其它乳制品生產(chǎn)概述-展示頁(yè)
2024-11-18 22:07本頁(yè)面
【正文】 。脫脂乳加溫至 40～ 44℃ ，不斷攪拌下徐徐加入稀鹽酸，使酪蛋白形成柔軟的顆粒，加酸至乳清透明為止，所需時(shí)間不少于 3～5min 。T。優(yōu)質(zhì)干酪素要求含脂率應(yīng)在 %以下。二、干酪素的生產(chǎn)技術(shù)?（一）酸法生產(chǎn)干酪素?酸法生產(chǎn)干酪素采用的是所謂的顆粒制造法。? (2)加酸法 又可分為 鹽酸法、乳酸法、硫酸法和醋酸法等 。 按制取的方法不同，干酪素的生產(chǎn)分為酸法和酶法兩種。第十二章 其它乳制品生產(chǎn)第一節(jié) 干酪素一、概述?：?：?3. 分類(lèi) :干酪素 也叫酪蛋白 ， 是利用脫脂乳為原料，在皺胃酶或酸的作用下生成酪蛋白凝聚物，經(jīng)洗滌、脫水、粉碎、干燥生產(chǎn)出的物料。酪蛋白是干酪素的主要成分。 3. 分類(lèi) ? (1)酸法 可分為加酸法和乳酸發(fā)酵法 。? (3)酶法 是利用凝乳酶凝固的干酪素 ，雖然與牛乳中的酪蛋白復(fù)合物有大致相同的相對(duì)分子質(zhì)量及元素組成，但產(chǎn)品的性質(zhì)有部分的不同。特點(diǎn)是 用無(wú)機(jī)酸沉淀酪蛋白，從而形成小而均勻的顆粒，被顆粒所包圍的脂肪少，顆粒松散便于洗滌、脫水和干燥，而且生產(chǎn)操作時(shí)間短 （一）酸法生產(chǎn)干酪素?1. 原料乳要求?原料乳是用脫脂乳。 脫脂乳必須潔凈，無(wú)機(jī)械雜質(zhì)，酸度不超過(guò) 23186。（一）酸法生產(chǎn)干酪素?2. 工藝流程 乳清 脫脂乳 → 加熱 → 加酸點(diǎn)制 → 酪蛋白沉淀 → 洗滌 → 脫水 → 粉碎 → 干燥 → 過(guò)篩 → 包裝 → 成品 酸法干酪素的生產(chǎn)線1 pH控制 2 傾析離心機(jī) 3洗缸 4熱交換器 5 干燥 6 粉碎過(guò)篩及包裝 7 從乳清中回收干酪素碎屑 8 清洗水中回收碎屑 9 碎屑溶解 10 乳清貯存（一）酸法生產(chǎn)干酪素?3. 生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)?（ 1）鹽酸稀釋 ?（ 2）點(diǎn)膠（點(diǎn)制） ?（ 3）靜置沉淀 用 30～ 38℃ 溫水稀釋濃鹽酸，點(diǎn)制正常牛乳時(shí)濃鹽酸／水的體積比為 1:6，點(diǎn)制中和變質(zhì)牛乳時(shí)濃鹽酸與水的體積比為 1:2。 停止加酸后，繼續(xù)攪拌 。 （一）酸法生產(chǎn)干酪素?4. 酸法干酪素生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)? （ 1）點(diǎn)制溫度 ? （ 2）點(diǎn)制酸度 ? （ 3）攪拌速度 ? （ 4）點(diǎn)制時(shí)間 （二） 酶法生產(chǎn)干酪素 1. 酶法干酪素的生產(chǎn)工藝流程 凝乳酶溶液 ↓ 乳清脫脂乳 → 加熱 → 提取 → 攪拌 → 凝塊 → 切割 排放乳清→ 加熱 → 凝塊 → 洗滌 → 壓榨 → 破碎 → 干燥 → 包裝 → 成品 （二） 酶法生產(chǎn)干酪素?2. 生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)?酶法干酪素若不
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