食品的干制保藏技術(shù)(文件)
【正文】 熱元件； C輸送帶； D振動器； E暫貯箱167。交變電場引起偶極子轉(zhuǎn)向＋－＋ －167。微波干燥器示意圖167。v原理167。 干燥前必須先經(jīng)凍結(jié)167。 能保持食品的原有形態(tài)；167。v適用范圍167。 回軟處理167。 詳見 P161 常見的包裝材料167。 含水量 ? 盡量降低干制品的含水量 ；167。167。干制品的干前重量與干后重量之比。 167。 美拉德反應(yīng) 出現(xiàn)褐變； 167。 氧化酸敗v蛋白質(zhì)167。 各種維生素是加溫干燥中損失比例最大的成分。 呈色成分發(fā)生變化167。 異味、煮熟味167。 v脫水蔬菜湯料v脫水蔬菜湯料按加工途徑分類167。 蔬菜、增稠劑、澄清劑、調(diào)料等。v 干燥為何影響風(fēng)味和色澤？ v 什么是干制品的復(fù)水性？如何衡量？v 你認(rèn)為干燥作為一種食品保藏技術(shù)的發(fā)展前景如何？ 相對濕度 /%吸濕等溫線馬鈴薯在不同溫度下的吸濕等溫線20 40 60 80 1000水含量（克/克干物質(zhì)）根據(jù)產(chǎn)品預(yù)期的最終含水率選擇介質(zhì)的相對濕度。v 試述影響食品濕熱傳遞的因素。 混合拌和法：由用干燥物料調(diào)配混合而成。167。 增香167。 —— 色澤變化167。 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量降低， （ 氨基酸參與反應(yīng)數(shù)量減少 ） 。 淀粉的糊化 。167。167。干制品重新吸收水分后，其組織結(jié)構(gòu)、外觀品質(zhì)和內(nèi)在質(zhì)量恢復(fù)到原來新鮮狀態(tài)的程度。 溫度? 0～ 2℃ 較好，一般 不宜超過 10～ 14℃ ；167。167。 速化復(fù)水處理 （ 壓片法、刺孔法 ）167。 、貯藏和復(fù)水 167。 不會導(dǎo)致表面硬化；167。 應(yīng)及時(shí)除去蒸發(fā)的水分 冷凍干燥器冷凍干燥冷凍干燥v特點(diǎn)：167。v條件167。 v冷凍干燥167。 微波頻率? 食品工業(yè)： 915Hz、 2450Hz? 穿透深度167。 物料內(nèi)部的極性分子在微波場中產(chǎn)生極化作用，引起高頻振蕩，由摩擦發(fā)熱而使物料中水分蒸發(fā)。 以紅外線照射物料，當(dāng)紅外線的發(fā)射頻率與物料內(nèi)部基本質(zhì)子的固有頻率相匹配時(shí)，就會產(chǎn)生類似共振的現(xiàn)象，引起摩擦發(fā)熱，從而使物料內(nèi)部水分蒸發(fā)。v微波干燥167。 熱量傳遞與水分傳遞方向一致167。 滾筒干燥167。 控制參數(shù)：空氣溫度、相對濕度、空氣流速 （ 兩段式干燥法 ）v特點(diǎn)167。v種類 固定接觸式? 箱式、隧道式、 輸送帶式 、 泡沫干燥 ； 懸浮接觸式? 氣流干燥 、 流化床干燥 、噴霧干燥、膨化干燥v特點(diǎn)? 通過介質(zhì)傳遞熱量和水分；? 溫度梯度和水分梯度方向相反；? 適用范圍廣，設(shè)備簡單易操作，能耗高。v控制介質(zhì)條件，使食品內(nèi)部水分?jǐn)U散速度 ≥ 食品表面水分蒸發(fā)速度；v在恒速干燥階段適當(dāng)升高介質(zhì)的溫度，可提高干燥速率；v力求避免在食品內(nèi)部形成與濕度梯度方向相反的溫度梯度； v降速干燥階段應(yīng)適當(dāng)控制介質(zhì)條件，降低表面干燥速率；v脫水末期干燥介質(zhì)的濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期的 最終含水量加以選用。 最大限度地保持食品的營養(yǎng)素；167。v恒速干燥時(shí)間計(jì)算 :? 其中 W1： 食品的初始含水率 ； Wc： 恒速干燥結(jié)束時(shí)的含水率 ； N：
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