【正文】 器不僅方便食用，外觀質(zhì)量良好，表面光滑而有美麗的紋理，而且還能在高溫的條件保存3個月不變質(zhì)。制作方法新的包裝豆腐是在無菌的條件下，將消過毒的凝固劑和在60℃以上殺過菌的豆?jié){灌進無毒的容器里，就地密封靜置3分鐘以上，使混入豆?jié){的氣泡消失，使豆?jié){凝固，加熱成型。整個灌漿機設在無菌室內(nèi)，灌漿機的貯料箱及容器設備、灌漿和密封的各種裝置都處于無菌狀態(tài)。豆?jié){與凝固劑即可以同時灌裝，也可以先灌充凝固劑，后灌充豆?jié){。豆?jié){必須在60℃以上時灌充，不到60℃時豆?jié){不會凝固，嚴格來講凝固劑在此溫下也有問題，但豆?jié){少時則影響不大，實際上只掌握豆?jié){的溫度就可以了。在操作上豆?jié){的溫度最好掌握在80～98℃左右，溫度不足80℃時，凝固速度只是慢點而已。灌充速度為3～15秒內(nèi)灌充豆?jié){300克，時間過長會混入少量氣泡。豆?jié){灌完了之后，馬上加以密封。如果凝固不完全時，還可以通過80～95℃左右的加熱槽來加熱。這樣凝固了的豆?jié){在高溫的條件下經(jīng)過物理沖擊，即可使之塑型。具體作法是采用落下5～30厘米的落差，輕輕敲打容器的側(cè)面的方法。這項操作必須乘熱進行，一冷就沒有效果。最后放在冷卻槽中加以冷卻，即得本制品。豆腐的簡易制作制作方法。取黃豆5公斤，去殼篩凈，洗凈后放進水缸內(nèi)浸泡，冬天浸泡4～5小時，～3小時。浸泡時間一定要掌握好，不能過長，否則失去漿頭，做不成豆腐。將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏20～30克)放進火中焙燒，這是一個關鍵工序，石膏的焙燒程度一定要掌握好(以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過心即可)。石膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆?jié){還有臭雞屎味。黃豆浸好后，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，用袋子(豆腐布縫制成)將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆?jié){擠壓出來。豆?jié){榨完后，可能開袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續(xù)榨一次漿。一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆?jié){60公斤左右。榨漿時，不要讓豆腐渣混進豆?jié){內(nèi)。把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫?；鹨螅荒芴?，防止豆?jié){沸后溢出。豆?jié){煮到溫度達90～110℃時即可。溫度不夠或時間太長，都影響豆?jié){質(zhì)量。把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗()調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里、用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝結成豆腐花。豆腐花凝結約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆(或其它容器)里，盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓10～20分鐘，即成水豆腐。將豆腐花舀進木托盆里，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干。一般10公斤黃豆可制25公斤豆腐干。南京嫩豆腐南京的嫩豆腐具有質(zhì)地細嫩、保水性強、彈性強、刀剖面光亮、成型穩(wěn)定、色澤美觀、燒食呈孔泡狀、綿軟有勁的特色，是由一整套加工制作的方法決定。制作方法。因為大豆的種皮里含有可溶笥色素直接影響著嫩豆腐的色澤，所以，選用籽粒整齊團飽的黃大豆來做，講究的還脫去種皮后再加工制作，于是色澤首先就得到了保證。其次是用青大豆、雙色(星點紫色的)大豆。至于其它顏色種皮的大豆是不用的。大豆浸泡的好壞直接影響嫩豆腐的質(zhì)量。大豆必須把汁物灰土掏瀝干凈后浸泡。各種大豆浸泡時的吸水量不同，膨脹的速度不同，冬季節(jié)的氣溫水溫不同，所以，在各季節(jié)里大豆的浸泡時間和浸泡程度的要求是不等同的。一般的浸泡時間和浸泡程度如下表所示：季節(jié) 氣溫(℃) 水溫(℃) 浸泡時間(小時) 浸泡程度冬 0 0 20～22 豆瓣合面中央有1/10的黃色凹面初冬初春10 10 12～14 豆瓣合面中央有1/10～1/15的黃色凹面春秋 24 20 10～11 豆瓣合面中央有1/5的黃色凹面夏 30～40 25～30 6～7 豆瓣合面中央有3/10的黃色凹面一方面由于大豆粉碎時產(chǎn)生熱量使蛋白質(zhì)熱變性，粘性降低，另一方面大豆浸泡充足，豆糊粘性小，豆?jié){凝固物不挺刮，再則，做嫩豆腐的成型揉作不需要脫水，所以，大豆的浸泡就不同于其它品種的浸泡，在時間上要縮短一些，在膨脹的程度上要略欠一點。上述浸泡的結果絕對能保證嫩豆腐質(zhì)地細嫩，保水性強，彈性好，刀剖面光亮，食用時多孔泡狀，為綿軟有勁打好了基礎，也絕對不會降低產(chǎn)率，相反地產(chǎn)率略增。大豆浸泡的程度不夠，蛋白質(zhì)提取量相對減低，產(chǎn)率降低，質(zhì)量差劣。大豆浸泡的程度過頭，蛋白質(zhì)提取量雖然高，但酸度導致粘性降低，豆?jié){凝固物組織結構松脆，疏水性強，產(chǎn)品質(zhì)量自然也差劣。大豆浸泡達到要求的程度，撈出后需用水沖淋洗凈，方能粉碎制取豆?jié){，這是衛(wèi)生質(zhì)量必定要做到的。(1)大豆粉碎成糊。磨糊粗，蛋白質(zhì)提取量低。磨糊過細，細絨的豆渣過濾不出來而混于豆?jié){中。這些都會降低成品質(zhì)量。一般磨糊在70～80目為適。濾漿的絲絹或尼龍裙包的孔眼在140～150目為好。(2)添加水必須是沸水。盡管添加水的次數(shù)不同，總的加水量是干豆重量的9倍，這指的是普通嫩豆腐，湖南豆腐是8倍。添加水過多，豆?jié){濃度低，豆?jié){凝固物呈明顯網(wǎng)絡狀態(tài)，疏水性強。添加水過少，豆?jié){濃度高，豆?jié){凝固物包水量少，蛋白質(zhì)凝聚結合力強。這兩種情況嫩豆腐質(zhì)地粗硬易碎，刀剖面有毛刺，食之板硬味差。(3)豆?jié){必須在5～10分鐘內(nèi)煮沸，時間越短越快越好，溫度必須達92℃以上，蛋白質(zhì)熱變性徹底，豆?jié){凝固完全。溫度不夠，蛋白質(zhì)熱變性不徹底，豆?jié){凝固不完全，嫩豆腐易散成糊，顏色發(fā)紅。豆?jié){沒有煮沸，其所含的皂角素、抗胰蛋的酶未能破壞，食此豆?jié){，及其做成的豆腐生拌好，對于體弱的人能引起消化不良、中毒而腹瀉。(4)豆?jié){剛煮沸后溫度高，下凝固劑凝固作用快，凝固物疏水性強，嫩豆腐就略硬。如豆?jié){溫度低，下凝固劑凝固作用慢，凝固結果就不完全，具有含水不疏性，需脫水后才能做豆腐，此種不老不嫩，不倫不類，不成為嫩豆腐。凝固時的豆?jié){溫度以75℃左右最為理想。南京嫩豆腐具有如此的特色，主要的關鍵是采用沖漿的方法，凝固效果好，質(zhì)量才有保證。其關系有以下五個方面：(1)凝固劑棗石膏液必須是打制的。石膏粉用少許生豆?jié){拌和均勻，一定要干，不能稀，用錘在臼中錘打粘熟，一般需要一個小時。拌和錘打要快要緊，慢了石膏發(fā)脹，影響凝固效果。打好后的石膏用水稀釋，除去粗粒雜質(zhì)以8%的濃度為好。石膏選用白色透明的纖維石膏，豆?jié){的凝固物挺刮，綿筋，結合力強。其它種類的石膏效果是不及它的。(2)沖漿必須掌握好正確的沖入角度。沖漿用的少量豆?jié){和石膏溶液(簡稱漿膏)對著盛漿的容器壁以15～35176。的角度沖下，漿膏準穩(wěn)的沿著器壁順利直下沖入器底，沖動豆?jié){上翻上，上翻下，全部翻轉(zhuǎn)同石膏均勻地混合，凝固效果好。小于15176。角度沖入的漿膏會有部分沖出容器外面去，沖力減弱，石膏的用量減少了，凝固定會不完全。40～50176。角度平斜沖入的漿膏由于器壁的反作用而四濺，大部分撞回在被沖豆?jié){的中上層晃蕩，只有極少部分的漿膏沖入底部，沖力太小，豆?jié){翻轉(zhuǎn)不上來，石膏混合不均而下沉，凝固就出現(xiàn)了局部不完全，又局部過頭。角度再大，效果就更不好。，采取先把石膏液倒入器底，全部豆?jié){一次直沖的效果好。(3)～%。石膏用量少，鈣離子搭橋作用的量不夠，蛋白質(zhì)之間的結合力弱，凝固不完全呈半凝態(tài)。石膏和量大，鈣離子的作用相對增強，蛋白質(zhì)之間的聯(lián)結迅速，結合力強，凝固物組織結構粗松，疏水性強，凝固就過頭。(4)沖力的掌握，即便是在沖漿的角度和石膏的用量都能掌握的情況下，沖力就顯得十分重要了。沖力小，豆?jié){翻轉(zhuǎn)的速度慢，靜置得快，石膏下沉，鈣離子作用中底層增強，凝固過頭，上層不完全。沖力大，豆?jié){翻轉(zhuǎn)的速度快，靜置得慢，達初凝狀態(tài)而不能靜置，凝固就遭失敗。沖漿結束后在20秒左右停止翻轉(zhuǎn)，在30～50秒達到初凝，結果是凝固適中效果最佳，質(zhì)量產(chǎn)量雙全其美。兩個要求的時間不夠，凝固過頭，超過的凝固不完全。正確地沖漿方法是在角度正確的情況下，取用最小的石膏用量，以最大的沖力，豆?jié){達到初凝的時間在40～50秒左右。(5)靜置時間一定要保證有30分鐘左右，否則，前功盡棄。因為，豆?jié){雖然初凝，但蛋白質(zhì)的變性和聯(lián)結仍在進行，組織結構仍在形成之中，必經(jīng)一段時間后，凝固才能完全，結構才能穩(wěn)固。做嫩豆腐又不要脫水，所以，靜置時間就需長些，其道理就在這里。靜置時間短了，結構脆弱，脫水快，嫩豆腐不保水就不細嫩光亮，反變粗硬。靜置時間長了，凝固物溫度降低了，結合力差，不脫水，嫩豆腐過嫩易碎，成型不穩(wěn)定，食用易碎不能成片成塊。凡是凝固不完全和過頭所做出的嫩豆腐，質(zhì)量差劣，產(chǎn)率低落，不完全的產(chǎn)率減少10～15%，過頭的產(chǎn)率減少10～20%。冷榨豆餅制豆腐制作方法。采用冷榨豆餅制豆腐時，要求大豆在榨油時溫度不超過40℃，若溫度過高，油滴雖易匯集流出，但大豆蛋白質(zhì)水溶性降低或失去，制不出豆?jié){，也就做不出豆腐。溫度過高(如60℃或更高)時榨油，豆餅在貯、運時易變質(zhì)。故而制豆腐的冷榨豆餅，要求出油率不超過8%(指含油16%的大豆)，存放時溫度要低，時間要短，貯量不宜過多，并碼垛以利通風降溫。：用粉碎機將豆餅粉碎成8毫米左右顆粒。：最好用冷水，～。夏季室溫27℃時浸泡4～6小時，冬季室溫10℃時浸泡10～12小時，春秋季室溫15℃時浸泡8～10小時。泡料時先放水后倒料，邊倒料邊攪拌，以豆餅浸泡后里外發(fā)白呈乳白色為佳。豆餅與水的比例為1∶6左右。：開磨前按100公斤豆餅計算，除泡料水外，對水(三遍洗渣水)200公斤左右，攪拌均勻上磨，磨出的磨糊對二漿水100公斤左右進行過濾。磨糊濃度應細膩粘稠，干稀均勻，對水過多磨糊發(fā)稀，易丟料，過少磨糊發(fā)干。：首先用于搖包，須用經(jīng)緯密度2626三股格紡豆腐包布過濾。濾后一、二、三遍的豆?jié){與洗渣水分別存放，以待燒漿。然后用離心機，第一遍須用80～100目的尼龍紗過濾，第二三遍用60目的尼龍紡布洗渣。一般要求洗渣兩次，達到豆?jié){清湯為止。：首先用火鍋煮，每煮一次漿刷一次鍋，將鍋刷將(最好擦上點油脂)。溫鍋倒?jié){，先燒開三遍洗渣的淡漿，再陸續(xù)傾入二遍和一遍的濃漿(即開鍋添漿，再開鍋再添漿)。豆?jié){煮沸時，用消泡劑剎凈浮沫，立即出鍋。每20公斤豆餅原料的豆?jié){約150公斤，應在20分鐘內(nèi)燒開。然后用敞口鍋煮漿，開始時氣壓要足，時間不得超過20分鐘。溫度達到97～100℃，立即開鍋。開鍋時要使豆?jié){三起三落，將氣門三開三閉，消滅浮沫。第一次鍋內(nèi)浮沫浮起，蛋白質(zhì)尚未完全變性，應關閉氣門，待泡沫下沉后再開汽門；第二次泡沫浮起時，泡沫出現(xiàn)裂口狀態(tài)，并出現(xiàn)透明體的氣泡，這時加適當數(shù)量消沫劑消沫，同時關閉氣門；第三次再開氣門，泡沫急劇消散，豆?jié){沸騰，即達100℃，關閉氣門，微留余氣放漿。豆?jié){應現(xiàn)用現(xiàn)煮，不應積壓或貯存。：出鍋時，火鍋煮漿的要用經(jīng)緯密度4040目的細豆腐包布(手搖包)加細過濾。氣鍋生產(chǎn)煮漿的要用100目的銅紗濾網(wǎng)，用振動篩加細過濾，以免混入豆渣。以后制作方法均同一般豆腐。利用脫脂大豆加工豆腐利用脫脂大豆(即豆粕)加工豆腐，是合理利用大豆蛋白資源的一條有效途徑，以水溶性氮指數(shù)(水溶性氮與全氮的百分比)80以上的低變性脫脂大豆為原料，利用普通加工豆腐的方法，即將脫脂大豆浸出液煮沸，添加硫酸鈣等凝固劑加工豆腐，得到的產(chǎn)品比較粗、硬，加工油炸豆腐時，膨脹性差。制作方法為了用低變性脫脂大豆加工出理想的豆腐，可在低變性脫脂大豆中添加小麥粉、氫氯化鈣或鈣鹽、含氧酸或含氧酸鹽，混合后制成加工豆腐用的原料組成物。通過大豆蛋白質(zhì)與小麥粉、鈣離子及含氧離子的相互作用，改善豆腐、油炸豆腐和凍豆腐的組織及風味。添加的小麥粉的粒度在10篩目以下，添加小麥粉后，加工出來的豆腐光滑、筋道，能提高豆腐的保水力和風味。小麥粉中約含8～12%的蛋白質(zhì)和70～76%的碳水化合物。小麥粉能起到上述作用主要是面筋的作用而不是淀粉的作用。添加小麥粉加工油炸豆腐時，油炸豆腐的膨脹性明顯增加，加工的豆腐光滑細膩。～%。%時，幾乎無效果；%時，制品稍帶紅色，加工油炸豆腐時膨脹性差。添加氫氧化鈣或鈣鹽、含氧酸或含氧酸鹽的目的是煮沸時對大豆蛋白質(zhì)起作用，在緩沖化的pH值下與大豆蛋白質(zhì)緩慢結合，在添加凝固劑后形成良好的組織，而且能夠與小麥粉的效果互相增效?！?，如果打算添加鈣鹽，則以氫氧化鈣與弱酸的鹽類為宜。含氧酸可使用乳酸、檸檬酸、酒石酸或蘋果酸?！?。使用磷酸鹽時，～%的三聚磷酸鈉為宜。將這些添加劑添加進低變性脫脂大豆中便可得到加工豆腐用的原料組成物。將組成物用水浸泡、煮沸、分離出豆腐渣得到豆?jié){，然后添加凝固劑便可加工出品質(zhì)良好的豆腐，并可進一步制成品質(zhì)優(yōu)良的油炸豆腐和凍豆腐，也可以將上述組成物與原料大豆配合使用。五香豆腐干原料配方大豆50公斤全大料(即八角、花椒、小茴香、陳皮、桂皮等)500克食鹽、醬色、五香粉適量制作方法把這些配料和浸泡好的黃豆一起上磨，加水制成豆?jié){，煮熟，然后點漿。：一般采用鹵水(氯化鎂、氯化鈉、氯化鈣)點漿，其濃度為波美25度。1公斤鹵水兌4公斤清水，然后裝進鹵壺里。點漿時一手把住壺，一手把住勺子，把鹵水緩緩地點入漿內(nèi)，勺子在漿內(nèi)不停地攪動，使豆?jié){上下翻滾，視漿花凝結程度，掌握點漿的完成情況。點漿后的豆腐花在缸內(nèi)靜置15～20分鐘，使之充分凝集。：將豆腐干木制方框模型放在模型板上，再在模型框上鋪上包布，把豆腐花快速輕輕地舀入模型內(nèi)，再把包布的四角蓋在舀入的豆?jié){花表面上。：把澆制好的模型框逐一搬到木制“千斤閘”架的石板上(用電動機制動的鐵制壓榨機也可)，移入榨位，將模型框?qū)訉又丿B，共放5～8層，在最上一層的模型框上鋪壓一塊面板，使豆腐閘的撬棍頭對正面板，再把撬棍另一端拴在撬尾巴上，用腳踩壓撬棍，撬頭就壓榨面板，使豆腐花內(nèi)的黃漿排出，過一段時間再用腳踩一次，不斷收縮撬距，直至撬緊，黃漿水不斷排泄出來，大約壓榨15～20分鐘，就可放撬脫榨。：將模型框子逐一取下，揭開包布，底朝上翻在操作面板上，去掉模型框，揭去包布，成型的豆腐干坯即脫胎出來，用刀先修去坯邊，再把豆腐坯按55厘米閆小用刀切成整齊的小方塊。：切成小塊的豆腐干放進盛有鹵湯的鍋里鹵煮，煮后曬(或曬)干，這樣反復煮3次即成五香豆腐干。鹵湯的配料為：每1000塊豆腐干，用食鹽二兩，醬色一兩半，五