面包加工工藝技術(shù)-資料下載頁
2025-01-06 19:04本頁面
【正文】 且頂部脹裂的太厲害，易變形 (六 )裝盤 (聽 )六、面團(tuán)醒發(fā)（最后發(fā)酵或二次發(fā)酵） n醒發(fā)的目的 216。面團(tuán)經(jīng)過壓片、整形后處于緊張狀態(tài)，醒發(fā)可以增強(qiáng)其延伸性，以利于體積充分膨脹；216。使面包坯膨脹到所要求的體積；216。改善面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔。n醒發(fā)的影響因素：醒發(fā)的溫度、時間、濕度以及面粉中面筋的含量和性能等。n溫度 3840℃ ，相對濕度 8090%，以 85%為宜。n醒發(fā)的時間： 6090 min面包編號 醒發(fā)溫度 (℃ )醒發(fā)時間(min)454g面包體積 (cm3)1 270 21602 102 22003 60 22804 50 22705 47 22906 41 22607 37 22108 36 2110醒發(fā)溫度、時間與面包體積的關(guān)系面包編號 醒發(fā)時間 (min)454g面包體積 (cm3) 面包 (pH) 烘焙損失 (%)1 0 1270 462 15 1610 523 30 1980 614 45 2310 695 60 2640 726 75 2780 737 90 3030 808 120 3550 889 150 4090 89醒發(fā)時間與面包體積、 pH值、烘焙損失的關(guān)系1． 國內(nèi)目前絕大多數(shù)面包廠無溫、濕度自控設(shè)備，必須人為控制。溫度可憑室內(nèi)的溫度計控制。濕度主要靠觀察面團(tuán)表面干濕程度來調(diào)節(jié)。正常的濕度應(yīng)該是面團(tuán)表面呈潮濕、不干皮狀態(tài) 2．根據(jù)烘焙進(jìn)度及時上下倒盤，使之醒發(fā)均勻，配合烘焙，如果已醒發(fā)成熟，但不能入爐烘焙時，可將面團(tuán)移至溫度較低的架子底層或移出醒發(fā)室，防止醒發(fā)過度。3．從醒發(fā)室取盤烘焙時，必須輕拿輕放，不得振動和沖撞，防止面團(tuán)跑氣塌陷 4．特別注意控制濕度，防止滴水。醒發(fā)適度的面團(tuán)表皮很薄，很弱。如果醒發(fā)室相對濕度過大，水珠直接滴到面團(tuán)上，面團(tuán)表皮會很快破裂，跑氣塌陷，而且烘焙時極不易著色(五 )面團(tuán)醒發(fā)時的注意事項七、面包烘焙 (一 )面包的烘焙原理 烘焙是面包加工的關(guān)鍵工序，由于這一工序的熱作用，使生面包坯成熟、定型、上色，變成結(jié)構(gòu)疏松，易于消化，具有特殊香氣的面包。 (二 )焙烤工藝n初期階段，上火不超過 120℃ ，下火 180185 ℃n中間階段：上、下火可同時提高溫度， 200210 ℃ ，時間 34 min n最后階段，上火 220230 ℃ ，下火 140160 ℃面包各層水分的變化烘烤時間（ min）演講完畢，謝謝觀看！
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