【正文】 %。（2）特點A：可減小干燥塔容積，特別是降低塔高，節(jié)約基本建設(shè)費用和運轉(zhuǎn)費用；B：提高熱效率，降低熱處理的強度；可提高進風溫度，因乳粉顆粒在塔內(nèi)的時間縮短，僅幾秒鐘；而流化床干燥進風溫度相對較低 130℃，雖乳粉顆粒停留時間要幾分鐘，但熱空氣消耗還是減少。C：流化床的附聚簡單加入一個冷卻部分，流化床也能用于粉粒附聚，附聚冷水中分散性差的細粉來常生產(chǎn)大顆粒乳粉。在流化床中奶粉顆粒之間相互碰撞，如果粉末足夠粘即有足夠的含水量，就會發(fā)生附聚。思考題：試述原料乳預熱殺菌的目的，預熱殺菌時發(fā)生了哪些變化？預熱殺菌工藝有哪幾類？試述超高溫滅菌的工藝原理，舉例分析超高溫滅菌實現(xiàn)瞬時升降溫的原因。試述均質(zhì)的目的，均質(zhì)對乳有何影響？試述均質(zhì)團的成因及影響因素。試述奶粉生產(chǎn)中濃縮的必要性，濃縮過程中乳發(fā)生了哪些變化？怎樣確定乳的濃縮終點？試述壓力霧化和離心霧化的機理。試述奶粉熱風干燥的機理，什么是兩段或多段干燥機，有何特點？167。33 奶粉生產(chǎn)工藝一、 普通全脂奶粉生產(chǎn)工藝主要從奶粉的理化性質(zhì)與工藝過程的關(guān)系來進行分析、控制：1. 奶粉的密度：受噴霧方式，濃乳濃度、溫度、粘度，熱空氣T等的影響。2. 奶粉的水分及其控制：受干燥室的排風T和排風相對濕度j的控制。3. 奶粉的色澤：受原料乳的質(zhì)量(加堿)、高溫長時間處理、成品水分(5%)、 貯藏T(＞37℃)的影響而出現(xiàn)深黃色、褐色。4. 奶粉的溶解度：通常指奶粉的最終溶解度溶解度＝1－[不溶物干燥后重量W/樣品重W0 (1B%)]100%　B樣品中水分百分數(shù)定量稱取樣品，加水溶解；離心管保溫5分/30℃，震搖3分鐘,置離心機中以2850rpm離心10分鐘→傾去上層清液,重復上述過程,將不溶物用少量水洗入已恒重的稱量皿中→100℃水浴蒸干水分→100℃烘箱中烘干至恒重得W溶解度:表示乳粉用水沖調(diào)時復原性能是否良好的指標,借以反映原料乳的質(zhì)量及其在熱處理過程中蛋白質(zhì)變性的程度。影響奶粉溶解度的因素:原乳的質(zhì)量,制造方法和工藝,貯藏時間和條件。溶解度與蛋白質(zhì)的存在狀態(tài)有關(guān):①不溶性沉淀主要是酪蛋白吸附了磷酸三鈣,形成了變性的酪蛋白酸鈣粒子；②全脂奶粉中的脂肪和蛋白質(zhì)有時會形成脂肪蛋白質(zhì)的絡(luò)合物。5. 奶粉的顆粒與沖調(diào)性能(亦稱速溶度)速溶度:表示奶粉的溶解度，它隨奶粉顆粒平均直徑的增大而提高。6. 乳糖的狀態(tài)：乳糖呈非結(jié)晶的玻璃態(tài)(a:b=1:), 與乳粉的吸濕性有關(guān)，有很強的吸濕性，乳糖吸水174。結(jié)晶乳糖。:①由于均質(zhì)脂肪球比原料乳中的小(壓力噴霧12mm,離心噴霧13mm)②控制游離脂肪酸含量(%)TS，凡游離脂肪酸高,則容易凝集于奶粉顆粒表面,易氧化變質(zhì)而不耐藏,通常采取的控制措施為：A 濃乳均質(zhì)，使之適當降低；B 奶粉出粉及時并迅速冷卻至20℃以下；C 乳糖吸濕過多，游離脂肪酸含量↑；D 水分%,有促進脂肪游離的傾向。 二﹑速溶奶粉生產(chǎn)工藝（脫脂、全脂速溶奶粉）速溶奶粉的優(yōu)點:1. 迅速溶解，即使冷水中也速溶；2. 顆粒粗大均勻,干粉不易飛揚,食品工業(yè)中使用方便；3. 乳糖為結(jié)晶的a乳糖狀態(tài),不易吸濕結(jié)塊。速溶奶粉的缺點:1. 表觀密度低,比容較大,水分含量較高；2. 脫脂速溶奶粉易產(chǎn)生燜煮味和褐變等。（一）全脂速溶奶粉生產(chǎn)工藝全脂奶粉中含有26%的脂肪,奶粉顆粒的可濕性差(在水中不易潤濕),通常采用附聚噴涂卵磷酯工藝。:《食品機械》 P25（兩個關(guān)健生產(chǎn)環(huán)節(jié)）：①制備附聚良好的全脂乳粉,↑其顆粒大小,提高顆粒的均勻度,改善奶粉的下沉性（即提高沉降性）；②涂布卵磷酯，改善奶粉顆粒的可濕性，從而提高制品的分散性和濕潤性。全脂奶粉脂肪含量高，顆粒的外表面有許多脂肪球，顆粒表面的游離脂肪也增多，在水中則不易潤濕和下沉。如果在奶粉顆粒表面涂布既親水又親油的表面活性物質(zhì)，就可增強奶粉顆粒的親水性，改善其可濕性。噴涂工藝：①噴涂液的組成：60%卵磷脂和40%無水乳脂肪，65℃預熱熔化保溫；②用量：%，允許添加量＜%,若＞%就有卵磷酯的味道；③涂布卵磷酯的厚度：；④噴涂方式：A 塔內(nèi)在錐節(jié)部分噴涂B 塔外在振動流化床前或兩個振動流化床之間噴涂保溫的噴涂液用定量泵或螺桿泵通過雙氣流噴嘴。3. 全脂速溶奶粉的工藝過程以帶有直通式速溶機的噴霧干燥設(shè)備為例分析(P439圖5127)①原料乳驗收→噴霧干燥區(qū)段與普通全脂奶粉生產(chǎn)線無差別，借助于噴霧工藝參數(shù)的控制獲得大顆粒的奶粉，噴霧干燥后的奶粉水分控制為58%(呈熱塑性狀態(tài))；②奶粉顆粒在噴霧塔錐形部位滾落時相互附聚，而普通全脂奶粉的水分小于2%，附聚難度大；③潮濕的附聚體落入振動流化床進一步干燥。（二）脫脂速溶奶粉生產(chǎn)工藝脫脂奶粉脂肪含量≯%，不易氧化，耐保藏，是食品工業(yè)的重要原料。普通脫脂奶粉的缺陷產(chǎn)生缺陷的原因制造脫脂速溶奶粉相應采取的措施溶解性差乳清蛋白的熱變性采用既能達到殺菌安全、鈍化酶，又能減少乳清蛋白變性（≯5%）的殺菌工藝80℃/15s；濃縮T≯℃，乳清蛋白變性少，采用4550℃的低溫濃縮；具有燜煮氣味乳清蛋白產(chǎn)生活性巰基、揮發(fā)性硫化物80℃/15s的殺菌工藝能減弱或避免燜煮氣味；易吸濕結(jié)塊乳糖呈非結(jié)晶的玻璃態(tài)的a或b乳糖的混合物采用吸潮結(jié)晶再干燥的工藝使非結(jié)晶的玻璃態(tài)的乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)椴晃鼭竦慕Y(jié)晶乳糖（1）兩段法（干燥吸潮再干燥工藝）BlawKnox法（P440圖5129）專利技術(shù)：①噴霧干燥制得普通脫脂奶粉為基粉，盡量避免乳清蛋白的熱變性；②基粉與潮濕空氣或蒸汽接觸、吸潮，奶粉顆粒相互附聚，a乳糖開始結(jié)晶；③附聚、結(jié)晶的奶粉顆粒被熱空氣干燥；④冷卻、微粉碎、篩分。（2）一段法①壓力噴霧干燥可通過提高濃奶濃度、減小噴霧壓力及增大噴嘴孔徑等制得大顆粒奶粉；②干燥大顆粒奶粉，則需較長的干燥時間和較高的干燥溫度，通過增高干燥室來延長干燥時間。多噴頭噴霧干燥設(shè)備（上下兩層噴頭）：上層噴頭：塔頂?shù)耐凰矫嫔铣烧叫窝b有4個壓力式噴頭；下層噴頭：沿中間導管垂直相距15厘米裝有1個離心式噴嘴；上層噴頭噴出的乳滴→熱風干燥→形成相當干的奶粉顆粒流下層噴頭噴出的乳滴→形成相當濕的奶粉顆粒流干顆粒與濕顆粒相接觸，濕顆粒失去水分，干顆粒則吸潮，形成附聚粒子，在熱空氣中以重力持續(xù)地沉降干燥，水分25%。三、調(diào)制奶粉生產(chǎn)工藝 （一）嬰兒奶粉（母乳化奶粉）以類似母乳組成的營養(yǎng)素為基本目標，通過添加或提取牛乳中的某些成分，使其不僅在數(shù)量上而且在質(zhì)量上都接近母乳。關(guān)鍵技術(shù)：配方設(shè)計，原輔料混合（二）功能性奶粉：早產(chǎn)兒、營養(yǎng)失調(diào)兒、下痢兒、初生兒的奶粉；：低乳糖、低鈉、脫苯丙氨酸奶粉等。思考題：。？試述生產(chǎn)全脂速溶奶粉的工藝原理，其工藝過程與普通全脂奶粉的工藝過程有何差異？，常用的工藝過程有哪幾類？？母乳化調(diào)制奶粉主要從哪些指標進行母乳化？ 完美DOC格式整理