食品加工與保藏原理第八章食品的腌漬、發(fā)酵和煙熏處理-wenkub
2022-11-06 16:31:37 本頁(yè)面
【正文】 則是對(duì)腌漬過(guò)程有一定影響，溶質(zhì)的相對(duì)分子質(zhì)量越大，需用的溶質(zhì)重量也就越大。 2. 滲透 滲透就是溶劑從低濃度溶液經(jīng)過(guò)半透膜向高濃度溶液擴(kuò)散的過(guò)程。擴(kuò)散的推動(dòng)力就是滲透壓。 鹽腌的過(guò)程稱(chēng)為 腌制 ；糖腌的過(guò)程稱(chēng)為 糖漬 。 一、食品腌漬過(guò)程的擴(kuò)散與滲透作用 (一 ) 腌漬的保藏原理 溶液濃度與微生物的關(guān)系 (1) 溶液的濃度及含義 (2) 溶液濃度的測(cè)定方法 (3) 溶液濃度與微生物的關(guān)系 鹽在腌漬中的作用 (1) 食鹽溶液的防腐機(jī)理 食鹽溶液對(duì)微生物細(xì)胞具有脫水作用； 食鹽溶液對(duì)微生物具有生理毒害作用 ； 食鹽溶液對(duì)微生物酶活力有影響； 食鹽溶液可降低微生物環(huán)境的水分活度； 食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降。 擴(kuò)散方程式： 擴(kuò)散系數(shù)： ， K0＝ R/6Nπ d τdXdCDFdQ ????? r6NRTD)dX/dC(Fd/dQD ????? rTKD0 溫度 (T)越高 ， 粒子的直徑 (r)越小 ，介質(zhì)的粘度 (h)月越低 ， 則擴(kuò)散系數(shù) (D)就越大 。 ? P＝ ? P＝ CRT ? P＝ iCRT ?
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