第六章肉制品加工工藝(1)(編輯修改稿)
2025-01-26 08:20 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 Mb Myoglobin Hb Hemoglobin ? 肌紅蛋白：復合性的色素蛋白質，由一條肽鏈的珠蛋白和一分子的亞鐵血紅素結合而成，為肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分 ? 在肌漿中，等電點 ，不穩(wěn)定，易氧化變色 47 肉的顏色變化 ? 肌肉顏色變化規(guī)律 深紅 ——鮮紅 ——紅褐色 肌紅蛋白 ——氧合肌紅蛋白 ——高鐵肌紅蛋白 ?肉的基本顏色 與動物的種類、年齡、用途和加工條件有關 豬肉：淡紅色；黃牛肉：棕紅色或暗紅色；水牛肉，羊肉：淺紅色；馬肉：暗紫色 ?肉顏色變化的根本所在是肌紅蛋白中 鐵離子的價態(tài) （ Fe2＋ 的還原態(tài)或Fe3＋ 的氧化態(tài)）和 與 O2的結合位置 ，由 O2的分壓變化所決定。 珠蛋白 Fe2+ O2 Mb O2 (氧合肌紅蛋白） 鮮紅色 珠蛋白 F e3+ HO 珠蛋白 Fe2+ H2O Mb (還原肌紅蛋白）紫紅色 高氧分壓 少量 氧 MMb（ 高鐵肌紅蛋白） 褐色 被氧化 低氧分壓 肌紅蛋白的顏色主要受： ?Fe的氧化還原狀態(tài)的影響 ?珠蛋白的物理狀態(tài) ?Fe的第六個電子對由什么物質提供，提供電子對的難易情況將對鍵的性質（離子或共價鍵）和絡合物色澤有影響 ?如果有硫氫基還原劑存在，肌紅蛋白還能形成硫肌紅蛋白 —— 呈綠色 ?若有其它還原物質如抗壞血酸存在，還將會有膽肌紅蛋白形成 —— 呈綠色，膽肌紅蛋白還會迅速被氧化，生成珠蛋白、鐵和四吡咯 影響肌肉顏色變化的因素 （ 1）環(huán)境中氧含量 （ 2）濕度：環(huán)境濕度大，則氧化得慢。 （ 3）溫度：環(huán)境溫度高促進氧化。 （ 4） pH值 （ 5）微生物（ 微生物污染細菌會分解蛋白質使肉色污濁；污染霉菌 ,則在肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發(fā)生熒光 ） （ 6）其他：凍結、光照等 氣味 生鮮肉的氣味與動物的種類 、性別 、飼料等有很大影響。 加熱產(chǎn)生的肉香味主要有三條途徑 美拉德反應 熱降解 脂肪的氧化 滋味 肉加熱產(chǎn)生的鮮美滋味就是浸出物，前已述，主要 來源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有機酸等前體物質 。 (Water holding capacity) 概念 : 肉在加工處理（ 如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工 ）過程中，保持其原有水分與添加水分的能力。 是肉質評定的一個重要指標。 肉具有持水性的因素： 物理性 蛋白質從非溶解狀態(tài) 溶解狀態(tài)（膠原纖維 蛋白質的網(wǎng)格結構） 化學性 蛋白質 所帶 凈電荷數(shù)的 數(shù)目 影響肉持水性的因素： ①無機鹽 ② pH ③加熱 ④其他因素 ４．肉的嫩度 熱鮮肉 肉體僵硬 解僵軟化 自體酶解 腐敗變質 尸僵期 成熟期 腐敗期 屠宰后肉的變化 六．肉的成熟 肉的成熟 （ aging or ripening of meat） ?概念 屠宰后的家畜 、家禽尸體隨著放置時間的延長 ,由柔軟、持水性高 ,變的較硬、持水性降低之后 ,再恢復柔軟 ,持水性上升 ,肉的風味也有極大改善的過程 . （一） 肉的成熟過程 該過程大致分為 : 僵直前期 僵直期 僵直后期 ?1 肌肉的收縮與舒張 ? 肌肉的收縮機制 滑行學說 理論： 肌肉的收縮或伸長，是由于肌小節(jié)中細絲與粗絲相互滑行，而肌絲本身的結構和長度不變。即由 Z線發(fā)出的細絲向暗帶中央滑動，結果各相鄰 Z線互相靠近，肌小節(jié)縮短，從而整個肌原纖維、肌細胞乃至整條肌肉縮短。 證據(jù)： 肌肉縮短后，暗帶長度不變，明帶長度縮短， H帶縮短或消失。 骨骼肌收縮示意圖 CONTRACTING MUSCLE FIBER ?呼吸途徑發(fā)生改變 ,導致體內(nèi)貯存的能量下降 . 活體肌肉 : 供能途徑 TCA循環(huán) . 死后肌肉 : 供能途徑 EMP循環(huán) . ?環(huán)境 PH發(fā)生變化 . 活體肌肉 : 正常生理值 : PH ~ 死后肌肉 : 由于乳酸、磷酸含量增加 ,導致 PH 下降 . 2 僵直前期、僵直期、 僵直后期產(chǎn)生的機制 ?組織蛋白酶活性增加 活體肌肉 : 組織蛋白酶活性處于正常狀態(tài) 死后肌肉 : 由于供氧不足和體系 PH下降 ,組織蛋白酶活性增加 . ⑴僵直前期 動物剛宰殺完畢 ,肉溫還沒有散失 ,肌肉是柔軟的 ,稱熱鮮肉 . 在此期 ,ATP幾乎恒量 .
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