第一篇肉與肉制品第二章肉的組成及特性(編輯修改稿)
2025-08-16 14:17 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 酸 C16： 0（ 32%），硬脂酸 C18： 0，亞油酸 C18：2及油酸 C18： 1（ 62%） ?不可見脂肪大多是類脂類物質(zhì)。 二、 脂肪 三、浸出物 ? 浸出物是指蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。 ? 浸出物成分中含有的主要有機物為核甘酸、嘌呤堿、胍化合物、氨基酸、肽、 四、礦物質(zhì) ? 肉類中的礦物質(zhì)（灰分）是指一些無機鹽類和元素，其含量一般為０ .８ %~１ .２％。 ? 這些無機鹽在肉中有的以游離狀態(tài)存在，肉是磷的良好來源。 ? 肉的鈣含量較低，而鉀和鈉幾乎全部存在于軟組織及體液之中。 ? 鉀和鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的錳、銅、鋅、鎳等。其中鋅與鈣一樣能降低肉的保水性。 五、維生素 ? 肉中維生素含量不多，主要有Ａ、Ｄ等。 ? 其中脂溶性維生素較少，但水溶性Ｂ族維生素含量較豐富。 六、水 ? 肌肉含水約７０ ~８０％，皮膚為６ 0~７０％，骨骼為１２ ~ ? A:畜禽肥，水分的含量愈少 。 ? B: ? 肉中的水分存在形式大致可分為三種： A: 結(jié)合水 B: 不易流動的水 (準(zhǔn)結(jié)合水 ) C:自由水 第三節(jié) 肉的物理性質(zhì) 一、肉的顏色 肉色為紅色，其深淺程度受內(nèi)因和外因的影響 : (一 ) 影響肉顏色的內(nèi)在因素 １ . ２ . 肌紅蛋白（Ｍｂ）的含量 ３ . 血紅蛋白（Ｈｂ）的含量深紅色 (還原肌紅蛋白和亞鐵血色素結(jié)合 )(為氧合肌紅蛋白 )鮮紅色 (亞鐵血色素的 2價鐵被氧化為 3價鐵 )褐色。 (二 ) 影響肌肉顏色的外部因素 1. 環(huán)境中的氧含量 . 濕度 . ４ . pＨ值動物宰前糖原消耗多，宰后最終 pＨ值高，ＤＦＤ肉，表現(xiàn)在牛肉則稱為ＤＣＢ（ Dark Cutting Beef ５ . 微生物污染細(xì)菌會分解蛋白質(zhì)使肉色污濁；污染霉菌 ,則在肉表面形 成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發(fā)生熒光。 三、肉的熱學(xué)性質(zhì) (一 ) 肉的比熱和凍結(jié)潛熱 (二 ) 肉的冰點 ? 肉中水分開始結(jié)冰的溫度稱做冰點，也叫凍結(jié)點。它隨動物種類、死后的條件不同而不完全相同。 ? 另外 .肉的冰點 還取決于肉中鹽類的濃度。濃度越高，冰點越低。通常豬肉、牛肉的冰點在－０ .６ ~－１ .２ ℃ 之間。 (三 ) 肉的導(dǎo)熱系數(shù) 四、肉的嫩度 肉的嫩度：影響肉嫩度的因素很多 ? 遺傳因子 ? 肌肉纖維的結(jié)構(gòu) ? 肌肉纖維的粗細(xì) ? 結(jié)締組織的含量及構(gòu)成 ? 熱加工 ? 肉的 p 五、 (一 ) 保水性的概念 (二 ) 影響保水性的主要因素 1. 蛋白質(zhì) (網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)、帶的凈電荷 ) 2. pH值 (pH值在５ .０左右時，保水性最低 ) 3. 金屬離子 4. 動物因素 5. 宰后肉的變化 6. 添加劑
語文相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1