低溫肉制品生產(chǎn)技術(shù)及現(xiàn)場質(zhì)量管理課件-免費(fèi)閱讀
【正文】 站在對(duì)方的立場來考慮問題，注意整體的協(xié)調(diào)，采取相應(yīng)行動(dòng)與改善。 ? 品質(zhì)記錄的填寫 ? 堅(jiān)持三不原則： 不接受不良品、不制造不良品、不輸出不良品 30 現(xiàn)場 QC的工作重心 ?整理你的工作 ?工作的程序化 ?依照規(guī)定去作 ?確認(rèn)結(jié)束的工作 ?確認(rèn)后要留下記錄 ?重新看程序去改善 31 現(xiàn)場 QC的工作要求 ? 熱愛自己的職業(yè)：熱愛現(xiàn)場，常常巡視現(xiàn)場，能積極思考。 1裝車時(shí)不準(zhǔn)用力過猛，輕搬輕放，水平放置，不準(zhǔn)立放或倒放，車內(nèi)溫度不超過 7℃ 。 真空包裝機(jī)抽真空時(shí)間 45秒，真空度 ，熱合時(shí)間2秒。 22 包裝工序 ?溫度： 包裝工序環(huán)境溫度要求： 15℃ 以下。 20 灌裝工序 打卡產(chǎn)品要求： a、打卡前檢查打卡是否牢固 b、將長、短、彎、卡扣松、重量偏差過大、腸體內(nèi)空氣過大、夾肉腸挑出處理。 16 腌制工序 ? 注射： a注射前要保證注射機(jī)清潔無污物； b檢查注射機(jī)針頭有無堵塞現(xiàn)象，以防止注射率達(dá)不到規(guī)定要求或注射不均勻現(xiàn)象； c注射的原料肉要保證完全解凍； d根據(jù)注射量及注射機(jī)性能設(shè)定注射壓力，一般要注射 12次，注射后必須準(zhǔn)確定量； e大塊肉要用兩面注射，腌制液未注射量小于總量的 5%時(shí)可以直接添加，大于 5%時(shí)必須再注射一次； f小塊肉注射量必須達(dá)到 90%以上時(shí)，剩余料水方可補(bǔ)加。5） （ 260177。 雞碎肉 修去軟骨 、 碎骨 、 病變 、 血污 、 雞毛 、 污物 、 雜質(zhì)等 。 2℃ 解凍溫度要求： a解凍間溫度： 18177。 2 三、培訓(xùn)內(nèi)容 ?生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn) ?現(xiàn)場質(zhì)量管理 3 食品企業(yè)員工衛(wèi)生一般要求 4 （一）、生產(chǎn)加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) ?產(chǎn)品工藝圖示 灌腸類（乳化型、顆粒型） 烤肉類（培根等） 火腿類（三明治、午餐火腿等） 其它類（香肘等） 5 灌腸類產(chǎn)品生產(chǎn)加工圖示 冷卻 包裝 灌腸 掛桿、噴淋 干燥、煙熏、蒸煮 腌制 乳化體制作 斬拌 原料解凍 原料配比 原料修整 原料絞制 第一次攪拌 腌制料 6 烤肉類產(chǎn)品生產(chǎn)加工圖示 掛桿、蒸煮、煙熏 冷卻 二次整形、切塊 脫模 冷卻 包裝 二次煙熏 原料解凍 嫩化 滾揉 原料修整 鹽水配制 裝模、壓模 成型、整形 鹽水注射 7 火腿類生產(chǎn)加工圖示 包裝 脫模 蒸煮 冷卻 冷卻 煙熏 原料解凍 原料修整 裝模、壓模 滾揉（二次攪拌） 一次攪拌 原料絞制 鹽水注射 鹽水配制 腌制 8 原料工序 ?原料： 選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的凍肉和新鮮預(yù)冷肉，有下列情況之一不準(zhǔn)使用： a 來自疫區(qū) b 囊蟲肉 c 病變?nèi)? d 氧化嚴(yán)重 e 有霉變、腐爛和污染等質(zhì)量劣變現(xiàn)象 f 含致病微生物（注：對(duì)部分表層輕微變質(zhì)和氧化的原料
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