低溫肉制品生產技術及現場質量管理課程(編輯修改稿)
2025-03-05 16:36 本頁面
【文章內容簡介】 全解凍； d根據注射量及注射機性能設定注射壓力，一般要注射 12次，注射后必須準確定量； e大塊肉要用兩面注射，腌制液未注射量小于總量的 5%時可以直接添加，大于 5%時必須再注射一次； f小塊肉注射量必須達到 90%以上時，剩余料水方可補加。 注：注射液要隨配隨用，多余料液不得超過 35kg，須存放在腌制庫內，時間不超過 48小時。非注射料液也得隨配隨用，不得多余。 17 腌制工序 ? 滾揉 /腌制： a對于西式產品應盡量縮短設備加工能力，往往采用滾揉加腌制的方法來保證加工效果，如： b三明治在滾揉后需再腌制 1224小時； c培根等在滾揉之后再腌制 1624小時； d一般情況下對于所有物料全部加完后的肉餡，為控制微生物，腌制時間不超過 24小時； e香肘一般腌制時間為 4872小時； f香肚類一般為 1224小時； g腌制溫度為 04℃ 。 18 灌裝工序 ? 溫度： a車間生產溫度要求： 12~15℃ ； b出灌料餡溫度： 6~8℃ ，料餡在腸機料斗內到灌制完成溫度 10~12℃ ，料餡在料斗內停留時間≤30min； c灌腸產品、打卡產品、壓模產品如因特殊原因不能及時入下一道工序，應在 0~4℃ 環(huán)境下存放； d剛開始生產的產品，要等夠爐后方可入爐，這種情況可暫在 12~15℃ 環(huán)境存放，存放時間不超過60min。 19 灌裝工序 ? 工作要求： 為保證料餡不升溫或防止糊化，應半車上料或每次上料60 kg； 生產前，按生產工藝規(guī)定半成品重量調試設備，達到規(guī)定誤差范圍后開始生產 天然腸衣使用要求： a、動物腸衣在使用前需要用 3035℃ 的溫水浸泡 30分鐘以上，洗盡腸衣表面的鹽霜，再用水清洗干凈就可使用 b、腸衣打結要牢固，打結或生產時挑出花腸衣 c、灌制產品松緊有度 d、自動扭結產品根數分明 e、空氣腸需針扎放氣，不能用力過大 f、掛車分布均勻，留有適當距離。 掛桿是將產品均勻的吊掛在煙熏架上，需定出每車擺放的層數，每層的桿數，每桿的支數，不可過密或過松，否則過密會造成煙熏不均勻現象?？偟膾鞐U要求：單個產品之間距離不少于 2厘米，不應粘結；最下面的一層應留出20厘米空間，產品之間、產品與架車、掛桿之間不得互相粘連。 20 灌裝工序 打卡產品要求： a、打卡前檢查打卡是否牢固 b、將長、短、彎、卡扣松、重量偏差過大、腸體內空氣過大、夾肉腸挑出處理。 壓模要求： a、壓模時，模具螺絲應上緊 b、壓模平整、力度一致
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