面包制作工藝知識-資料下載頁
2025-01-06 19:04本頁面
【正文】 較難攪拌均勻。 （ 2）攪拌程序 :先將 酵母 和 部分水 混合在一起備用。 首先 ，加入油、糖、鹽、奶粉、乳化劑，使用中速攪拌至混合均勻和呈乳化狀態(tài)。 然后 ，蛋分?jǐn)?shù)次慢慢加入并攪拌至均勻乳化。 最后 ，加入剩余的水和面粉，溶解的酵母加在面粉上面，先用慢速將面粉與其他液體原、輔料初步混合，再改用中速將面團(tuán)攪拌至形成面筋。 將面團(tuán)分割成 4～ 5kg的面塊，放置于平烤盤上，進(jìn)入 1～ 3℃ 的冰箱 (柜 )中靜置和低溫發(fā)酵 3h以上。 （ 3）低溫發(fā)酵 （ 4）影響面團(tuán)低溫發(fā)酵的因素 面團(tuán)溫度；面團(tuán)大小；冷藏設(shè)備 壓片 ： 將經(jīng)過 3h以上低溫發(fā)酵的面團(tuán)滾壓成厚約 3㎝ 的面片，以備包油。 包油、折疊： 包油、折疊方法 冷藏靜置 :第一次折疊后的面團(tuán)置于冰箱內(nèi)冷藏靜置15min左右，再做第二次折疊。 ：面團(tuán)最好在 1～ 3℃ 的冰箱中發(fā)酵 12～ 24h，然后 再取出整型。 ：起層面包的整型方法較多，還可以包餡成型。 :起酥起層面包醒發(fā)時的溫度為 35℃ ，相對濕度為 80％ 。 :165～ 175℃ ，烘烤時間為 10～ 15min。 二、兩次醒發(fā)法面包生產(chǎn)工藝 種類 原料 1 2 3 4 種子面團(tuán) 主面團(tuán) 種子面團(tuán) 主面團(tuán) 種子面團(tuán) 主面團(tuán) 種子面團(tuán) 主面團(tuán) 面粉 70 30 70. 30 70 30 70 30 白砂糖 7 3 14 6 奶粉 油 雞蛋 即發(fā)酵母 鹽 FE12 水 35 15 35 15 35 15 AK糖 原料 — → 面團(tuán)調(diào)制 — → 醒發(fā) — → 面團(tuán)調(diào)制 — → 壓面 — → 整理 —→ 刷水或刷油 — → 卷條 — → 整形 — → 醒發(fā) — → 烘焙 — → 裝飾 — →冷卻 — → 包裝 — → 成品 （ 1）配料 （ 2）調(diào)制種子面團(tuán) （ 3）種子面團(tuán)餳發(fā) :醒發(fā)室溫度應(yīng)控制在 38～ 40℃ ，相對濕度為 80％ 左右 （ 4）調(diào)制主面團(tuán) ： 將主面團(tuán)的各種原輔材料調(diào)制成面團(tuán)，然后加入醒發(fā)好的種子面團(tuán)攪拌均勻。 （ 5）壓面：壓面是提高面包質(zhì)量、改善面包紋理結(jié)構(gòu)的重要工序之一。 （ 6）面片的整理：將壓好的面片放置于操作臺上，用滾筒滾壓成寬35cm左右的長方形面片，面片厚 1cm左右。 （ 7）刷水或刷油 （ 8）卷條 （ 9）整型 （ 10）餳發(fā) （ 11）烘烤 （ 12）冷卻：面包出爐裝飾后應(yīng)冷卻至內(nèi)部溫度達(dá) 32～ 38℃ 。如果不冷卻包裝，易發(fā)生霉變和變形。 演講完畢，謝謝觀看！
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