【正文】 凝固酪蛋白不像球蛋白那樣容易加熱變性。⑤某些微生物在熱處理過的乳中生長(zhǎng)較快：其原因：?因?yàn)榧?xì)菌抑制劑如乳過氧化物酶和免疫球蛋白鈍化失活；?產(chǎn)生的某些物質(zhì)促進(jìn)了一些菌生長(zhǎng)，相反抑制另一些菌生長(zhǎng)。④酪蛋白中的磷酸根、磷脂會(huì)降解而無機(jī)磷增加；⑤乳的pH值降低，滴定酸度增加，這些變化都依賴于條件的變化；⑥大部分乳清蛋白變性由此導(dǎo)致不溶；⑦許多酶被鈍化；⑧蛋白質(zhì)與乳糖之間的美拉德反應(yīng)使得賴氨酸效價(jià)降低；⑨蛋白中的二硫鍵斷裂，游離巰基的形成，致使氧化還原電勢(shì)的降低；⑩酪蛋白膠束發(fā)生聚集，最終會(huì)導(dǎo)致凝固；(11)脂肪球膜發(fā)生變化，如Cu2+含量變化；(12)甘油酯水解；(13)由脂肪形成內(nèi)酯和甲基酮；(14)一些維生素?fù)p失。（1）蒸發(fā)前加熱可提高煉乳殺菌期間的凝固穩(wěn)定性；（2）失活細(xì)菌抑制劑如免疫球蛋白和乳過氧化氫酶系統(tǒng)來提高發(fā)酵劑菌的生長(zhǎng)；（3）獲得酸奶的理想粘度；（4）促進(jìn)酸化過程中乳清蛋白和酪蛋白凝集。殺死腐敗菌及其芽胞，鈍化乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。42 乳品生產(chǎn)主過程一、預(yù)熱殺菌 乳制品預(yù)熱殺菌的主要目的在于殺死微生物、酶失活或獲得一些工藝特性；但熱處理也會(huì)帶來褐變、風(fēng)味變化、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失、菌抑制劑失活和對(duì)凝乳力的損害等變化。3．儲(chǔ)運(yùn)性從乳制品縮小體積、減輕重量、節(jié)省包裝材料、運(yùn)輸費(fèi)用等方面：消毒牛乳：原狀；煉乳：只有原體積的40%，水分由8687%→2728%；奶粉：水分由8687%→3%；思考題：、保藏期限、營(yíng)養(yǎng)特征及儲(chǔ)運(yùn)性等方面比較消毒奶（或滅菌奶）、煉乳、奶粉三大類產(chǎn)品有何不同。⑶奶粉熱處理程度最強(qiáng)，蛋白質(zhì)易變性凝固，奶粉沖調(diào)時(shí)蛋白質(zhì)的分散狀態(tài)、脂肪的乳化狀態(tài)不能完全復(fù)原為鮮乳，沿用“溶解度”來表示其復(fù)原性。b降低了牛乳的芳香風(fēng)味。淡煉乳經(jīng)高溫滅菌后具有以下特征：a易消化吸收：比普通牛乳易消化。B：淡煉乳適合于嬰兒及病弱者飲用，若增補(bǔ)VBVC，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值幾乎與新鮮牛乳相同。因易消化，添加蔗糖使蛋白質(zhì)變性，甜煉乳的消化率有所改善，對(duì)酸的凝結(jié)性也有所改善。 A：甜煉乳含有大量的蔗糖，稀釋到常乳仍過高，所以不適宜喂養(yǎng)嬰幼兒，因長(zhǎng)期食用易使嬰兒虛胖，對(duì)疾病抵抗力減弱。B：滅菌乳： 滅菌——無菌包裝 成品呈無菌狀態(tài) 裝瓶封口——滅菌 不冷藏條件下保藏36個(gè)月2．營(yíng)養(yǎng)特征⑴消毒牛奶熱處理程度最輕，營(yíng)養(yǎng)成分保存最完全，不添加任何化學(xué)試劑，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最接近鮮乳狀態(tài)。⑶消毒牛乳（市乳）A： 經(jīng)殺菌處理，以液體鮮乳狀態(tài)用瓶或其它型式的小包裝直接供消費(fèi)者飲用。B：淡煉乳：相當(dāng)于罐頭的保藏期，但開罐后不能久藏，12天內(nèi)必須用完。保藏原理：成品中加入16%的蔗糖，濃縮到原體積的40%，成品中蔗糖含量為4045%，增大了滲透壓。保藏原理：奶粉成品并不是絕對(duì)無菌，之所以能長(zhǎng)期保存是因?yàn)槌善匪乃趾艿停╓≤%），使殘存微生物細(xì)胞和周圍環(huán)境的滲透壓差值很大，從而發(fā)生所謂“生理干燥現(xiàn)象”，此時(shí)奶粉中殘留的微生物不僅不能繁殖，甚至?xí)劳觥? 專業(yè)資料分享 第四章 各類乳制品加工工藝第五章167。41 概述 一、三類大宗乳制品的綜合工藝流程二、三類大宗乳制品的特征比較1．耐藏性⑴奶粉① 聚乙烯薄膜塑料袋包裝，高頻電熱焊接封口，保藏期36月；② 真空充氮包裝，包裝時(shí)抽真空，容器中充填氮?dú)猓⒉捎民R口鐵罐，能貯藏35年之久；③玻璃瓶裝，保藏期9個(gè)月。⑵煉乳A：甜煉乳：部頒標(biāo)準(zhǔn)：T20℃,t≮9個(gè)月，且開罐后還能保藏幾天。例成品中蔗糖含量43%時(shí)， ，所以只要包裝適宜，可以在室溫下長(zhǎng)期保藏。保藏原理：將殺菌的濃縮乳裝罐封罐后又經(jīng)高壓殺菌(滅菌)，其中的微生物及酶完全殺死、破壞，所以常溫下可長(zhǎng)期保藏。保藏期限：常溫下12hr，巴氏殺菌原理。⑵煉乳熱處理程度比消毒牛奶強(qiáng)，但低于奶粉。但對(duì)于早產(chǎn)兒、胃腸疾患者反而有良好的效果。加熱處理主要破壞了VBVC，其它V影響不大。不易獲得鮮乳的地方可用之代替。形成了軟凝塊化，在人體內(nèi)由胃酸或凝乳酶凝固的凝乳極為柔軟；脂肪經(jīng)均質(zhì)處理，脂肪球微細(xì)化更易于吸收。c VBVC損失大，長(zhǎng)期飲用需強(qiáng)化VB VC VD(本來含量就少)。V的損失還低于淡煉乳，與甜煉乳差不多。167。（一）預(yù)熱殺菌的目的殺死如結(jié)核桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、李斯特菌等病原菌，及進(jìn)入乳中的潛在病原菌、腐敗菌，其中很多菌耐高溫。熱處理抑制了脂肪自身氧化帶來的化學(xué)變質(zhì)，“凝乳素”失活可避免迅速形成稀奶油。（二）加熱引起的變化①乳中的的氣體可以在加熱期間除去,特別是O2的除去對(duì)加熱期間氧化反應(yīng)速度和隨后細(xì)菌增長(zhǎng)速度有重要影響；②膠體磷酸鹽增加，而[Ca2+]減少；③產(chǎn)生乳糖同分異構(gòu)體如異構(gòu)化乳糖和乳糖的降解物，如乳酸等有機(jī)酸。①加熱過程中乳起初變得稍白一些，隨著加熱強(qiáng)度的增加，顏色變?yōu)樽厣?；②粘度增加；③風(fēng)味改變；④營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，如維生素?fù)p失、賴氨酸效價(jià)降低。⑥濃縮乳的熱凝固和稠化趨勢(shì)會(huì)降低；⑦凝乳能力降低；⑧乳脂上浮趨勢(shì)降低；⑨自動(dòng)氧化趨勢(shì)降低；⑩在均質(zhì)或復(fù)原過程形成的脂肪球表面層物質(zhì)組成受均質(zhì)前加熱強(qiáng)度的影響，例如形成均質(zhì)團(tuán)的趨勢(shì)有所增加。但在非常強(qiáng)烈的熱處理?xiàng)l件下，它能形成聚合，尤其在膠束內(nèi)部。(1)影響乳熱凝固的因素?初始pH值對(duì)熱凝固時(shí)間HCT有相當(dāng)大的影響，pH值越低，發(fā)生凝固的溫度越低。pH 值降低的最初原因：磷酸鈣沉淀引起；進(jìn)一步降低的原因：乳糖產(chǎn)生甲酸。盡管乳與煉乳在熱處理過程中大部分的反應(yīng)機(jī)制相同，但二者之間的結(jié)果有很大區(qū)別。預(yù)熱過程中不形成膠體化是因?yàn)槿榍宓鞍诐舛忍?；而煉乳中不形成膠化是因?yàn)槿榍宓鞍滓呀?jīng)變性了。（三）加熱強(qiáng)度加熱強(qiáng)度取決于加熱的持續(xù)時(shí)間和溫度預(yù)熱殺菌的工藝（1）預(yù)熱殺菌60～69℃/15～20s的處理。因?yàn)槭壤渚墚a(chǎn)生耐熱的脂酶和蛋白酶，這些酶可以使乳變質(zhì)。（2）低溫巴氏殺菌63℃/30min或72℃/15～20s的處理可鈍化乳中的堿性磷酸酶，殺死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌以及大部分的細(xì)菌，而在乳中生長(zhǎng)緩慢的某些種微生物不被殺死。（3）高溫巴氏殺菌（高溫短時(shí)法）70～75℃/20min或85℃/15～20s的處理，發(fā)生很少的不可逆化學(xué)反應(yīng)：?生產(chǎn)中采用更高溫度（100℃），使除芽胞外所有細(xì)菌生長(zhǎng)體都被殺死；?可破壞乳過氧化物酶的活性，大部分的酶都被鈍化，但乳蛋白酶（胞質(zhì)素）和某些細(xì)菌蛋白酶與脂酶不被鈍化或不完全被鈍化；?大部分抑菌特性被破壞；?部分乳清蛋白發(fā)生變性，產(chǎn)生明顯的蒸煮味；?除了損失VC之外，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒有重大變化；?脂肪自動(dòng)氧化的穩(wěn)定性增加。B：管壁易結(jié)垢、焦化；C：清洗不方便，不能實(shí)現(xiàn)設(shè)備原地?zé)o拆卸循環(huán)清洗（CIP）②片式熱交換器：不銹鋼薄片(波紋板)疊合夾緊組成，分預(yù)熱→加熱→保溫→冷卻四個(gè)階段。預(yù)熱和預(yù)冷卻時(shí)，由冷熱牛乳自身進(jìn)行熱交換。（4）超高溫瞬間殺菌法（UHT）