【正文】 炎乳中含量較多n 可判定牛乳是否為乳房炎乳或其它異常乳n 經(jīng)65℃/30min加熱，過氧化氫酶的95％會鈍化；經(jīng)75℃,20min加熱，則100％鈍化n 過氧化物酶n 主要來自于白血球的細(xì)胞成分，是乳中固有的酶，其數(shù)量與細(xì)菌無關(guān)，n 促使過氧化氫氧化乳中的多元酚、芳香胺及某些化合物n 特性n 最適溫度為25℃n n 鈍化溫度和時間大約為76℃/20min、7778℃/5min、85℃/10s測定過氧化物酶的活性可以判斷牛乳是否經(jīng)過熱處理或判斷熱處理的程度o 還原酶n 乳中的微生物的代謝產(chǎn)物n 還原酶能使甲基藍(lán)還原為無色。n 乳糖不耐n 乳糖被攝取后在胃中不消化，在小腸黏膜上皮細(xì)胞中的乳糖酶作用下被分解o 如果乳糖被直接注射于血管或皮下，則從尿中排出o 乳糖的消化力下降，導(dǎo)致腹脹、嘔吐等乳糖不適癥。所以，生產(chǎn)中可將牛乳進(jìn)行均質(zhì)處理，得到長時間不分層的穩(wěn)定產(chǎn)品。n 脂肪球的大小對乳制品加工的意義n 脂肪球的直徑越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分離出稀奶油。o 酶凝固特性n 常用的酶 ：皺胃酶，胃蛋白酶，微生物凝乳酶，木瓜蛋白酶n 機(jī)理 o a s酪蛋白、β酪蛋白和k 酪蛋白，前兩者易受Ca2+影響形成沉淀，而后者不僅穩(wěn)定，而且還具有抑制前者沉淀的作用 o 首先將k 酪蛋白分解為副k 酪蛋白；其次副k 酪蛋白及as酪蛋白和β酪蛋白通過形成鈣橋而凝固。o 酪蛋白對離子的敏感程度：鈉、鉀離子＜鈣、鎂離子＜鋁離子。n 自由水：濃縮及噴粉時易除去的水。n 結(jié)晶水：存在于結(jié)晶化合物中，當(dāng)生產(chǎn)奶粉、煉乳以及乳糖等產(chǎn)品，乳糖含有一分子的結(jié)晶水。o 生理異常乳n 初乳o 產(chǎn)犢后一周之內(nèi)所分泌的乳n 末乳o 也稱老乳，干奶期前兩周所產(chǎn)的乳o 化學(xué)異常乳n 酒精陽性乳：與同體積的酒精（6872%）混合，酪蛋白出現(xiàn)凝固現(xiàn)象。乳的基本知識二．概念1. 常乳(原料乳) n 產(chǎn)犢一周后至干奶期開始之前兩周內(nèi)所產(chǎn)的乳。2. 異常乳n 在泌乳期中，由于生理、病例或其他因素的影響，乳的成分與性質(zhì)發(fā)生變化。n 風(fēng)味異常乳n 低成分乳o 病理異常乳n 乳房炎乳：由于外傷或者細(xì)菌感染，使乳房發(fā)生炎癥，分泌的乳的成分和性質(zhì)都發(fā)生變化o 特征：氯含量↑，乳糖含量↓（氯糖值↑）；球蛋白含量↑，酪蛋白含量↓，非脂乳固體↓；細(xì)菌、白血球和上皮細(xì)胞↑；pH ↑三、牛乳的組成o 水分：%o 氣體 58ml/100 mlo 總?cè)楣腆w：包括n 脂質(zhì) % (%)n 蛋白質(zhì) % (%)n 碳水化合物 % (%)n 其他牛乳中 水分/乳固體=7：1o 乳是一種復(fù)雜的具有膠體特性的生物學(xué)分散體系1. 水分n 結(jié)合水：約占23%，以氫鍵和蛋白質(zhì)的親水基或和乳糖及某些鹽類結(jié)合存在。n 膨脹水：存在膠粒結(jié)構(gòu)的親水膠體內(nèi)。2. 乳蛋白質(zhì)n 蛋白質(zhì)占乳中含氮化合物的95%. 酪蛋白（ casein ）n 定義o 牛乳含氮物中，n 分類o acasein：鈣不溶性（as1—as5）和鈣可溶性（ k和 lcasein）o bcasein：A1，A2，A3，B，C，D等o g caseino dcasein：不受凝乳酶的凝固作用，故凝固后留存在乳清中n 酪蛋白的物理特性n 結(jié)合蛋白，典型的含磷蛋白質(zhì)（P，%)n 白色無味，形成乳白色乳狀的主要成分n ，不溶于水，不溶于酒精等有機(jī)溶劑，可溶于堿n 在蛋白酶的作用下分解n 熱穩(wěn)定性高（熱凝固大于140℃/30min）n 屬于兩性電解質(zhì)NH3+—R—COOn 以酪蛋白酸鈣磷酸鈣膠體顆粒形式存在于乳中o 球狀直徑30300 nm，以80120 nm居多數(shù)，數(shù)量5151012個/ml牛乳o 膠粒所以能保持相對穩(wěn)定的膠體懸濁液狀態(tài)，與k酪蛋白的膠體保護(hù)作用分不開酪蛋白的化學(xué)特性o 酸凝固特性n ,以酪蛋白酸鈣的形式存在于乳中n 等電點(diǎn)（ ）沉淀的酪蛋白不含鈣，鈣尚未除去，因此加酸要充足o 金屬離子凝固特性o 由于乳汁中鈣和磷呈平衡狀態(tài)存在，酪蛋白顆粒具有一定的穩(wěn)定性，當(dāng)加入氯化鈣（）時，破壞平衡狀態(tài)，加熱時發(fā)生凝固。o 磷酸鹽或檸檬酸鹽（鈉、鉀）能與鈣、鎂形成未解離的絡(luò)合物，降低鈣、鎂離子的有效濃度；同時釋放鈉、鉀離子引起膠粒水合作用促進(jìn)分散。. 乳清蛋白n 定義：，仍分散在乳清中的蛋白質(zhì)n 其粒子水合能力強(qiáng)，具高度分散性，在乳中呈典型的高分子溶液，甚至在等電點(diǎn)時仍保持分散狀態(tài)o 乳清蛋白特性n 不耐熱，在生產(chǎn)要盡量加以保護(hù)n 在堿性條件下加熱，發(fā)生氨基酸縮合反應(yīng)，產(chǎn)物對人體腎臟有害n 在酸性條件下加熱，溶解度較好，在含乳飲料中呈穩(wěn)定狀態(tài)（用脫鹽乳清粉來配制酸性含乳飲料）3. 乳脂肪n 乳中脂肪組成o 乳脂肪——甘油三酸酯類，占9799%o 磷脂類，%～%o 甾醇類，%～%o 脂溶性維生素類n 乳脂肪以脂肪球的狀態(tài)存在于乳濁液中，對牛乳風(fēng)味起重要的作用， mm,平均直徑35 mmn 乳脂肪的組成特點(diǎn)n 乳脂肪中含有20種左右的脂肪酸n 含低級（碳14個以下）揮發(fā)性脂肪酸達(dá)14%，%，其他油脂不足1%n 奶油熔點(diǎn)低，2538℃，在口腔中可融化，質(zhì)體較柔軟n 乳中不飽和脂肪酸的復(fù)合體是由亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸所組成，為必需脂肪酸n 乳脂肪的化學(xué)特性n 易氧化o 脂肪與氧、光線、金屬接觸時，氧化產(chǎn)生哈敗；工藝上，避免使用銅、鐵設(shè)備和容器，應(yīng)使用不銹鋼設(shè)備n 易水解o 含低級脂肪酸比較多，即使稍微水解也會產(chǎn)生帶刺激性的酸敗味o 水解起因于乳本身的解脂酶和外界污染的微生物酶n 乳脂肪球膜的構(gòu)造n 組成：蛋白質(zhì)、磷脂、高熔點(diǎn)甘油三酸酯、甾醇、維生素、金屬、酶類以及結(jié)合水n 骨架是卵磷脂蛋白質(zhì)絡(luò)合物n 磷脂層疏水基向脂肪球中心，并吸附高熔點(diǎn)甘油三酸酯形成膜最內(nèi)層n 磷脂層夾著甾醇和維生素；n 磷脂層親水基向外乳漿，結(jié)合蛋白質(zhì)形成膜的外層，并結(jié)合水分子構(gòu)成油水兩相過渡。n 當(dāng)脂肪球的直徑接近1nm時，脂肪球基本不上浮。4. 乳糖n %以上，%，占干物質(zhì)的3839%n 是一種從乳腺分泌的特有的化合物，其他動植物組織中不含乳糖，是一種還原性雙糖o a含水乳糖o a無水乳糖o b無水乳糖n 乳糖三種溶解度n 最初溶解度： a乳糖的溶解度n 最終溶解度： a ，b的比例達(dá)到平衡n 超溶解度：將乳糖飽和溶液冷卻達(dá)過飽和狀態(tài)， 繼續(xù)冷卻，a無水乳糖結(jié)晶析出，a和b平衡被破壞， b向a轉(zhuǎn)化，并再次析出a無水乳糖結(jié)晶至平衡。5. 酶類n 來源o 乳腺，原生酶o 污染微生物的代謝產(chǎn)物n 蛋白酶n 種類o 非細(xì)菌性（固有）蛋白酶o 細(xì)菌性蛋白酶（主體）n 特性o 最適pH 8（細(xì)菌性腐敗環(huán)境）o 80 ℃，10min失活乳酸菌分泌的蛋白酶，在干酪成熟中起主要作用n 脂酶（脂肪水解酶，而非脂肪氧化酶）n 種類o 吸附在脂肪球膜間的膜脂酶（末乳和乳粉炎癥乳）o 殘存在于脫脂乳中與酪蛋白相結(jié)合的乳漿脂酶n 特性o ，最適穩(wěn)定37℃o 滅活溫度80℃。乳中的還原酶的量與微生物的污染程度成正相關(guān)，故可通過測定還原酶的活力來判斷乳的新鮮程度。o 脂溶性維生素A、D、E、K等→干酪，奶油o 水溶性的維生素BBBB1C等→乳清，脫脂乳n 部分來自飼料中的維生素，如維生素E；有的要靠乳牛自身合成，如B族維生素7. 無機(jī)物o 亦稱為礦物質(zhì)，是指除碳、氫、氧、氮以外的各種無機(jī)元素，主要有磷、鈣、鎂、氯、鈉、硫、鉀、及微量元素等。o 鈣、鎂與酪蛋白、磷酸和檸檬酸結(jié)合，一部分呈膠體狀態(tài)，另一部分呈溶解狀態(tài)。o 存在意義o 鈣、磷等成分在營養(yǎng)上有重要意義o 鹽類的構(gòu)成及其狀態(tài)對乳的物理化學(xué)性質(zhì)有很大影響，加工時，鹽類的平衡成為重要問題o 乳中某些金屬尤其是銅和鐵促進(jìn)貯藏的乳制品產(chǎn)生異常氣味o 乳中其他成分o 有機(jī)酸：o 檸檬酸及微量乳酸、丙酮酸和馬尿酸。o 在酸敗乳及發(fā)酵乳中，在乳酸菌的作用下，馬尿酸可轉(zhuǎn)化為苯甲酸。T五、牛乳的物理性質(zhì)1. 色澤n 正常乳：o 脂肪球酪蛋白膠?！獙θ展獾牟灰?guī)則反射（散射），呈現(xiàn)白色；o 脂溶性胡蘿卜素和葉黃素——淡黃色；o 水溶性核黃素，存在于乳清中——熒光性黃綠色。T 以內(nèi)。sn 與溫度成反比n 影響粘度的因素：酪蛋白脂肪白蛋白n 過粘，變稠；n 粘度不足，脂肪上浮，糖沉淀。T)n 176。To 總酸度n 自然酸度（1618 176。%的游離半胱氨酸可抑制3. 形成乳石n 加熱面→局部高溫→ Ca3（PO4）2晶核→沉淀（蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)）n 降低傳熱效率，影響殺菌效果，造成乳固體損失4. 蛋白質(zhì)熱變性n 酪蛋白o(hù)