低溫肉制品生產(chǎn)技術(shù)及現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量管理課程(文件)
【正文】 不良品的來(lái)源 ?機(jī)器 a機(jī)器工作是否正常 b測(cè)量工具顯示是否正確 35 不良品的來(lái)源 ?材料 a供應(yīng)廠商更換材料特性 b材料性質(zhì)變動(dòng) c材料本身出現(xiàn)不良特性 d材料尺寸變動(dòng) 36 不良品的來(lái)源 ?環(huán)境因素 a水質(zhì)穩(wěn)定度 b溫度 c濕度 d空氣質(zhì)量 e清潔度 f物品擺放 37 不良品的來(lái)源 ?方法 a作業(yè)流程的變更 b作業(yè)方法的變更 c工具、設(shè)備使用不當(dāng) 38 防止不良品的要素 ?穩(wěn)定的人員 ?良好的教育訓(xùn)練 ?建立標(biāo)準(zhǔn)化 ?消除環(huán)境亂象 ?收集現(xiàn)場(chǎng)數(shù)據(jù) ?穩(wěn)定的原材料供應(yīng)商 ?完善的機(jī)器保養(yǎng)制度 39 工作的思考方向 ?以全局的眼光來(lái)看待問(wèn)題 a掌握問(wèn)題時(shí)，必須觀察整體以確定自己應(yīng)該的立場(chǎng)，使所采取的措施符合整體要求。 1裝箱產(chǎn)品規(guī)格、日期與紙箱規(guī)格、日期需一致 1封箱整齊、牢固，膠帶兩端長(zhǎng)度 6 cm 箱內(nèi)放入合格證，不準(zhǔn)少支，多支。 有下列情況之一時(shí)需彎腰工作，并輕拿輕放： a、冷卻產(chǎn)品裝筐時(shí) b、裝箱時(shí) c、擺盤(pán)時(shí) d、貼商標(biāo)時(shí) e、裝車(chē)時(shí) 領(lǐng)取商標(biāo)按當(dāng)日發(fā)貨計(jì)劃，并按規(guī)定打印生產(chǎn)日期。 5 g ； 香辣烤肉、烤里脊條裝定量時(shí)，需切面與切面對(duì)齊，每袋不能多于兩塊，小頭放在里面； 封口：彩帶封口線在袋口白邊無(wú)色彩處，白袋封口包裝機(jī)封袋尖角要修理，封口線在離袋口 ，連續(xù)封口包裝機(jī)封袋尖角要修理，封口線要平直、無(wú)皺褶。 b打卡 、 壓膜產(chǎn)品中心冷卻溫度： 0~4℃ 。 烤肉生產(chǎn)要求： a、將玻璃紙腸衣擰緊，并將腸衣內(nèi)空氣趕出 b、捆扎適當(dāng)有度，不可過(guò)松。 壓模要求： a、壓模時(shí)，模具螺絲應(yīng)上緊 b、壓模平整、力度一致、模具卡在同一高度上。 19 灌裝工序 ? 工作要求： 為保證料餡不升溫或防止糊化，應(yīng)半車(chē)上料或每次上料60 kg； 生產(chǎn)前，按生產(chǎn)工藝規(guī)定半成品重量調(diào)試設(shè)備，達(dá)到規(guī)定誤差范圍后開(kāi)始生產(chǎn) 天然腸衣使用要求： a、動(dòng)物腸衣在使用前需要用 3035℃ 的溫水浸泡 30分鐘以上，洗盡腸衣表面的鹽霜，再用水清洗干凈就可使用 b、腸衣打結(jié)要牢固，打結(jié)或生產(chǎn)時(shí)挑出花腸衣 c、灌制產(chǎn)品松緊有度 d、自動(dòng)扭結(jié)產(chǎn)品根數(shù)分明 e、空氣腸需針扎放氣，不能用力過(guò)大 f、掛車(chē)分布均勻，留有適當(dāng)距離。 注：注射液要隨配隨用，多余料液不得超過(guò) 35kg，須存放在腌制庫(kù)內(nèi)，時(shí)間不超過(guò) 48小時(shí)。 12
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