食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理gmp(文件)
【正文】 危害分析前需先對產(chǎn)品進(jìn)行全面的描述。 HACCP工作組應(yīng)在現(xiàn)場對操作的所有階段和全部加工時段，對照加工過程對流程圖進(jìn)行確認(rèn)，必要時可做適當(dāng)修改。 71 建立每個關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值 對每個關(guān)鍵控制點(diǎn)所采取的控制措施必須制定關(guān)鍵限值，即加工工藝參數(shù)。 73 建立糾偏措施 每一個關(guān)鍵控制點(diǎn)都應(yīng)建立相應(yīng)的糾偏措施，以便在監(jiān)控出現(xiàn)偏差時實(shí)施，以保證關(guān)鍵控制點(diǎn)重新得到控制。 建立完整的文件記錄保存體系 包括危害分析工作單、 HACCP計(jì)劃表、對關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄、糾偏措施和驗(yàn)證記錄等。廣州目前也把 HACCP應(yīng)用到了奶制品、肉制品、月餅和飲食服務(wù)等行業(yè)的食品衛(wèi)生管理之中。 81 （ 2）現(xiàn)有引進(jìn)的 HACCP模式不適應(yīng)于中國食品原料的生產(chǎn)方式。 國外的消費(fèi)者偏愛生食或半熟食，如西方消費(fèi)者喜食生菜、半熟的牛排，日本消費(fèi)者喜食生魚片等等；在對肉食的選擇方面，他們也多喜歡冰鮮肉或肉制品。而在中國大量勞動密集型的食品加工方式下，如果不對員工的個人衛(wèi)生、特別是對患有上呼吸道感染和手部具有感染性創(chuàng)傷的員工個人衛(wèi)生加以控制的話，金黃色葡萄球菌很容易通過這些員工的呼吸、唾液和創(chuàng)口，污染正在加工的食品。 87 演講完畢，謝謝觀看！ 。如此一來，原料危害控制措施的控制效果受到極大影響，致使作為食品加工 HACCP體系關(guān)鍵控制點(diǎn)之一的原料收購的控制就可能流于形式。 83 由于上述原因，導(dǎo)致了現(xiàn)有引進(jìn)的HACCP模式不適應(yīng)于中國現(xiàn)存的食品安全危害的發(fā)生特點(diǎn)，在三大類食品安全危害中，中國均具有自己的發(fā)生持點(diǎn)。例如粗放的生產(chǎn)管理、相對落后的生產(chǎn)技術(shù)，以及多種原料來源，造成了原料安全質(zhì)量方面的不一致性，農(nóng)獸藥殘留、寄生蟲以及物理性異物等食品安全危害，都可能隨著原料而進(jìn)人食品加工過程。在中國自 20世紀(jì) 90年代以來，中國的食品加工安全控制研究人員除了引進(jìn)美國現(xiàn)有的水產(chǎn)品、肉禽產(chǎn)品和果蔬汁產(chǎn)品 HACCP模式外，還將 HACCP原理應(yīng)用于茶葉及其制品、啤酒類軟飲料、速凍蔬菜、乳制品和調(diào)味品等食品加工過程安全控制的 HACCP體系模式的建立方面，并已初見成效。 77 ? 2023年我國衛(wèi)生部繼 《 食品企業(yè) HACCP實(shí)施指南 》 之后，又下達(dá)了包括 《 液態(tài)乳制品 HACCP實(shí)施指南 》 在內(nèi)的三類產(chǎn)品的征詢草案。 74 建立驗(yàn)證程序 通過驗(yàn)證和審查，包括隨機(jī)抽樣及化驗(yàn)分析，可確定 HACCP是否正確運(yùn)行。 72 建立監(jiān)控程序 通過監(jiān)控程序可以發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否失控，還能提供必要的信息，以利及時調(diào)整生產(chǎn)過程，防止超出關(guān)鍵限值。進(jìn)行危害分析時，應(yīng)考慮危害發(fā)生的可能性及對健康影響的嚴(yán)重性；危害出現(xiàn)的性質(zhì)和規(guī)模；等等 70 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 確定某一步驟為關(guān)鍵控制點(diǎn)可以考慮以下幾個因素：這一步驟有影響終產(chǎn)品安全的危害存在、在該步驟可以采取控制措施減小或消除危害、在后面的加工步驟里沒有控制措施。 68 制作產(chǎn)品加工流程圖并在現(xiàn)場確認(rèn) 產(chǎn)品的加工流程圖由 HACCP工作組繪制。 成立 HACCP工作組并明確職責(zé)： HACCP工作組應(yīng)由生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制、設(shè)備維修、產(chǎn)品檢驗(yàn)等部門的專業(yè)人員共同組成，并由企業(yè)的最高管理者負(fù)責(zé)，鼓勵一線的生產(chǎn)操作人員參加。 62 ?當(dāng)監(jiān)測結(jié)果指出一個關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時，HACCP系統(tǒng)必需允許立即采取改善措施， 而且必需在偏差導(dǎo)致安全危害之前采取措施。 59 學(xué)生營養(yǎng)盒飯關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定： ?食品采購、食品烹調(diào)加熱、熟食容器清洗消毒、分餐人員和廚師的健康動態(tài)性密切觀察、成品出渦至食用的間隔時間 5個 CCP. 60 HACCP的基本原理（ 4） （四）確定監(jiān)控 CCP的措施 監(jiān)控是有計(jì)劃有順序的觀察或測定以判斷 CCP是在控制中，并有準(zhǔn)確的記錄，可用于未來的評價。 53 在 APEC接待賓館、食品企業(yè)的應(yīng)用 危險分析： 建筑衛(wèi)生布局不合理、衛(wèi)生設(shè)施不配套 筵席食品品種多，數(shù)量大 餐飲部 原料進(jìn)貨渠道多、雜 加工過程生熟交叉感染 餐具用量大 夏秋季氣溫、濕度高 從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況 54 自行外出就餐 代表團(tuán)成員 各級成員就餐規(guī)格多樣， VIP臨時增加筵席、點(diǎn)菜等 55 ? 儲存（常溫、冷藏） CCP1 ? 粗加工 ? 切配 ? 烹調(diào)（蒸、煮、炸、炒） CCP2 ? 容器清洗消毒 ? 分餐（專間裝盒） CCP3 ? CCP4 時間間隔 ? CCP5 裝箱 ? 運(yùn)輸 ? 學(xué)校分餐 ? 就餐 56 瓶裝礦泉水生產(chǎn)中的應(yīng)用 ?水源 → 儲水 → 粗濾 → 精濾 → 超濾 →臭氧殺菌 → 罐裝
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