低溫肉制品生產(chǎn)技術(shù)及現(xiàn)場質(zhì)量管理課程-預(yù)覽頁
【正文】 割干凈后可進(jìn)行加工） 對存在以上情況的原料肉堅決不使用。 2℃ 解凍溫度要求： a解凍間溫度： 18177。 10 原料工序 ?原料修整標(biāo)準(zhǔn)：見附表 ?原料修整要求： ? a修割解凍肉時 ， 先修割解凍最徹底的肉塊 。 雞碎肉 修去軟骨 、 碎骨 、 病變 、 血污 、 雞毛 、 污物 、 雜質(zhì)等 。 腱子肉 修去污血 （ 淤血肉 ） 、 病變 、 豬毛 、 污物 、 雜質(zhì)等 。5） （ 260177。 3肉 無血污、骨渣、碎肉及其它雜質(zhì)，每塊重量為 ~ kg之間，粗細(xì)均勻。 16 腌制工序 ? 注射： a注射前要保證注射機(jī)清潔無污物； b檢查注射機(jī)針頭有無堵塞現(xiàn)象，以防止注射率達(dá)不到規(guī)定要求或注射不均勻現(xiàn)象； c注射的原料肉要保證完全解凍； d根據(jù)注射量及注射機(jī)性能設(shè)定注射壓力，一般要注射 12次，注射后必須準(zhǔn)確定量； e大塊肉要用兩面注射，腌制液未注射量小于總量的 5%時可以直接添加，大于 5%時必須再注射一次； f小塊肉注射量必須達(dá)到 90%以上時，剩余料水方可補(bǔ)加。 18 灌裝工序 ? 溫度： a車間生產(chǎn)溫度要求： 12~15℃ ； b出灌料餡溫度： 6~8℃ ，料餡在腸機(jī)料斗內(nèi)到灌制完成溫度 10~12℃ ，料餡在料斗內(nèi)停留時間≤30min； c灌腸產(chǎn)品、打卡產(chǎn)品、壓模產(chǎn)品如因特殊原因不能及時入下一道工序，應(yīng)在 0~4℃ 環(huán)境下存放； d剛開始生產(chǎn)的產(chǎn)品，要等夠爐后方可入爐，這種情況可暫在 12~15℃ 環(huán)境存放，存放時間不超過60min。 20 灌裝工序 打卡產(chǎn)品要求： a、打卡前檢查打卡是否牢固 b、將長、短、彎、卡扣松、重量偏差過大、腸體內(nèi)空氣過大、夾肉腸挑出處理。 香肚生產(chǎn)要求： a、扎線前，用力在臺案上摔打幾下，使料餡緊湊、無空氣 b、扎線要結(jié)實，使寶肚飽滿有彈性。 不同品種冷卻溫度要求： a灌腸產(chǎn)品 、 扎線火腿中心冷卻溫度： 15℃ 以下 。（注：盛放產(chǎn)品的塑料筐用前殺菌，并保證干燥）； 裝袋前定量產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)稱，挑出重量不足產(chǎn)品，并將形狀不整、腸體內(nèi)空氣過大或表面損傷產(chǎn)品挑出，允許誤差177。 擺盤、裝筐產(chǎn)品不得高于盤高、筐高，袋體部分不得露出盤外、筐外。 1商標(biāo)貼在產(chǎn)品中部、不歪斜、無翹角、粘貼結(jié)實，商標(biāo)日期、商標(biāo)規(guī)格與產(chǎn)品相符。 1退貨產(chǎn)品及時處理，不準(zhǔn)放在車間外地面上或太陽底下。 站在對方的立場來考慮問題，注意整體的協(xié)調(diào)，采取相應(yīng)行動
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