乳制品及大豆制品加工工藝-文庫吧
2024-12-23 17:18 本頁面
【正文】 價值高n 具有良好的風味n 凝乳塊柔軟，有利于消化吸收殺菌和滅菌n 殺菌（消毒） ：是指將乳加熱至所需溫度，以殺死乳中致病菌為目的的處理方法。n 絕對無菌 ：是指完全不存在任何形式的微生物、活孢子的處理狀態(tài)。n 商業(yè)無菌 ：經(jīng)過無菌處理之后的產(chǎn)品和媒介物可能仍然含有可存活的孢子甚至微生物，但是它們不會再發(fā)生微生物轉(zhuǎn)變，使產(chǎn)品發(fā)生因微生物個體繁衍而腐敗。微生物名稱 致死溫度及時間微生物名稱 致死溫度及時間結(jié)核桿菌 60℃ ,2min 白喉 60℃ ,3min傷寒桿菌 60℃ ,5min 鏈球菌 ~60℃ ,5min痢疾桿菌 60℃ ,10min n LTLT殺菌法： 62～ 65℃ ， 30min。 冷熱缸n HTST殺菌法： 72～ 75℃ ， 15s。 板式殺菌器n 高溫保持滅菌法n UHT滅菌法： 130～ 150℃ ， ～ 15s實例 1 再制奶 加工工藝n 原料：脫脂乳粉、無水黃油、水和添加劑n 加工方法① 全部均質(zhì)法：先將脫脂奶粉和水按比例先混合成脫脂奶，再添加無水黃油、乳化劑和芳香物等充分混合，然后全部通過均質(zhì)，再消毒冷卻而制成。② 部分均質(zhì)法：先將脫脂奶粉與水按比例混合成脫脂奶，然后取部分脫脂奶，在其中加入所需的全部無水黃油成高脂奶（含脂率為 8～ 15％）。將高脂奶進行均質(zhì)，再與其余的脫脂奶混合，經(jīng)消毒、冷卻而制成。③ 先用脫脂奶粉、無水黃油等混合制成煉乳，然后用殺菌水稀釋而成。脫脂奶粉 水 水處理混合脫脂奶 無水黃油 無水黃油熔化混合高脂奶均質(zhì)混合巴氏殺菌冷卻包裝全脂奶鮮奶均質(zhì)巴氏殺菌冷卻包裝鮮奶實例 2 煉乳加工工藝n 煉乳的種類和組成（甜煉乳）（淡煉乳）n 原料乳的驗收和預處理n 標準化n 預熱殺菌n 加糖 （糖液殺菌）n 真空濃縮n 冷卻結(jié)晶n 裝罐、封罐n 包裝、檢驗和貯藏v 加糖量 甜煉乳糖含量不可過高或過低，一般以 糖水比 來表示，要求糖水比在 ～ %之間，如果超過 %則易于析出結(jié)晶，致使成品組織狀態(tài)惡化；不足%時，達不到抑菌之要求。 加糖量計算如下：（ 1） 蔗糖比計算 蔗糖 蔗糖比＝ ——————— 100 （ %） 100總?cè)楣腆w 蔗糖 或＝ ——————— 100 （ %） 蔗糖 +水份 （ 2）糖分計算根據(jù)所要求的蔗糖比 ,算出煉乳中的蔗糖百分率。 （ 100總?cè)楣腆w） 所要求的蔗糖比煉乳中蔗糖 %＝ ——————————————— 100（ 3）原料乳加糖量計算 根據(jù)濃縮比或乳固體 ,算出應向原料乳中添加的蔗糖量。 甜煉乳成品中需達到之乳固體含量濃縮比＝ ——————————————— 投產(chǎn)原料乳的乳固體含量 成品中應達到之蔗糖含量應添加的蔗糖量＝ ———————————— 濃縮比或用計算公式： G=MQR進行計算。 式中： G— 蔗糖添加量 (kg) M— 原料乳量
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