第二章肉制品加工工藝(編輯修改稿)
2025-01-31 08:10 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 品加工 第一篇 肉與肉制品加工 肉中的維生素脂溶性的較少 ,水溶性的較多 . 主要有 VA、 VB1 、 VB VPP、 VD等 (3) 有機酸 肉中的有機酸主要有 :乳酸 ﹑ 丙酮酸 ﹑ 瑚珀酸 ﹑ 檸檬酸 ﹑ 蘋果酸等 . 瑚珀酸是肉的鮮味成分之一 . 總之瑚珀酸 ﹑ 谷氨酸 ﹑ 肌苷酸是肉的鮮味成分 . (三 ) 肉的化學(xué)組成 四 :肉的形態(tài)學(xué) 第一篇 肉與肉制品加工 第一篇 肉與肉制品加工 五 .肉的食用品質(zhì) ? 顏色（色澤） ? 滋味和氣味 ? 保水性 ? 嫩度 ?肉中主要的色素是 Mb Myoglobin Hb Hemoglobin 第一篇 肉與肉制品加工 第一篇 肉與肉制品加工 第一節(jié) 原料 ?Hb(血紅蛋白 )存在于血液中，屬于 復(fù)合蛋白，一個血紅蛋白分子是由一個珠蛋白結(jié)合四個亞鐵血紅素基構(gòu)成的。 ?分子量是肌紅蛋白的四倍，但對氧的親和力卻小于肌紅蛋白。 對肉顏色的影響要視放血的好壞而言 .放血不充分時對肉色影響較大，且可加快微生物的繁殖。 ?一般來說，宰殺后，肌紅蛋白就是主要的色素。 五 .肉的食用品質(zhì) ?肉中主要的色素是 Mb Myoglobin Hb Hemoglobin 第一篇 肉與肉制品加工 第一篇 肉與肉制品加工 第一節(jié) 原料 ?Mb(肌紅蛋白 )為肌肉自身的色素蛋白 .為 復(fù)合蛋白質(zhì)，由一條多肽鏈構(gòu)成的珠蛋白和一個帶氧的血紅素基構(gòu)成。 珠蛋白 ︱ 血紅素（ Fe+卟啉） ?肉顏色變化的根本所在是肌紅蛋白中 鐵離子的價態(tài) （ Fe2＋ 的還原態(tài)或 Fe3＋ 的氧化態(tài)）和 與 O2的結(jié)合位置 ，由 O2的分壓變化所決定。 五 .肉的食用品質(zhì) ?肉中主要的色素是 Mb Myoglobin Hb Hemoglobin 第一篇 肉與肉制品加工 第一篇 肉與肉制品加工 第一節(jié) 原料 珠蛋白 Fe2+ O2 Mb O2 (氧合肌紅蛋白） 鮮紅色 珠蛋白 F e3+ HO 珠蛋白 Fe2+ H2O Mb (還原肌紅蛋白） 深紅色 MMb（ 高鐵肌紅蛋白） 褐色 第一篇 肉與肉制品加工 第一篇 肉與肉制品加工 第一節(jié) 原料 影響肌肉顏色變化的因素 （ 1）環(huán)境中氧含量 （ 2）濕度：環(huán)境濕度大，則氧化得慢。 （ 3）溫度：環(huán)境溫度高促進氧化。 （ 4） pH值 （ 5）微生物（ 微生物污染細(xì)菌會分解蛋白質(zhì)使肉色污濁；污染霉菌 ,則在肉表面形 成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發(fā)生熒光） （ 6）其他：凍結(jié)、光照等 五 .肉的食用品質(zhì) 第一篇 肉與肉制品加工 第一篇 肉與肉制品加工 第一節(jié) 原料 氣味 生鮮肉的氣味與動物的種類 、性別 、飼料等有很大影響。加熱產(chǎn)生的肉香味主要有三條途徑 美拉德反應(yīng) 熱降解 脂肪的氧化 五 .肉的食用品質(zhì) 第一篇 肉與肉制品加工 第一篇 肉與肉制品加工 第一節(jié) 原料 滋味 肉加熱產(chǎn)生的鮮美滋味就是浸出物，主要 來源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有機酸等前體物質(zhì) 。 (Water holding capacity) 概念 : 肉在加工處理（ 如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工 ）過程中，保持其原有水分與添加水分的能力。 是肉質(zhì)評定的一個重要指標(biāo)。 肉具有持水性的因素： 物理性 蛋白質(zhì)從非溶解狀態(tài) 溶解狀態(tài) （ 蛋白質(zhì)凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的間隙中所封閉的水，凝膠在膨潤狀態(tài) 下結(jié)構(gòu)比較松馳時，持水性高，反之持水性差。） 化學(xué)性 蛋白質(zhì) 所帶 凈電荷數(shù)的 數(shù)目 五 .肉的食用品質(zhì) 第一篇 肉與肉制品加工 第一篇 肉與肉制品加工 第一節(jié) 原料 影響肉持水性的因素： ①無機鹽 ② pH—— 影響蛋白質(zhì)變性 ③加熱 ④其他因素 ４．肉的嫩度 凈電荷是蛋白質(zhì)分子吸引水的強有力的中心 凈電荷使蛋白質(zhì)分子間具有靜電斥力，可以使 蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)松弛，增加持水效果。 (Water holding capacity) 五 .肉的食用品質(zhì) 第一篇 肉與肉制品加工 第一篇 肉與肉制品加工 第一節(jié) 原料 ４．肉的嫩度 第一篇 肉與肉制品加工 第一篇 肉與肉制品加工 第一節(jié) 原料 肉的嫩度依畜禽種類、年齡、性別等有所不同。 未閹公牛肉 —— 堅硬、粗糙，肉切面呈粗粒狀； 閹過公牛肉 —— 致密、柔嫩、油潤，肉切面呈粗粒狀，有明顯大理石紋； 母牛肉 —— 不結(jié)實，肉切面呈很粗顆粒狀‘ 羊肉 —— 致密，肉切面呈細(xì)密顆粒狀； 豬肉 —— 柔軟細(xì)密，肉切面呈細(xì)密顆粒狀，有明顯大理石紋。 五 .肉的食用品質(zhì) 六．肉的成熟 ?概念 屠宰后的家畜 、家禽尸體隨著放置時間的延長 ,由柔軟、持水性高 ,變的較硬、持水性降低之后 ,再恢復(fù)柔軟 ,持水性上升 ,肉的風(fēng)味也有極大改善的過程。 第一篇 肉與肉制品加工 第一篇 肉與肉制品加工 第一節(jié) 原料 （一） 肉的成熟過程 該過程大致分為 : 僵直前期 僵直期 僵直后期 ? 1 肌肉的收縮與舒張 ? 肌肉的收縮機制 滑行學(xué)說 理論： 肌肉的收縮或伸長，是由于肌小節(jié)中細(xì)絲與粗絲相互滑行，而肌絲本身的結(jié)構(gòu)和長度不變。即由 Z線發(fā)出的細(xì)絲向暗帶中央滑動，結(jié)果各相鄰 Z線互相靠近，肌小節(jié)縮短，從而整個肌原纖維、肌細(xì)胞乃至整條肌肉縮短。 證據(jù)： 肌肉縮短后，暗帶長度不變，明帶長度縮短， H帶縮短或消失。 （一） 肉的成熟過程 六．肉的成熟 第一篇 肉與肉制品加工 第一篇 肉與肉制品加工 第一節(jié) 原料 骨骼肌收縮示意圖 CONTRACTING MUSCLE FIBER 肌動蛋白 肌鈣蛋白 原肌球蛋白 肌球蛋白絲 收縮
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