食品的營養(yǎng)素及其主要生理功能-預覽頁
【正文】 輕體力勞動男性 （ 2400kcal） 女性 （ 2100kcal） 中體力勞動男性 （ 2700kcal） 女性 （ 2300kcal） 重體力勞動男性 （ 3200kcal） 女性 （ 2700kcal） 。 （ 3）腰圍： 腹部脂肪過多（中心性肥胖）是許多慢性病的獨立危險因素。還有研究表明高蛋白膳食也可增加婦女患乳腺癌的危險性。 總之在保證無機鹽基本供給量的基礎上， 適當增加鉀、鎂、鈣、鉻、鋅等元素的供給，限制鈉鹽攝入 ，以防止和減輕高血壓、高血脂癥、動脈硬化和腎功能不全等幵發(fā)癥。 大劑量攝入可引起中毒，研究表明 A維生素 A還有急慢性致畸毒性。 與能量代謝有兲維生素 1）維生素 B1（硫胺素） 最典型缺乏癥是腳氣病，臨床上分為四型： ①干性腳氣病，以上行性對稱性周圍神經(jīng)炎為主，表現(xiàn)為肢端麻木、肌肉麻痹； ②濕性腳氣病，以全身水腫和漿液性滲出為主； ③急性爆發(fā)性腳氣病，以急性心力衰竭為主； ④混合型，同時兼有上述兩型以上癥狀者。 維生素 C 維生素 C嚴重攝入不足，可引起壞血病，臨床癥狀為牙齦腫脹、結(jié)膜充血，毛囊角化、皮下淤斑、紫癜和兲節(jié)疼痛等。 異亮 氨酸 亮氨酸 賴氨酸 蛋 +胱 氨酸 苯丙 +酪 氨酸 蘇氨酸 色氨酸 纈氨酸 合計 mg/g 40 70 55 35 60 40 10 50 360 比值 表 1 人體氨基酸模式 蛋白質(zhì)的互補作用： 為了提高其利用程度，可將富含某種 EAA和缺乏該種 EAA的食物混合搭配食用，以提高其生物學價值，此稱為蛋白質(zhì)的互補作用。 ④飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡 飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的適宜比例為 1～ ⑤ 膳食中鈣磷平衡 適宜比例為 2﹕1 。 我國將食物分成五大類： 1）谷類及薯類 ：主要提供碳水化物； 2）動物性食品 ：主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素 A和 B族維生素； 3）豆類及其制品 ：主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和 B族維生素； 4）蔬菜水果類： 主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素； 5）純能量物質(zhì) ：包括植物油、淀粉、食用糖、酒類等，主要提供能量，植物油還提供 EFA和維生素 E。 如下圖。 （二）食品污染的危害及預防 （ 1）食物的微生物污染 因畜禽類食品在宰前宰后都會受到各種細菌的污染；魚類、海鮮在養(yǎng)殖過程中因水的污染而帶上各種細菌，病毒，螃蟹、螺類本身就是某些寄生蟲的宿主；蔬菜水果，特別是蔬菜種植過程中與土壤直接接觸，可攜帶各種細菌、病毒和寄生蟲。 ②存放食品生熟分開，避克交叉污染。將用過的餐具、茶具用洗滌劑洗凈后放到開水中煮沸十分鐘，便可達到滅菌消毒的目的。膳食結(jié)構(gòu)不合理是一方面，另一方面則是飲食習慣不衛(wèi)生、烹調(diào)加工不科學而引起。 ② 黃曲霉毒素 是目前發(fā)現(xiàn)最強的致癌物，除了長期慢性作用誘發(fā)癌瘤外，還有所謂的“沖擊量”致癌。不吃發(fā)霉的食品，特別是霉變的花生、玉米等，少吃燒烤、油炸之類的食品，特別是在煤、碳火上直接烤制的，如夜市大排擋烤的各種肉串、菜串等，特別不衛(wèi)生。所以大量食用蔬菜、水果對癌癥的預防具有顯著的作用。 、西紅柿 含有較多的果膠、單寧酸，上述物質(zhì)與胃酸發(fā)生化學反應生成難以溶解的凝膠塊，易形成胃結(jié)石。 、橘子 含有大量的有機酸、果酸、山楂酸、枸櫞酸等，空腹食用，會使胃酸猛增，對胃黏膜造成不良刺激，使胃脹滿、吐酸水。而且糖屬酸性食品，空腹吃糖還會破壞機體內(nèi)的酸堿平衡和各種微生物的平衡，對健康不利。胃
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