【正文】 質量檢驗。 負責計量器具的檢定和管理。 第三章 生產加工工藝及關鍵質量控制點 一、肉松生產加工工藝 肉松屬于脫水肉制品，是用新鮮豬肉經過高溫煮透并經炒制脫水加工等復制而成的豬肉干制品。 （ 3）煮燒：將肉塊放在鍋中，加水，用大火煮沸，撇去油沫，翻動肉塊，繼續(xù)煮燒，到肉爛、即可炒壓。 （ 6）包裝和貯存：成品經烤箱消毒殺菌、檢驗合格后，進行包裝。 ⑶ 輔料為白糖、味精和食 用鹽，質檢科與化驗室負責對供應方的評估，合格后方可采用。 包裝材料必須清潔衛(wèi)生，包裝前應檢查包裝材料的衛(wèi)生，特別是內包裝袋是否已經殺菌消毒，復合塑料袋密封包裝的封口率為 99%，按規(guī)格要求的重量不許出現負偏差 ⑵ 將包裝完好的成品裝入紙箱封好。 煮制工序 生姜、香料袋等調味料、香莘料應使用一次性的紗網袋包起后再放入鍋中與肉同煮，煮制時應及時撇去油沫，翻動肉塊，未按要求使用紗網袋的， 罰款 10元并罰扣 ；未 及時撇去油沫的 罰款 5元并罰扣 ； 生產中 未按要求做好記錄者，罰款 10元并罰扣 ；出 現煮制過火燒焦，當班員工應賠償所造成的損失的 30%，并罰扣 3分。 包裝前后的產品應按品名、規(guī)格、生產班次分別堆放，做到堆垛整齊，批次清楚，違者罰款 10 元及罰扣 1 分； 按工藝規(guī)定在包裝箱上打印標識，產品標識應準確、清晰，不打標識者罰款 10 元及罰扣 1 分。 畜禽肉原料采購應選擇無疫區(qū)的生長環(huán)境，以及對所涉及的藥殘、有毒、有害物的污染符合我國的衛(wèi)生規(guī)定，經由供銷科負責調查后經廠長審批后確定為供應方。 （二）輔助材料進貨的采購 使用的食品添加劑，必須符合國家強制性標準的規(guī)定。必要時，報廠長審批后取消該供給資格。 化驗室檢驗員每周對自來水 (或自備水 )進行一次水質常規(guī)檢驗，并及時做好《生產用水檢驗記錄》。 二、 管理規(guī)范 生產車間不得建立在易于遭受有害、有毒污染的區(qū)域，廠區(qū)周圍保持清潔。 車間內溝道保持清潔、暢通。 每天打掃廠區(qū)，每天至少二次清洗和消毒廠區(qū)衛(wèi)生間，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。各部門負責維護衛(wèi)生包干區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生和設施衛(wèi)生。地面平坦無積水、無裂縫，易于清洗消毒。門、窗及其它進出料口等必須有嚴密的防蠅、蟲設施。 化驗室檢驗員負責定期檢測消毒液有效氯濃度，作檢測記錄，并應及時補充或更換消毒液，洗手消毒液有效氯濃度要求在3050PPM，洗鞋消毒液有效氯濃 度在 100200PPM 之間。 1生產車間的供水、供電必須滿足生產需要，按工藝技術文件的規(guī)定執(zhí)行。 第八章 生產加工衛(wèi)生 一、目的 對食品生產中影響產品質量的各個要素進行控制。需冷藏保存應嚴格控制在工藝規(guī)定的溫度、濕度和時間范圍 內，冷藏條件符合安全衛(wèi)生的要求。經清洗干凈的原料才能進入加工車間的半成品加工區(qū)。 ⑹ 加工過程中的不合格品必須存放在不合格品專用容器內，跌落地面的半成品要及時拾起并按工藝規(guī)定處理，或放在不合格品容器內，班后集中處理。并報告生產班長和檢驗員。生產工藝的變更應書面報生產科，經審批后才能執(zhí)行。 ⑸ 品質檢驗員對生產操作進行現場檢測和監(jiān)督，經檢 驗不合格的 產品按本手冊相關規(guī)定執(zhí)行。 ⑼ 盛放半成品的容器不得直接放置在地面。 生產現場定置管理 ⑴ 生產車間應具有足夠空間，以利設備安裝和工藝操作，工藝流程布局要合格，避免交叉污染。 烤爐、煮肉鍋、炒松機、包裝機等生產設備：去除肉渣 ——用洗潔精擦洗，去油污 ——干布擦干 ——75%酒精噴霧消毒。 ⑶ 新設備在使用前應驗證，必要時請相關職能部門共同驗收。 ⑹ 生產過程中設備出故障時，使用人員應立即停機檢修，或請機修人員進行檢修，檢修合格的設備才允許繼續(xù)生產。 生產設備的維護和保養(yǎng) ⑴ 生產科負責組織制訂和審批設備維護保養(yǎng)規(guī)范，并下達執(zhí)行。 ⑶ 重要生產設備的定期保養(yǎng)指定專人負責，合格的生產設備才能開機生產。 ⑶ 包裝前后的產品應按品名、規(guī)格、生產班次分別堆放，做到堆垛整齊，批次清楚，防止包裝損壞或不同批次的產品混雜。 交付 ⑴ 生產科根據合同要求以及最終產品檢驗合格結果，安排交付進庫日期，辦理交付手續(xù)。 ⑵ 倉庫應保持清潔、干燥，具有防止昆蟲、鼠類入侵的設施。 ⑸ 不合格品或例外轉序產品暫入庫儲存時，應隔離存放，并作標識和記錄。 ⑵ 搬運者如發(fā)現包裝容器損壞可能造成產品丟失或損壞時，應更換包裝容器后再進行搬運。 二、管理規(guī)范 文書管理 應具備書面的原輔材料相關產品標準和衛(wèi)生標準文本、檢驗規(guī)程和生產過程衛(wèi)生監(jiān)控的規(guī)程和標準，并嚴格執(zhí)行。 最終檢驗 ⑴ 化驗室檢驗員根據標準或合同要求進行成品的最終檢驗。 ⑶ 最終檢驗不合格的產品，按本手冊相關的規(guī)定執(zhí)行。 ⑷ 檢驗儀器設備按計量器具檢定規(guī)定要求進行首次檢定和定期檢定，經檢定合格后才能用于檢驗。 ⑹ 超過計量周期而未及時計量校準的測量器具，計量員應貼上 “禁用 ”標識，統一收回管理。 ⑽ 每位檢驗員在使用檢測設備前必須先檢查設備運行狀態(tài)，正常的檢測設備才能使用。 第十二章 不合格品控制 一、目的 對不合格品進行控制，防止接收和交付不合格品。 生產過程中，經檢驗的少量不合格品，檢 驗員出具 “不合格品通知單 ”作檢驗狀態(tài)標識。 生產過程中因停電、停水等原因導致半成品積壓時，應停產并隔離可疑產品，并按本款第 3 條的規(guī)定執(zhí)行。 最終檢驗和庫存品檢查時發(fā)現的不合格品，檢驗員出具 “不合格 品通知單 ”，發(fā)給倉庫，隔離存放，不合格品按本款第 3 條的規(guī)定執(zhí)行。 第十三章 內部質量審核 一、目的 驗證衛(wèi)生質量體系運行的有效性，不斷完善質量體系。 審核前要召集會議，明確當次內部質量審核的目的、依據和范圍，分工準備 “核查表 ”，保證按計劃開展內部質量審核活動。 審核完成后應作審核總結，審核員應及時將發(fā)現的不符合項填報 “不符合項報告 ”交廠部審核。 被審核部門如沒有按期完成糾正措施或糾正措施不能達到預期效果時，應進一步采取糾正措施，直至不符合項得到改正為止。各部門指定人員分管本部門的質量文件，按規(guī)定進行審批、編號、發(fā)放、更改、保存和處理。 ⑶ 質量文件應經廠長審批后下發(fā)執(zhí)行，部門文件由部門科長或分管領導審批。 ⑵ 文件標識分為 “受控文件 ”、 “非受控文件 ”和 “參考文件 ”等三種。 ⑶ 質量文件的發(fā)放應辦理登記手續(xù)，并妥善保存記錄。 ⑵ 質量文件的更改應發(fā)更改通知單，或者用不易擦去的鋼筆等書寫工具進行書寫更改，更改的方法是：將擬修改的文字圈起來或劃去，在其旁邊標注上新的內容，并蓋上專用更改章，文件重大更改必須整頁更換或重新換版。 ⑹ “非受控文件 ”和 “參考 文件 ”不辦理更改和換版。機密文件應加鎖，防止丟失或失密。 ⑵ 按審批的處理作廢文件，并作處理記錄。 ⑶ 重要的外來資料（如國家標準等），由有關部門主管審閱后交部門文件管理員登記收存。 二、管理規(guī)范 質量記錄的填寫 ⑴ 質量記錄使用規(guī)定的格式，要求真實、準確、及時和規(guī)范地填寫，字跡清晰。確需修改時，將擬修改方案圈起或劃去，在旁邊填寫更改內容。 ⑷ 應妥善保存質量記錄，保持適宜的貯存條件，防止質量記錄損壞或丟失。 ⑴ 各種質量記錄的期限為三年。 ⑵ 凡患有以下疾病之一者，應調離食品生產崗位：活動性肺結核、傳染性肝炎、腸道傳染病及帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡、手有外傷者、其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。 培訓管理 ⑴ 辦公室負責根據生產實際需要，制訂衛(wèi)生培訓計劃，指導和組織員工的培訓工作。 ⑸ 必要時，委托外部機構進行培訓。 ⑵ 各部門的培訓記錄，在培訓完成后應及時送辦公室存檔