食品生產(chǎn)過(guò)程的安全控制-資料下載頁(yè)
2025-01-06 10:21本頁(yè)面
【正文】 降低水活度（ aw） ? aw 是水的 “可用性 ? 微生物生長(zhǎng)、酶反應(yīng) /化學(xué)反應(yīng)需要水 ? 干藏（脫水 ） 或（加溶質(zhì)）將食品扎緊 ? 通常 aw越低，保鮮期限越長(zhǎng) 酸性增加（ pH值降低） ? 酸性減緩腐敗菌和病原體的生長(zhǎng) ? pH 值在 ，不會(huì)滋生 病原體 ， 也不會(huì)生出孢子 ? （ 例如果汁和泡菜 ） ? pH 值高于 ，必須滅菌，保證耐儲(chǔ)存性 ? pH 值低于 ， 可用巴氏法滅菌 2022/2/3 食品保鮮柵欄 對(duì)氧氣進(jìn)行控制 ? 氧含量低可以阻止很多腐敗菌的生長(zhǎng) ? 有些病原體要求厭氧條件 （ 例如： 肉毒桿菌） 防腐劑 ? 抑制細(xì)菌、酵母菌、霉菌 ? 特定情況下可少量應(yīng)用（毫克 /公斤） ? 例如：苯甲酸鹽 （ 軟飲料）、丙酸鹽 （ 烘焙食品）、亞硝酸鹽 （ 肉類）、亞硫酸鹽 （ 葡萄酒）、抗壞血酸鹽 （ 果汁） 2022/2/3 食品保鮮柵欄 競(jìng)爭(zhēng)性微生物 ? “有益的 ”細(xì)菌抑制“有害的 ”細(xì)菌（腐敗菌、病原體） 可通過(guò)下列方式實(shí)現(xiàn)： ? “排擠出 ? 產(chǎn)生酸 ? 產(chǎn)生抗生素（細(xì)菌素） ? 例如：乳酸菌 （ 泡菜、酸奶） 2022/2/3 “ 柵欄 ” 技術(shù) ? aw和 pH在細(xì)菌生長(zhǎng)方面的相互作用。 10 FDA良好生產(chǎn)規(guī)范 aw pH 5 抑制區(qū) 生長(zhǎng)區(qū) *酸化食品與酸性食品 聯(lián)邦條例 在密封容器中熱加工低酸食品包裝 酸性與 aw控制的食品 aw控制的食品 酸化食品 2022/2/3 食品保鮮柵欄 減少亞硝酸鹽的咸肉（“ Wisconsin法” ） 傳統(tǒng)上，咸肉和其他腌制肉類都使用亞硝酸鹽，具有抗肉毒桿菌的特性 （ 加上色澤和風(fēng)味）。 ? 但是，油炸咸肉會(huì)產(chǎn)生亞硝胺，亞硝胺是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)。 ? 希望降低亞硝酸鹽，但維持感官特性和安全性。 “Wisconsin法” 降低了亞硝酸鹽，但增加了一種乳酸菌和可發(fā)酵的蔗糖。 ? 如果溫度適當(dāng)，乳酸菌生長(zhǎng)，蔗糖發(fā)酵，生成乳酸，降低 pH值，阻止病原體的生長(zhǎng)。 ? 因此，咸肉通過(guò)幾個(gè)柵欄得以保鮮，包括防腐劑、冷藏、競(jìng)爭(zhēng)性 微生物菌叢 和 pH。 ? “Wisconsin法”制作的咸肉與普通咸肉的感官特性沒(méi)有顯著差別。 2022/2/3 食品保鮮柵欄 巴氏滅菌流程的軟 干酪 ? 這些產(chǎn)品的 pH值 ，且 aw 。 ? 必須遵守低酸灌裝食品規(guī)定 （ 例如：商業(yè)滅菌）。 ? 但是，由于品質(zhì)原因，這些產(chǎn)品不能進(jìn)行商業(yè)滅菌。 ? 這些軟干酪通過(guò)適度的鹽、降低的 pH和濕度得以保鮮而不變質(zhì)。 2022/2/3 “簡(jiǎn)單保鮮 ” 的魚類產(chǎn)品 ? 低鹽（氯化鈉 6%）和低酸（ pH） 。 可能有其他防腐劑（例如：山梨酸、苯甲酸鹽、煙熏）。 ? 冷藏貯藏。保鮮期有限，通常無(wú)需加熱即可食用。 柵欄： 低初始微生物量、氯化鈉（ aw ， 防腐劑）、 其他防腐劑、冷藏 注： 細(xì)菌病原體和生物多胺是潛在的問(wèn)題。 ? 肉毒桿菌（ E型）由 3%氯化鈉（ w/w水相）和低溫控制。 ? 如果沒(méi)有 “ 安全處理 ” 步驟的控制，例如冷凍原材料，寄生蟲可能生存。 食品保鮮柵欄 2022/2/3 食品保鮮柵欄 “半保鮮 ” 的魚類產(chǎn)品 （例如： 腌漬魚制品、發(fā)酵魚、魚子醬 ） 。 ? 氯化鈉 6%、 pH。 可能加入防腐劑，例如山梨酸或苯甲酸鹽。要求冷藏。 在加工過(guò)程中或食用前，通常無(wú)需加熱處理。傳統(tǒng)的制作通常在最終加工前有一個(gè)很長(zhǎng)的成熟期（幾個(gè)月）。 柵欄： 氯化鈉（ aw,防腐劑）、冷藏 （ t） 、 pH、 （ 其他防腐劑）、（ 競(jìng)爭(zhēng)性菌叢） 。 注： ? 如果貯藏溫度低于 10oC， 病原體 的生長(zhǎng)會(huì)受到抑制； 肉毒桿菌 （ A型和 B型）和 金黃色葡萄球菌 不能在 10oC以下生長(zhǎng)，有些產(chǎn)品的 氯化鈉含量雖高，但如果沒(méi)有溫度控制這幾種病原體仍會(huì)生長(zhǎng)。 體現(xiàn)在與生體毒素相關(guān)的食源性疾病，包括組胺和細(xì)菌毒素及寄生蟲。 必須嚴(yán)格控制原材料，才能控制這些危險(xiǎn)。 2022/2/3 食品保鮮柵欄 真空 產(chǎn)品 ? 食品真空包裝、烹制（巴氏滅菌），然后冷藏。 ? 食用前再次加熱。 ? 比傳統(tǒng)流程的品質(zhì)更高（風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)）、便利 柵欄： ? 低微生物量、低氧、巴氏滅菌法、冷藏 問(wèn)題： ? 肉毒桿菌孢子 未被巴氏滅菌法破壞。 ? 真空（無(wú)氧）允許 肉毒桿菌 生長(zhǎng)。 ? 安全依賴于不中斷的冷藏鏈。
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