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正文內(nèi)容

低溫肉制品加工的工藝參數(shù)及理論(編輯修改稿)

2025-01-24 13:59 本頁(yè)面
 

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 全解凍; d根據(jù)注射量及注射機(jī)性能設(shè)定注射壓力,一般要注射 12次,注射后必須準(zhǔn)確定量; e大塊肉要用兩面注射,腌制液未注射量小于總量的 5%時(shí)可以直接添加,大于 5%時(shí)必須再注射一次; f小塊肉注射量必須達(dá)到 90%以上時(shí),剩余料水方可補(bǔ)加。 注:注射液要隨配隨用,多余料液不得超過(guò) 35kg,須存放在腌制庫(kù)內(nèi),時(shí)間不超過(guò) 48小時(shí)。非注射料液也得隨配隨用,不得多余。 17 腌制工序 ? 滾揉 /腌制: a對(duì)于西式產(chǎn)品應(yīng)盡量縮短設(shè)備加工能力,往往采用滾揉加腌制的方法來(lái)保證加工效果,如: b三明治在滾揉后需再腌制 1224小時(shí); c培根等在滾揉之后再腌制 1624小時(shí); d一般情況下對(duì)于所有物料全部加完后的肉餡,為控制微生物,腌制時(shí)間不超過(guò) 24小時(shí); e香肘一般腌制時(shí)間為 4872小時(shí); f香肚類一般為 1224小時(shí); g腌制溫度為 04℃ 。 18 灌裝工序 ? 溫度: a車間生產(chǎn)溫度要求: 12~15℃ ; b出灌料餡溫度: 6~8℃ ,料餡在腸機(jī)料斗內(nèi)到灌制完成溫度 10~12℃ ,料餡在料斗內(nèi)停留時(shí)間≤30min; c灌腸產(chǎn)品、打卡產(chǎn)品、壓模產(chǎn)品如因特殊原因不能及時(shí)入下一道工序,應(yīng)在 0~4℃ 環(huán)境下存放; d剛開(kāi)始生產(chǎn)的產(chǎn)品,要等夠爐后方可入爐,這種情況可暫在 12~15℃ 環(huán)境存放,存放時(shí)間不超過(guò)60min。 19 灌裝工序 ? 工作要求: 為保證料餡不升溫或防止糊化,應(yīng)半車上料或每次上料60 kg; 生產(chǎn)前,按生產(chǎn)工藝規(guī)定半成品重量調(diào)試設(shè)備,達(dá)到規(guī)定誤差范圍后開(kāi)始生產(chǎn) 天然腸衣使用要求: a、動(dòng)物腸衣在使用前需要用 3035℃ 的溫水浸泡 30分鐘以上,洗盡腸衣表面的鹽霜,再用水清洗干凈就可使用 b、腸衣打結(jié)要牢固,打結(jié)或生產(chǎn)時(shí)挑出花腸衣 c、灌制產(chǎn)品松緊有度 d、自動(dòng)扭結(jié)產(chǎn)品根數(shù)分明 e、空氣腸需針扎放氣,不能用力過(guò)大 f、掛車分布均勻,留有適當(dāng)距離。 掛桿是將產(chǎn)品均勻的吊掛在煙熏架上,需定出每車擺放的層數(shù),每層的桿數(shù),每桿的支數(shù),不可過(guò)密或過(guò)松,否則過(guò)密會(huì)造成煙熏不均勻現(xiàn)象??偟膾鞐U要求:?jiǎn)蝹€(gè)產(chǎn)品之間距離不少于 2厘米,不應(yīng)粘結(jié);最下面的一層應(yīng)留出20厘米空間,產(chǎn)品之間、產(chǎn)品與架車、掛桿之間不得互相粘連。 20 灌裝工序 打卡產(chǎn)品要求: a、打卡前檢查打卡是否牢固 b、將長(zhǎng)、短、彎、卡扣松、重量偏差過(guò)大、腸體內(nèi)空氣過(guò)大、夾肉腸挑出處理。 壓模要求: a、壓模時(shí),模具螺絲應(yīng)上緊 b、壓模平整、力度一致
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