乳制品及大豆制品加工工藝-資料下載頁
2025-01-02 17:18本頁面
【正文】 有的口感和風味，殺滅微生物，便于保藏處理。n “變動式 ”加熱：在煮制前 30min內(nèi)先采用 90～ 100℃℃ 的溫度，再降至 70～ 75℃℃ 恒溫加熱到終點。n 冷卻 采用兩段式冷卻方式，第一段在操作間中用符合衛(wèi)生要求的冷卻水沖淋或浸浴產(chǎn)品 30～ 50min， 使之降至室溫；第二段在冷庫中使制品中心溫度降至 0～4℃℃ 。n 脫模包裝與貯藏 操作過程防止二次污染，保藏溫度控制在 0～ 4℃℃ ，恒定。 第二節(jié) 干肉制品及油炸肉制品n 降低肉的含水量n 降低肉品水分活度（ Aw值）n 物理性質(zhì)n 化學性質(zhì)n 組織結(jié)構(gòu)n 霉味和霉斑的形成和控制—— 采用 PET/PE、 PET/Al/PE復合膜包裝，可充氮n 脂肪的氧化和控制n 控制成品 Aw值（ Aw ～ ）n 選用新鮮原料肉n 添加油脂的類型或脂類氧化抑制劑n 選擇合理的干燥工藝與設(shè)備n 肉松（太蒼肉松）加工工藝n 原料肉的選擇和處理n 配料n 肉料燜煮n 除浮油n 炒制n 檢驗、包裝、貯藏n 肉干的加工工藝n 原料肉的選擇與處理n 水煮n 配料n 復煮n 烘烤（ 50～ 55℃℃ ， 8～ 10h）n 包裝、貯藏真空深層油炸n 原理 在減壓條件下，食品中水分汽化溫度降低，能在短時間內(nèi)迅速脫水，實現(xiàn)在低溫低壓條件下對肉品的油炸。n 工藝過程n 油炸前處理n 真空炸制n 炸后處理（脫油、調(diào)味加香）第三節(jié) 醬鹵肉制品n 醬鹵工藝—— 調(diào)味—— 煮制（醬制）第四節(jié) 熏烤肉制品n 肉制品熏制原理—— 熏煙的呈味、發(fā)色、脫水干燥、殺菌及抗氧化作用n 煙熏對肉的影響n 物理性質(zhì)的變化：重量變化和色澤變化n 化學性質(zhì)的變化：油脂的變化和蛋白質(zhì)的變化煙熏肉制品的加工（ 1）熏雞的加工原料選擇及處理 燙皮 油炸 配料 煮制 煙熏 涂油 （ 2）北京熏肉的加工原料選擇及處理 配料 煮制 熏制肉制品烤制原理 利用熱空氣對原料肉進行熱加工，糖、脂肪、食鹽和金屬等物質(zhì)在加熱過程中，經(jīng)過降解、氧化、脫水等一系列的變化，生成低級脂肪酸、醛類、內(nèi)酯等化合物，賦予制品特有的香氣和滋味，且糖和氨基酸之間的美拉德反應不僅可增香，而且具有呈色作用。燒烤肉制品的加工167。 北京烤鴨的加工① 原料選擇② 制坯宰殺 整理 燙皮 澆掛糖色 晾皮 灌湯 打色③ 掛爐烤制第五節(jié) 香腸肉制品(1)原料n 除豬、牛肉外，羊肉、兔肉、禽肉、魚肉及它們的內(nèi)臟、頭肉、血液等均可作為香腸的原料n 必須使用安全衛(wèi)生的肉n 原料肉的揮發(fā)性鹽基氮含量應小于 15mg/100g(2)輔助性材料和腸衣—— 廣式香腸的加工n 原料選擇與整理n 配料n 拌餡和灌腸n 晾曬和烘烤n 成品的質(zhì)量標準謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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