面包的加工工藝課件-資料下載頁
2025-01-08 12:49本頁面
【正文】 二氧化碳受熱膨脹 ， 沖出網(wǎng)絡(luò) ， 形成蜂窩結(jié)構(gòu) 。 蛋白質(zhì)變性凝固定型 ， 成為疏松多孔的面包 。 著色反應(yīng)和香氣的形成 ? 在烘焙中產(chǎn)生金黃色或棕黃色的表面顏色 ， 主要是由美拉德反應(yīng)和焦糖化作用引起的 。 是在高溫下發(fā)生的 ， 所以與酶褐變無關(guān) 。 ? 香味是由各種碳基化合物形成的 ， 其 中醛類起著主要作用 。 在美拉德反應(yīng)中產(chǎn)生的醛類 ， 包括糠醛 、 羥甲基糖醛 、 乙醛 、 異丁醛 、 已 —甲丁醛 、 甲醛 、 苯乙醛 、 已 —羥基丙醛 、 丙酮醛等 。 賦予面包香味的還有醇和其它成分 。 9 面包烘焙技術(shù) 面包的烘焙可分為三個(gè)階段： ? 膨脹 （ 初期 ） 階段 ：面包坯入爐初期 ， 在較 低溫 度 、 較 高相對(duì)濕度 （ 60～ 70%） 條件下 烘焙 。 下火應(yīng)高于上火 ， 以利于水分充分蒸發(fā) ， 面包 體積最大限度地膨脹 。 上火不宜超過 120℃ ， 下火在 180—185℃ 。 ? 定型 （ 中間 ） 階段 ：面包 內(nèi)部溫度已達(dá)到 50～ 60℃ ， 面包體積已基本 達(dá)到成品體積 要求 。 這一階段需要提高溫度使面包定型 。 上 、下火可同時(shí)提高溫度 ， 最高可到 200～ 210℃ ， 烘焙時(shí)間約為 3～4min。 ? 上色 （ 最后 ） 階段 ：主要作用是使面包表皮著色和增加香氣 。 這一階段應(yīng)上火溫度高于下火 ， 上火可調(diào)至 210～ 220℃ ， 下火可調(diào)至 140～ 160℃ 。 下火溫度過高 ， 會(huì)使面包底部焦糊 。 9 面包烘焙技術(shù) ? 爐溫高，烘烤時(shí)間短，反之則長；質(zhì)量大，體積大的面包，烘烤時(shí)間也需要長；高成分配方需要較長時(shí)間烘烤 (用較低的溫度 )，低成分面包則需要較高溫度而較短時(shí)問的烘烤 。 ? 烘烤條件以如何制得符合標(biāo)準(zhǔn)的高質(zhì)量面包成品來決定。 烘烤損耗： ? 烘烤損耗，是指由于水分的蒸發(fā)和一些揮發(fā)性物質(zhì)的失去而使面包質(zhì)量減少，其范圍從 7％～ 13％，一般為 10％或以下。 六、面包的冷卻與包裝 ? (一 )面包的冷卻 需要冷卻的原因 : ? 剛出爐的 面包溫度很高 ，其中心溫度約在 98℃左右，皮硬瓤軟沒有彈性，經(jīng)不起壓力，如果立即進(jìn)行包裝，受到擠壓，容易造成殘次品。 ? 熱蒸汽不易散發(fā) ，遇冷產(chǎn)生的冷凝水吸附在面包的表面或包裝紙上，給微生物的繁殖提供了條件，使面包容易霉壞變質(zhì)。 ? 冷卻的時(shí)間要根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件和面包成品的大小而定，要求將面包成品的溫度冷卻到室溫。 六、面包的冷卻與包裝 ? (二 )面包的包裝 ? 減少失水，保留面包松軟適口的特點(diǎn)及特有的風(fēng)味。 ? 經(jīng)過包裝的面包，既能保持面包的清潔衛(wèi)生，減少微生物對(duì)面包的敗壞，又能增加產(chǎn)品的美觀大方。 面包貯存技術(shù) ? 面包貯存過程中發(fā)生著一系列物理 、 化學(xué)以及微生物的變化 ，對(duì)面包質(zhì)量有很大影響 。 面包貯存方法是否適當(dāng) ， 直接影響著面包的貨架壽命和保鮮 、 保質(zhì)期 。 ? （ 一 ） 面包老化 ? 面包在貯藏和運(yùn)輸中最顯著的變化是 “ 老化 ” 。 老化后口味變劣 ， 組織變硬 ， 易掉渣 ， 口感粗糙 ， 下咽困難 ， 其消化吸收率均降低 。 因此 ， 面包最好鮮食 。 ? １ .面包老化機(jī)理 ? （ 1） 水分的蒸發(fā)與轉(zhuǎn)移 ? （ 2） 淀粉的變化 ? （ 3） 面筋蛋白質(zhì)與淀粉的相互作用 ? 多年來，對(duì)面包老化的研究主要集中在淀粉方面。 一般來說，面粉中蛋白質(zhì)含量高，面包的體積大，貯存期間的老化速度減慢。 因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含量高時(shí)，會(huì)減少淀粉粒子之間的再結(jié)晶，延緩了面包內(nèi)部組織的老化。 但面筋蛋白質(zhì)不是面包老化的主要因素。 ? 近年來有學(xué)者提出，在貯存期間，脹潤的淀粉顆粒與面筋蛋白質(zhì)間的交互作用機(jī)會(huì)提高，貯存期間能量的損失，加強(qiáng)了其交互作用， 這種交互作用是氫鍵的結(jié)合。淀粉與蛋白質(zhì)的交互作用是面包老化的主要原因。 面筋蛋白質(zhì)與淀粉的交互作用 從熱力學(xué)上來說，面包老化是自發(fā)的能量降低過程。根據(jù)面包老化的機(jī)理，人們已研究出多種方法來最大限度地延緩面包老化。 ? （ 1） 溫度 ? （ 2） 水分 ? （ 3） 使用添加劑 ? （ 4） 原材料的影響 ? （ 5） 采用合適的加工條件和工藝 加工工藝和方法對(duì)面包老化具有不容忽視的影響 。 概括起來是攪拌面團(tuán)時(shí)要 “ 拌透 ” ， 發(fā)酵時(shí)要 “ 發(fā)透 ” ， 醒發(fā)時(shí)要 “ 醒透 ” ， 烘焙時(shí)要 “ 烤透 ” ， 冷卻時(shí)要 “ 涼透 ” 。 ? （ ６ ） 包裝 延緩面包老化的措施 面包的腐敗及預(yù)防 ? 面包腐敗一種是面包瓤心發(fā)粘，另一種是面包皮霉變。 瓤心發(fā)粘是由細(xì)菌引 起的，而 面包皮 霉變是霉菌所致 。 ? ：普通馬鈴薯?xiàng)U菌和黑色馬鈴薯?xiàng)U菌引起。 ? 預(yù)防腐敗方法：工具清洗消毒；添加面粉量 ～ %的醋酸， %乳酸、磷酸氫鈣，或 ～ %的丙酸鈣等。 ? 是由霉菌引起的 。 ? 對(duì)廠房 、 工具定期清洗和消毒以及紫外線照射 、 通風(fēng)換氣等措施可較好的預(yù)防面包皮霉變 。 防腐劑醋酸或 ～ %乳酸 、 ～ %丙酸鹽在防霉上也有良好效果 。 目前 ， 防止面包長霉變質(zhì)的最 常用防霉劑是丙酸鈣 。 演講完畢，謝謝觀看！
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