食品加工保藏(低溫處理保藏)(已修改)
2025-01-16 18:48 本頁面
【正文】 《食品加工與保藏原理》 第四章 食品的低溫處理與保藏 本章的主要內(nèi)容及重點(diǎn) ?低溫處理與食品的加工與保藏 —— 食品低溫保藏技術(shù)的范圍及分類 ， 低溫技術(shù)在食品中的應(yīng)用 ?食品低溫保藏的基本原理 —— 低溫保藏原理以及不同低溫條件下影響食品貯藏的主要因素 ?食品的冷藏 —— 不同食品原料在冷藏過程中的控制方法和特點(diǎn) ， 冷耗量的計(jì)算方法 ， 冷藏對食品品質(zhì)的影響 ?食品的凍藏 —— 凍結(jié)過程及其規(guī)律 、 凍結(jié)速度和解凍速度對凍藏食品品質(zhì)的影響 ， 冰結(jié)晶與食品品質(zhì)的關(guān)系 ， 凍結(jié)和凍藏所引起的食品品質(zhì)的變化 第一節(jié) 低溫處理與食品的加工與保藏 一 、 低溫處理在食品工業(yè)中的應(yīng)用 二 、 食品低溫保藏技術(shù)的種類和一般工藝 三 、 食品低溫保藏技術(shù)的發(fā)展 一 、 低溫處理在食品工業(yè)中的應(yīng)用 ? 低溫處理： 食品被冷卻或冷凍 ， 通過降溫改變食品特性 ， 從而達(dá)到加工或貯藏目的的過程 。 ? 食品低溫保藏： 利用低溫技術(shù)將食品溫度降低并維持食品在低溫狀態(tài)以阻止食品腐敗變質(zhì) ， 延長食品保質(zhì)期 。 可用于鮮物料貯藏 ， 也可用于食品加工品 、 半成品的貯藏 。 二 、 食品低溫保藏技術(shù)的種類和一般工藝 ? 冷藏： 在高于凍結(jié)點(diǎn)的溫度保藏 。 溫度段15~2℃ 和 2~2℃ ， 常用 4~8 ℃ 為冷藏溫度 。 用高溫冷庫貯藏 。 ? 凍藏： 在凍結(jié)狀態(tài)下的保藏 。 溫度范圍 230 ℃ ， 常用溫度 18 ℃ .適于食品的長期貯藏 。 用低溫冷庫 。 ? 一般工藝：物料 前處理 冷卻 冷藏或冷凍 回?zé)峄蚪鈨?。 三 、 食品低溫保藏技術(shù)的發(fā)展 1834年后 20世紀(jì) 70年代 表 42 第二節(jié) 食品低溫保藏的基本原理 一、 低溫對微生物的影響 二、 低溫對酶的作用 三、低溫 對食品中其它成分的影響 一、 低溫對微生物的影響 1. 導(dǎo)致微生物酶活力下降； 2. 導(dǎo)致微生物細(xì)胞原生質(zhì)濃度增加，粘度增加，影響新陳代謝； 3. 導(dǎo)致微生物胞內(nèi)外水分形成冰晶產(chǎn)生機(jī)械損傷，還有部分蛋白質(zhì)
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