低溫肉制品加工的工藝參數(shù)及理論(編輯修改稿)
2025-01-24 13:59 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 全解凍； d根據(jù)注射量及注射機(jī)性能設(shè)定注射壓力，一般要注射 12次，注射后必須準(zhǔn)確定量； e大塊肉要用兩面注射，腌制液未注射量小于總量的 5%時(shí)可以直接添加，大于 5%時(shí)必須再注射一次； f小塊肉注射量必須達(dá)到 90%以上時(shí)，剩余料水方可補(bǔ)加。 注：注射液要隨配隨用，多余料液不得超過(guò) 35kg，須存放在腌制庫(kù)內(nèi)，時(shí)間不超過(guò) 48小時(shí)。非注射料液也得隨配隨用，不得多余。 17 腌制工序 ? 滾揉 /腌制： a對(duì)于西式產(chǎn)品應(yīng)盡量縮短設(shè)備加工能力，往往采用滾揉加腌制的方法來(lái)保證加工效果，如： b三明治在滾揉后需再腌制 1224小時(shí)； c培根等在滾揉之后再腌制 1624小時(shí)； d一般情況下對(duì)于所有物料全部加完后的肉餡，為控制微生物，腌制時(shí)間不超過(guò) 24小時(shí)； e香肘一般腌制時(shí)間為 4872小時(shí)； f香肚類一般為 1224小時(shí)； g腌制溫度為 04℃ 。 18 灌裝工序 ? 溫度： a車間生產(chǎn)溫度要求： 12~15℃ ； b出灌料餡溫度： 6~8℃ ，料餡在腸機(jī)料斗內(nèi)到灌制完成溫度 10~12℃ ，料餡在料斗內(nèi)停留時(shí)間≤30min； c灌腸產(chǎn)品、打卡產(chǎn)品、壓模產(chǎn)品如因特殊原因不能及時(shí)入下一道工序，應(yīng)在 0~4℃ 環(huán)境下存放； d剛開(kāi)始生產(chǎn)的產(chǎn)品，要等夠爐后方可入爐，這種情況可暫在 12~15℃ 環(huán)境存放，存放時(shí)間不超過(guò)60min。 19 灌裝工序 ? 工作要求： 為保證料餡不升溫或防止糊化，應(yīng)半車上料或每次上料60 kg； 生產(chǎn)前，按生產(chǎn)工藝規(guī)定半成品重量調(diào)試設(shè)備，達(dá)到規(guī)定誤差范圍后開(kāi)始生產(chǎn) 天然腸衣使用要求： a、動(dòng)物腸衣在使用前需要用 3035℃ 的溫水浸泡 30分鐘以上，洗盡腸衣表面的鹽霜，再用水清洗干凈就可使用 b、腸衣打結(jié)要牢固，打結(jié)或生產(chǎn)時(shí)挑出花腸衣 c、灌制產(chǎn)品松緊有度 d、自動(dòng)扭結(jié)產(chǎn)品根數(shù)分明 e、空氣腸需針扎放氣，不能用力過(guò)大 f、掛車分布均勻，留有適當(dāng)距離。 掛桿是將產(chǎn)品均勻的吊掛在煙熏架上，需定出每車擺放的層數(shù)，每層的桿數(shù)，每桿的支數(shù)，不可過(guò)密或過(guò)松，否則過(guò)密會(huì)造成煙熏不均勻現(xiàn)象。總的掛桿要求：?jiǎn)蝹€(gè)產(chǎn)品之間距離不少于 2厘米，不應(yīng)粘結(jié)；最下面的一層應(yīng)留出20厘米空間，產(chǎn)品之間、產(chǎn)品與架車、掛桿之間不得互相粘連。 20 灌裝工序 打卡產(chǎn)品要求： a、打卡前檢查打卡是否牢固 b、將長(zhǎng)、短、彎、卡扣松、重量偏差過(guò)大、腸體內(nèi)空氣過(guò)大、夾肉腸挑出處理。 壓模要求： a、壓模時(shí)，模具螺絲應(yīng)上緊 b、壓模平整、力度一致
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