【正文】 蛋糕制作工藝 第二種攪拌方法是把蛋黃和蛋白分開 ， 蛋白放在干凈的攪拌缸中用中速打至濕性發(fā)泡 ， 后加上蛋白數(shù)量的 2/3的糖繼續(xù)打至干性發(fā)泡 ， 2. 把 配方內(nèi)的剩余糖和蛋黃一齊拌勻 ， 快速拌至乳黃色 ， 再改用 中速把沙拉油 （ 熔化的奶油 ） 分數(shù)次加入 ， 每次加入時必須使其與蛋黃完全乳化 ， 再繼續(xù)添加 。 3. 將 1/3的蛋白倒入打好的蛋黃內(nèi) ， 繼而把剩余的蛋白加入拌勻 ， ， 奶水或干果最后加入拌勻即可 ， 用此方法所做的蛋糕失敗性較少 ， 蛋糕體積較大 ， 組織彈性佳 ， 但須作兩次攪拌 ， 增加了操作程序 。 第三種方法是使用蛋糕油的海綿蛋糕攪拌方法。 蛋糕制作工藝 3． 烤焙 海綿蛋糕因所做成品的式樣不同 ， 所使用的烤盤大小形式也就不一樣 ， 所以烤焙的溫度時間也就不一樣 。 一般根據(jù)烤盤的形式來分可定下列準(zhǔn)則 ， 僅供參考： 小橢圓型或橄欖型小海綿烤焙溫度 205℃ ，上火大，下火小，烤焙時間約 12～ 15min。 實心直徑 12英寸以內(nèi)，高 烤，上火溫度則減低爐溫也為 205℃ ，烤焙時間約為 25～ 35min； 如直徑面積增加，或厚度增高，則仍使用底火大，上火小，而爐溫則減低為 177℃ ，烤焙時間約為 35～ 45min。 使用空心烤盤的面糊需要用下火大，上火小，爐溫在 177℃ 左右，烤焙時間約為 30min。 蛋糕制作工藝 4． 其他有關(guān)海綿蛋糕制作應(yīng)注意的事項： （ 1） 面粉的筋度高低影響蛋糕組織的粗細 ， 要使產(chǎn)品的組織細膩 可使用 10%～ 20%玉米淀粉代替低筋面粉 使用 。摻入玉米淀粉時必須與其他粉過篩兩次以上 ， 務(wù)必拌合均勻才能加入面粉內(nèi)攪拌 ， 否則因兩者比重不一 ， 使玉米淀粉沉淀在蛋糕的底部 ， 形成硬塊 。 蛋糕制作工藝 （ 2） 沙拉油必須在面粉拌入后加入輕輕拌勻 ， 如果使用奶油必須先熔化 ， 并保持溫度 40～ 50℃ 左右 ， 如果溫度過冷奶油又將凝結(jié) ， 無法與面糊攪拌均勻 。 凡是油與面糊攪拌不勻 ， 烤出的蛋糕底部也會形成一層堅韌硬皮 。 （ 3） 攪拌時所有盛蛋的容器或攪拌缸 ， 攪打器等必須清潔 不含任何其他油跡 以免影響蛋的起泡 。 攪拌前如將蛋的溫度加熱，則可縮短攪拌時間，并增加面糊的體積，不但使產(chǎn)品數(shù)量增加而且組織松軟。 蛋糕制作工藝 （ 4） 攪拌機的速度同樣影響打入蛋內(nèi)空氣的多少 ， 在攪拌開始前階段使用快速 ， 在后階段即將完成之時改用中速 ， 如此蛋內(nèi)保存了空氣較多 ， 而且分布均勻 。 （ 5） 添加 5%的檸檬汁可幫助蛋的起泡作用 。 檸檬汁可在蛋攪拌同時加入 ， 如檸檬汁超過 5%時 ， 則超出部分應(yīng)在攪拌蛋的后階段加入 。 （ 6）蛋的攪拌不可太干，以免影響烤好后的蛋糕組織和干燥，但也不可打發(fā)不夠，蛋的攪拌標(biāo)準(zhǔn)可用手指把攪拌中已打發(fā)的蛋勾起，如蛋液凝在手指上形同尖峰狀而不向下流則表示攪拌太過；如蛋液在手指上能停留 2秒鐘左右，再緩緩的從手指上流落下來即時恰倒好處。 蛋糕制作工藝 （ 8） 理想海綿蛋糕面糊比重為 。 （ 9） 盛裝海綿蛋糕面糊的 烤盤其底部及四周均須擦油 ， 以使蛋糕出爐后易于取出 ， 烤盤防粘油的調(diào)制為白油 100%， 高筋面粉 10%拌勻即可 。 （ 10） 面糊裝盤的數(shù)量最好 不要超過烤盤邊緣的 2/3（ 六分滿 ） 。 （ 11）蛋糕出爐后馬上翻轉(zhuǎn)使表面向下，以免遇冷而收。 蛋糕制作工藝 （ 12） 烤焙海綿蛋糕的溫度 應(yīng)盡量使用高溫 ，可保存較多水分和組織細膩 ， 爐溫過低蛋糕干燥而組織粗糙 。 （ 13）烘烤中的蛋糕不可從爐中取出或受到震動，如因烤爐溫度不勻需要將蛋糕換方向時要特別注意小心，如烘烤末熟的蛋糕由爐內(nèi)取出受冷后，內(nèi)部組織會凝結(jié)產(chǎn)生硬的面塊。 蛋糕制作工藝 第四節(jié) 戚風(fēng)蛋糕 戚風(fēng)類蛋糕 ， 是與面糊類蛋糕 、 乳沫類蛋糕均有所不同的另一類蛋糕 。 所謂戚風(fēng) ， 是英文的譯音 ， 港澳地區(qū)譯作雪芳 。 意思是像打發(fā)蛋白那樣柔軟 ， 而戚風(fēng)蛋糕的攪拌方法是把蛋黃和蛋白分開 ， 把蛋白攪拌的很蓬松 、很柔軟 ， 所以將這類蛋糕稱之為戚風(fēng)蛋糕 。 從蛋糕的性質(zhì)與口感來說，面糊類蛋糕使用固體油脂類過多，口感較重，尤其重油蛋糕為甚。而傳統(tǒng)的乳沫類蛋糕組織雖較軟、多粗糙，不夠細密。戚風(fēng)蛋糕則綜合了上述兩類蛋糕的優(yōu)點， 把蛋白部分與糖一起按乳沫類蛋糕的攪拌方法打發(fā)，把蛋黃部分與其它原料按面糊蛋糕的攪拌方法來攪拌，最后再混合起來。 蛋糕制作工藝 戚風(fēng)蛋糕配方平衡 是乳沫類和面糊類兩種不同的面糊分別調(diào)制再混合而成，因此配方的平衡不但考慮到這兩種面糊本身的平衡，而且需考慮到混合后的平衡。首先決定面糊類和乳沫類兩者之間的平衡， 面糊類 ： 以面粉 100％為準(zhǔn)，油的用量等于蛋或少于蛋的 10％，泡打粉 ％～ 5％， 總水量包括奶水，果汁等（不包括蛋黃）須視所做產(chǎn)品的種類來決定，一般 水份65％ 75％左右。 蛋糕制作工藝 原則上乳沫類中蛋白如果是 100％，則在稱量蛋白時按需要的蛋白數(shù)量稱出； 剩下的蛋黃就作為面糊部份的用量； 因為一般雞蛋中蛋白和蛋黃的比例為 2:1。 蛋糕制作工藝 在戚風(fēng)蛋糕配方中， 乳沫類部分通常都 以蛋白 100％標(biāo)準(zhǔn)，但最高可用到 200％，乳沫類部份只有蛋白、糖和塔塔粉三種原料，一般蛋白定為 100％，糖則應(yīng)定為 66％， 因為蛋白在攪拌時配以其本身重量 2/3糖，這樣則打出來的蛋白韌性和膨脹性最佳，另外 再配以 ％的塔塔粉 ， 則就完成了戚風(fēng)蛋糕乳沫類部分的配方平衡。 蛋糕制作工藝 依照以上面糊類和乳沫類的個別配方再予混合使成為統(tǒng)一的配方， 1， 配方中 總蛋量為 150％， 2，面糊部份的糖應(yīng)定為 70％左右，海綿蛋糕配方中糖的用量應(yīng)視實際需要而定。根據(jù)經(jīng)驗， 戚風(fēng)糖用量一般可用到 135％（也就是乳沫類部份 66％，面糊類部份 69％）， 3， 面粉和油用量在面糊類部份 ， 這樣就完成了戚風(fēng)蛋糕初步的配方平衡。 蛋糕制作工藝 二 、 戚風(fēng)蛋糕的攪拌 1． 蛋黃糊部分的攪拌 A首先把面粉與發(fā)粉過篩 ， 再把糖鹽混合均勻 ， B然后把液體油 、 蛋黃 、 奶水或果汁等依照順序加入 ， 用漿狀拌打器中速攪拌幾分鐘 ， 至均勻即可 。 若店內(nèi)攪拌機不夠 ， 則此蛋黃糊部分也可用手動拌打器來拌和均勻 。 蛋黃糊部分的攪拌，關(guān)鍵是原料的投放次序，一定要按上述順序，先加入液體油，再加入蛋黃和水，這樣面粉就不會結(jié)塊，如果不是這樣，而是先加蛋黃或先加奶水，都會使面粉黏在一起不易攪散，甚至結(jié)塊，使烤好后的蛋糕內(nèi)部有不均勻的生粉粒。 蛋糕制作工藝 2． 蛋白糊部分的攪拌 蛋白糊部分的攪拌 ， 是戚風(fēng)類蛋糕制作的最關(guān)鍵工作 。 首先要求把攪拌缸 、 攪拌器清潔干凈 ， 無油跡 。 然后加入蛋白 、 （ 塔塔粉 ） ， 以中速打至濕性發(fā)泡 ， 再加入細砂糖 ， 打至干性發(fā)泡 （ 即用手指勾起蛋白糊 ， 蛋白糊可在指尖上形成一向上的尖鋒 ） 即可 。 3． 蛋白糊與蛋黃糊的混合 先取 1/3打好的蛋白糊加入到蛋黃糊中，輕輕攪勻 。不可拌和時間過長，避免蛋白部分受油脂影響而消泡，導(dǎo)致制作失敗。拌好后， 再加到剩余的 2/3蛋白糊里面 ，也是輕輕攪勻。 蛋糕制作工藝 兩部分面糊混合好后 ， 其面糊性質(zhì)應(yīng)與高成分海綿蛋糕相似 ， 呈濃稠狀 。 如果混合后的面糊顯得很稀 、 很薄 ， 且表面有很多小氣泡 ，則表明是蛋白打發(fā)不夠 ， 或者蛋白糊與蛋黃糊兩部分混合時拌得過久 ， 使蛋白部分的氣泡受到蛋黃部分里的油脂的破壞而遭至消泡 ， 這時蛋糕的機體組織均受到影響 。 蛋糕制作工藝 三 、 裝盤與烘烤 戚風(fēng)類蛋糕可用各種烤盤盛裝 ， 但最好是使用空心烤盤 ， 容易烘烤 、 容易脫膜 。 不論是何種烤盤 ， 都不能涂油 。 使用其它烤盤時 ， 必須墊紙 。 蛋糕制作工藝 裝盤時的面糊量 ， 只需為烤盤容量的一半或六分滿即可 ， 不可太多 。 因為戚風(fēng)蛋糕內(nèi)的液體用量較多 ， 有較多量的蛋白起發(fā) ，又有發(fā)粉或小蘇打等化學(xué)蓬松劑 ， 故戚風(fēng)蛋糕的面糊在爐內(nèi)的烘烤膨脹性較大 。 如果裝的太滿 ， 多余的面糊會溢出烤盤 ， 或在蛋糕上形成一層厚實的組織 ， 與整個蛋糕的松軟性質(zhì)不相符合 。 烘烤戚風(fēng)蛋糕時，一定要掌握好爐溫，其原則是面火高，底火低或很小。 一般使平烤盤裝的，用來做蛋糕卷的其面火應(yīng)在 170～ 180℃ 之間，底火在 130～ 150℃ 。