(duì)方 ， 或偏利于一方的一種生活方式 。 互惠互利 A + B ? A ? B ? 或 A ? 或 B ? ? 互生的類型：可分可合、合比分好 ? 微生物之間的互生 ? 腸道正常菌群與人的互生 ? 互生與發(fā)酵混菌培養(yǎng) ? 二元培養(yǎng)技術(shù) 微生物之間的互生 ? 土壤微生物的互生關(guān)系 ? 好氧性自生固氮菌與纖維素分解菌 ? 纖維素分解菌：有機(jī)酸 ? 好氧性自生固氮菌：氮素 ? 拉曼毛霉與一種紅酵母，都是 VB1需求者，都是只能合成硫胺素分子的一半結(jié)構(gòu)；二者共棲時(shí)，互相吸收對(duì)方分泌物而可以不需要 VB1，此為代謝共棲。 ? 混菌培養(yǎng)與生產(chǎn)實(shí)踐 酸奶的制作 人體腸道與腸道正常菌群的互生關(guān)系 ? 人體的腸道正常菌群 ? 排阻、抑制外來致病菌 ? 提供若干種維生素：如 VB B B B1 VK、煙酸、泛酸、生物素、葉酸等 ? 產(chǎn)生若干種酶類 ? 一定程度的固氮作用 ? 產(chǎn)氣體和糞臭素 2. 共生 ? 有些具有互利關(guān)系的兩個(gè)微生物群體相互更為密切 ， 甚至形成結(jié)構(gòu)特殊的共生物體 ，兩者絕對(duì)互利 ， 分開后有的甚至難以單獨(dú)生活 ， 而且互相之間具有高度專一性 ， 一般不能由其他種群取代共生體中的組成成員 。 ?A ? + B ? ? A ? B ?
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