食品微生物第八章ppt課件-文庫吧資料
2025-01-14 05:42本頁面
【正文】 產(chǎn)堿桿菌、假單胞菌、 棒桿菌、諾卡氏菌 ? 分解硝基炸藥 檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬 克雷伯氏菌屬、埃希氏菌屬 假單胞菌屬等若干菌種 ? 降解高分子物質(zhì) 惡臭假單胞菌、芽孢桿菌 污水處理的有關(guān)名詞 ? COD： 化學(xué)需氧量 使用強氧化劑使 1 升污水中的有機物質(zhì)迅速進行化學(xué)氧化時所消耗的氧的毫克數(shù) ，即有機物所消耗的氧氣的量 ， mg/L。 ? 降解性質(zhì)粒 降解難降解化合物的酶類是由質(zhì)?？刂频?，這類質(zhì)粒被稱為 降解性質(zhì)粒 (catabolic plasmids) 。 ? 微生物間的捕食關(guān)系 ? 原生動物吞食細(xì)菌和藻類的現(xiàn)象。 ? 2. 特異性拮抗 如放線菌產(chǎn)生抗生素 。 微生物間的寄生 ? 噬菌體與其宿主之間的關(guān)系 ? 真菌對真菌的寄生 ? 細(xì)菌或真菌寄生于原生動物 ? 細(xì)菌寄生于細(xì)菌：蛭弧菌寄生于 Pseudomonas phaseolicola（棲菜豆假單胞菌） ? 微生物與植物之間的寄生關(guān)系： ? 植物病原體 ? 專性寄生物 和 兼性寄生物 ? 微生物與動物之間的寄生關(guān)系： ? 各種病原微生物 ? 昆蟲病原菌 ——生物農(nóng)藥 ? 冬蟲夏草 ? 一種微生物在其生命活動過程中 ， 產(chǎn)生某種代謝產(chǎn)物或改變其它條件 ， 從而抑制它種微生物的繁殖 ， 甚至毒害或殺死其它生物的現(xiàn)象 。 A ? + B ? ? A ? B ?? ? 各種寄生物對寄主的寄生程度不一樣 ， 一般分三類 ? 寄主必須是活的寄生物才能生存 ， 如病毒 ? 2. 兼性寄生 以腐生為主 ， 兼營寄生 。 ?A ? + B ? ? A ? B ? ? 微生物間的共生關(guān)系： ? 地衣 ? 產(chǎn)氫產(chǎn)乙酸菌株（ S菌株）與產(chǎn)甲烷細(xì)菌（ MOH菌株） ? 微生物與植物間的共生關(guān)系： ? 根瘤菌與豆科植物 ? 放線菌、藻狀菌、藍細(xì)菌、分枝桿菌和克雷伯氏菌與一些非豆科植物之間的根瘤 ? 菌根，特別多見于蘭科、杜鵑科及其它森林樹種 ? 微生物與動物之間的共生關(guān)系： ? 白蟻、蟑螂與其消化道中的原生動物及其它微生物（外共生生物） 反芻動物與其瘤胃微生物 3. 寄生 ? 一種生物生活在另一種生物體內(nèi) ， 從中攝取營養(yǎng)而進行生長和繁殖 ， 并在一定的條件下使后者受到損害 ， 或被殺死 ， 這種關(guān)系稱作寄生 。 互惠互利 A + B ? A ? B ? 或 A ? 或 B ? ? 互生的類型：可分可合、合比分好 ? 微生物之間的互生 ? 腸道正常菌群與人的互生 ? 互生與發(fā)酵混菌培養(yǎng) ? 二元培養(yǎng)技術(shù) 微生物之間的互生 ? 土壤微生物的互生關(guān)系 ? 好氧性自生固氮菌與纖維素分解菌 ? 纖維素分解菌：有機酸 ? 好氧性自生固氮菌：氮素 ? 拉曼毛霉與一種紅酵母，都是 VB1需求者，都是只能合成硫胺素分子的一半結(jié)構(gòu)；二者共棲時，互相吸收對方分泌物而可以不需要 VB1，此為代謝共棲。m3 北極 (北緯 800) 0 海洋上空 l2 市區(qū)公園 200 城市街道 5000 宿舍 20220 畜舍 10000002022000 工農(nóng)業(yè)產(chǎn)品上的微生物 ? 工業(yè)品： ? 食品： ? 農(nóng)產(chǎn)品： 工業(yè)產(chǎn)品的霉腐 ? 造成工業(yè)產(chǎn)品霉腐的微生物 用動植物原料、人工合成的有機物、無機物制成的工業(yè)品都可被相應(yīng)微生物分解破壞，常見的為由微生物引起的霉變與腐爛 霉腐微生物（ Biodeteriorative Microbiology） ? 材料劣化 ? 霉變（ mildew， mouldness）：由霉菌引起的劣化 ? 腐朽（ decay） ：木質(zhì)素和纖維素 ? 腐爛（ Putrefaction） ：變軟發(fā)臭 ? 腐蝕（ corrosion） ：金屬材料 ? 變質(zhì)（ deterioration）：工農(nóng)業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量下降 防止工業(yè)產(chǎn)品霉腐的方法 ? 控制微生物生存的環(huán)境條件 ? 控制其溫度 、 濕度 、 氧氣和養(yǎng)料 ? 采用有效的化學(xué)抑菌劑、殺菌劑、物理殺菌劑 ? 在工業(yè)產(chǎn)品加工、包裝過程中，盡量保持環(huán)境衛(wèi)生并嚴(yán)防雜菌污染 食品上的微生物 ? 影響食品上的微生物的因素 ? 食品本身的性質(zhì) ? 環(huán)境因素條件 ? 防腐劑：苯甲酸、山梨酸、脫氫醋酸、維生素K丙酸、二甲基延胡索酸、 Nisin ? 食品上微生物的來源： 食品原料的采收、運輸、加工和包裝過程中被微生物污染，食品原料在土壤中生長所正常帶有的微生物 食品上的微生物 ? 微生物污染的危害：除引起食品變質(zhì)外，還可能含有各種致病菌和毒素等有害代謝產(chǎn)物，會引起人類的各種嚴(yán)重疾病 食品上的微生物 ? 腐敗食品中的微生物 ? 食品分類 （ 按 pH分 ） ? 酸性食品 pH在 ，包括水果、酸菜、飲料、果醬、部分蔬菜 ? 非酸性食品 pH在 ，包括糧谷類、豆類、乳類、肉、禽、蛋、蔬菜、部分瓜類 ? pH與微生物的生長 ? 乳酸菌類、酵母、霉菌 ? 所有微生物 ? 防止霉腐的方法： ?在加工、制造、包裝過程中必須特別注意清潔衛(wèi)生 ?控制保藏條件 ——采用低溫、干燥、密封等措施 ?添加少量無毒的化學(xué)防腐劑 ——如苯甲酸、山梨酸、脫氫醋酸、維生素 K、丙酸、二甲基延胡索酸等 罐頭制品 ? 罐頭食品生產(chǎn)的工藝流程 動植物組織 → 預(yù)處理 → 調(diào)配 → 裝罐 → 真空封藏 → 殺菌 → 成品 ? 罐頭的種類 ? 酸性食品罐頭 ： ? 屬于一般酸性食品（ ~）者，如番茄、梨、無花果、菠蘿和其它水果罐頭； ? 屬于高酸食品（ pH）者，如泡菜、漿果和檸檬汁罐頭 其中能生長的為不耐熱微生物， ? 只需沸水殺菌或巴氏消毒即可 ? 低酸或中酸食品罐頭 ： ? pH5的食品稱低酸食品，如多數(shù)肉類、海產(chǎn)品、牛奶、玉米和豌豆等； ? pH為 ~5的食品則稱中酸食品，如肉菜混合物、湯料和沙司等 ? 需用 100℃ 的高壓蒸汽滅菌法滅菌，以殺死其中最耐熱的致病菌 農(nóng)產(chǎn)品上的微生物 —糧食和飼料上的微生物 ? 導(dǎo)致糧食飼料發(fā)生霉變的微生物：以青霉屬、曲霉屬、鐮孢霉屬（ Fusarium）等的一些種為主 ? 真菌與真菌毒素：凡是被霉菌嚴(yán)重污染的糧食一般都含有多種真菌毒素， ? 主要真菌毒素：黃曲霉毒素、赭曲霉素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、環(huán)氯素、展青霉素、桔青霉素、皺褶青霉素、黃綠青霉素、青霉酸、圓弧青霉素、偶氮酸、單端孢烯族毒素、二氫雪腐鐮刀菌烯酮和 T2毒素等。 如 G+球菌、含芽孢的 G+桿菌以及霉菌和酵母菌的孢子。 ? 空氣中微生物含量的多少與氣候條件、人口密度及室內(nèi)外的清潔衛(wèi)生狀態(tài)等許多因素有關(guān) . ? 大氣中的微生物 來源于 土壤、水體和其他微生物源。
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