低溫肉制品生產(chǎn)技術(shù)及現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量管理課件(編輯修改稿)
2025-03-05 16:32 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 于所有物料全部加完后的肉餡，為控制微生物，腌制時(shí)間不超過 24小時(shí)； e香肘一般腌制時(shí)間為 4872小時(shí)； f香肚類一般為 1224小時(shí)； g腌制溫度為 04℃ 。 18 灌裝工序 ? 溫度： a車間生產(chǎn)溫度要求： 12~15℃ ； b出灌料餡溫度： 6~8℃ ，料餡在腸機(jī)料斗內(nèi)到灌制完成溫度 10~12℃ ，料餡在料斗內(nèi)停留時(shí)間≤30min； c灌腸產(chǎn)品、打卡產(chǎn)品、壓模產(chǎn)品如因特殊原因不能及時(shí)入下一道工序，應(yīng)在 0~4℃ 環(huán)境下存放； d剛開始生產(chǎn)的產(chǎn)品，要等夠爐后方可入爐，這種情況可暫在 12~15℃ 環(huán)境存放，存放時(shí)間不超過60min。 19 灌裝工序 ? 工作要求： 為保證料餡不升溫或防止糊化，應(yīng)半車上料或每次上料60 kg； 生產(chǎn)前，按生產(chǎn)工藝規(guī)定半成品重量調(diào)試設(shè)備，達(dá)到規(guī)定誤差范圍后開始生產(chǎn) 天然腸衣使用要求： a、動(dòng)物腸衣在使用前需要用 3035℃ 的溫水浸泡 30分鐘以上，洗盡腸衣表面的鹽霜，再用水清洗干凈就可使用 b、腸衣打結(jié)要牢固，打結(jié)或生產(chǎn)時(shí)挑出花腸衣 c、灌制產(chǎn)品松緊有度 d、自動(dòng)扭結(jié)產(chǎn)品根數(shù)分明 e、空氣腸需針扎放氣，不能用力過大 f、掛車分布均勻，留有適當(dāng)距離。 掛桿是將產(chǎn)品均勻的吊掛在煙熏架上，需定出每車擺放的層數(shù)，每層的桿數(shù)，每桿的支數(shù)，不可過密或過松，否則過密會(huì)造成煙熏不均勻現(xiàn)象?？偟膾鞐U要求：?jiǎn)蝹€(gè)產(chǎn)品之間距離不少于 2厘米，不應(yīng)粘結(jié)；最下面的一層應(yīng)留出20厘米空間，產(chǎn)品之間、產(chǎn)品與架車、掛桿之間不得互相粘連。 20 灌裝工序 打卡產(chǎn)品要求： a、打卡前檢查打卡是否牢固 b、將長(zhǎng)、短、彎、卡扣松、重量偏差過大、腸體內(nèi)空氣過大、夾肉腸挑出處理。 壓模要求： a、壓模時(shí)，模具螺絲應(yīng)上緊 b、壓模平整、力度一致、模具卡在同一高度上。 肘花卷制 :用洗凈的專用白布進(jìn)行卷制 ,豬皮要完全包裹在肉餡 ,在兩端用線繩扎緊 ,保證肉 \皮結(jié)合緊密 ,保證產(chǎn)品粗細(xì)均勻、長(zhǎng)短一致。皮、肉的總重根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格而定，卷制后的肘花呈長(zhǎng)圓柱狀。 香肚生產(chǎn)要求： a、扎線前，用力在臺(tái)案上摔打幾下，使料餡緊湊、無空氣 b、扎線要結(jié)實(shí)，使寶肚飽滿有彈性。 烤肉生產(chǎn)要求： a、將玻璃紙腸衣擰緊，并將腸衣內(nèi)空氣趕出 b、捆扎適當(dāng)有度，不可過松。 灌裝機(jī)料斗與斗車內(nèi)壁及時(shí)用刮板清理干凈。 21 熱加工工序 ?工作要求： a專人接收灌制半成品，合格后方可對(duì)產(chǎn)品表 面進(jìn)行噴淋，要求產(chǎn)品表面沖洗干凈，無肉 泥、雜質(zhì)； b爐內(nèi)保持干燥，無積水、衛(wèi)生、無異味 ； c煙熏產(chǎn)品上色均勻一致，烤后重量需符合規(guī) 定標(biāo)準(zhǔn)； d蒸煮或殺菌產(chǎn)品，在殺菌鍋內(nèi)需降溫到中心 溫度 30℃ 以下，方可出鍋。 22 包裝工序 ?溫度： 包裝工序環(huán)境溫度要求： 15℃ 以下。 不同品種冷卻溫度要求： a灌腸產(chǎn)品 、 扎線火腿中心冷卻溫度： 15℃ 以下 。 b打卡 、 壓膜產(chǎn)品中心冷卻溫度： 0~4℃ 。 c總之產(chǎn)品總的冷卻時(shí)間不超過
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