低溫肉制品生產(chǎn)技術(shù)及現(xiàn)場質(zhì)量管理課件-文庫吧
2025-02-05 16:32 本頁面
【正文】 或微紅色、無鞭傷、無病灶、氣味正常，刮盡脂肪 。 雞碎肉 修去軟骨 、 碎骨 、 病變 、 血污 、 雞毛 、 污物 、 雜質(zhì)等 。 雞皮 修去雞毛、毛錐、病變、污物、雜質(zhì)等。 碎精肉 修去污血 (淤血肉 )、病變、豬毛、碎骨、淋巴、污物、雜質(zhì)等。 糟頭肉 修去污血 (淤血肉 )、病變、豬毛、皮毛、碎骨、淋巴、大血管、污物、雜質(zhì)等。 腱子肉 修去污血 （ 淤血肉 ） 、 病變 、 豬毛 、 污物 、 雜質(zhì)等 。 梅花烤肉 修去表面大塊的脂肪塊，粗筋，污血（淤血肉）、病變、豬毛、污物、雜質(zhì)等，并根據(jù)肉的自然形狀，修割完整，平整光滑。脂肪含量 ≤6% 4肉 修去污血 （ 淤血肉 ） 、 病變 、 碎骨 、 豬毛 、 污物 、 雜質(zhì)等 。 培根原料 豬腹部肉修去邊碎、挑肋膜及其它雜質(zhì)，規(guī)格（ 370177。5） （ 260177。5） （ 30177。2） mm。修去豬中方肉背面的多余筋膜；修去 2肉表面的油脂、筋膜，備用。 3肉 無血污、骨渣、碎肉及其它雜質(zhì)，每塊重量為 ~ kg之間，粗細均勻。 12 腌制工序 ?溫度要求： a半成品加工車間（絞肉、注射、斬拌） 溫度要求 15 ℃ 以下； b滾揉、腌制間溫度要求 0~4℃ ； c絞肉、斬拌、注射溫度要求見后表 (二 )： 13 表 (二 ) 工序 要求 溫度 要求 溫度 其它 絞肉 絞肉前 1~4 ℃ 絞肉后 0~4 ℃ 注射原料肉必須完全解凍后方可注射，注射鹽水，要保證輔料溶解完全。 斬拌 斬拌前 0~4 ℃ 斬拌后 8~12 ℃ 注射 注射前 1~4 ℃ 注射后 6~7 ℃ 14 腌制工序 ?鹽水配制物料添加順序： 3~5℃ 鹽水 食鹽等調(diào)味料等 蛋白 磷酸鹽 卡拉膠、抗氧化劑等 1~0℃ 冰水 15 腌制工序 ?絞肉： a將絞肉機內(nèi)外刷洗干凈，按工藝要求安裝孔板、絞刀； b先投入小部分原料肉使機器開動起來，正常運轉(zhuǎn)后方可整車上料。每車最多不超過 100kg ； c中間停止絞肉超過 120分鐘，需清洗絞肉機。 16 腌制工序 ? 注射： a注射前要保證注射機清潔無污物； b檢查注射機針頭有無堵塞現(xiàn)象，以防止注射率達不到規(guī)定要求或注射不均勻現(xiàn)象； c注射的原料肉要保證完全解凍； d根據(jù)注射量及注射機性能設定注射壓力，一般要注射 12次，注射后必須準確定量； e大塊肉要用兩面注射，腌制液未注射量小于總量的 5%時可以直接添加，大于 5%時必須再注射一次； f小塊肉注射量必須達到 90%以上時，剩余料水方可補加。 注：注射液要隨配隨用，多余料液不得超過 35kg，須存放在腌制庫內(nèi)，時間不超過 48小時。非注射料液也得隨配隨用，不得多余。 17 腌制工序 ? 滾揉 /腌制： a對于西式產(chǎn)品應盡量縮短設備加工能力，往往采用滾揉加腌制的方法來保證加工效果，如： b三明治在滾揉后需再腌制 1224小時； c培根等在滾揉之后再腌制 1624小時； d一般情況下對
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