【正文】 用量 /% 蛋糕感官得分 17 17 18 17 17由圖 可知，當(dāng)鹽的烘焙百分比小于 %時，隨著鹽的用量的增加，蛋糕比容越來越大，而當(dāng)鹽的烘焙百分比大于 %時，隨著鹽的用量的增加，蛋糕比容越來越小。而漿料比重與鹽的用量的關(guān)系并不明顯。由表 可知，鹽的用量對全蛋粉海綿蛋糕的感官得分的影響并不大。綜合考慮圖 及表 可以確定：全蛋粉海綿蛋糕中鹽的最佳烘焙百分比為 %。 全蛋粉海綿蛋糕原料組合的優(yōu)化為確定全蛋粉海綿蛋糕的最佳原料組合，對于全蛋粉、糖粉、蛋糕油、水等對全蛋粉海綿蛋糕品質(zhì)影響較大的四個因素進行三水平的正交實驗，以優(yōu)化全蛋粉海綿蛋糕的原料組合。全蛋粉海綿蛋糕原料組合調(diào)整的正交水平表見表 ，原料組合對全蛋粉海綿蛋糕的漿料比重、蛋糕比容的影響見圖 ，全蛋粉海綿蛋糕原料組合調(diào)整的正交分析表見表 。全蛋粉海綿蛋糕制作工藝及其配方的研究 21表 全蛋粉海綿蛋糕配方調(diào)整的正交水平表水平因素1 2 3全蛋粉 (A)/% 35 40 45糖粉 (B)/% 80 90 100蛋糕油 （C）/% 6 7 8水 (D)/% 40 44 481 2 3 4 5 6 7 8 9實 驗 號漿料比重（g/mL）01234蛋糕比容（mL/g）漿 料 比 重 （ g/mL） 蛋 糕 比 容 （ mL/g）圖 配方對全蛋粉海綿蛋糕的漿料比重、蛋糕比容的影響表 全蛋粉海綿蛋糕原料組合調(diào)整的正交分析表試驗號 A/% B/% C/% D/% 漿料比重 得分 蛋糕比容 得分 感官得分 總分1 1 1 1 1 22 43 14 792 1 2 2 2 24 30 11 653 1 3 3 3 26 41 13 804 2 1 2 3 27 43 15 855 2 2 3 1 28 44 15 876 2 3 1 2 24 37 10 71全蛋粉海綿蛋糕制作工藝及其配方的研究 22續(xù)表 7 3 1 3 2 27 45 17 898 3 2 1 3 25 47 17 899 3 3 2 1 25 47 18 90k1 k2 k3 R 由正交試驗的結(jié)果可知，在所涉及的四個因素中，全蛋粉的烘焙百分比對于全蛋粉海綿蛋糕品質(zhì)的影響最大，其次為水的烘焙百分比、蛋糕油的烘焙百分比，糖粉的烘焙百分比對于全蛋粉海綿蛋糕品質(zhì)的影響最小，且四個原料的最佳組合為： A3B1C3D1，即全蛋粉 45%，糖粉 80%，蛋糕油 8%，水 40%。 全蛋粉海綿蛋糕最佳原料組合的驗證由于 的正交實驗結(jié)果分析所得的 全蛋粉海綿蛋糕的最佳原料組合 和正交實驗中的九個條件不相符，故以正交實驗中最佳的 9 號原料組合和通過正交實驗結(jié)果分析所得出的最佳 原料組合 作為研究對象，再次確定 全蛋粉海綿蛋糕的最佳原料組合 。擬定兩種不同的原料組合，即組合 1：全蛋粉 45%、糖粉 80%、蛋糕油 8%、水 40%，組合 2：全蛋粉 45%、糖粉 100%、蛋糕油 7%、水 40%，以全蛋粉海綿蛋糕的漿料比重、蛋糕比容、感官得分為指標(biāo)，確定全蛋粉海綿蛋糕的最佳原料組合。全蛋粉海綿蛋糕的漿料比重、蛋糕比容與實驗中原料組合的關(guān)系見圖 ，全蛋粉海綿蛋糕的感官得分與實驗中原料組合的關(guān)系見表 。組 合 1 組 合 2原 料 組 合漿料比重（g/mL）蛋糕比容（mL/g）漿 料 比 重 （ g/mL） 蛋 糕 比 容 （ mL/g）圖 原料組合對全蛋粉海綿蛋糕的漿料比重、蛋糕比容的影響全蛋粉海綿蛋糕制作工藝及其配方的研究 23表 全蛋粉海綿蛋糕的最佳原料組合 的驗證原料組合 組合 1 組合 2蛋糕的感官得分 18 17綜合考慮圖 和表 可知，雖然正交實驗中組合 2 使得全蛋粉海綿蛋糕的品質(zhì)最好，但是組合 1 條件下的全蛋粉海綿蛋糕的漿料比重更小、蛋糕比容更大、感官得分粳稻，所以選擇組合 1 為最優(yōu)條件。即經(jīng)驗證性試驗確定， 全蛋粉海綿蛋糕的最佳原料組合 為：全蛋粉 45%，糖粉 80%，蛋糕油 8%，水 40%。 全蛋粉海綿蛋糕的制作工藝對全蛋粉海綿蛋糕品質(zhì)的影響海綿蛋糕的制作可分為配料、攪打、烘烤、冷卻等工藝順序，其中原料的添加順序更將對其產(chǎn)生影響。在全蛋粉的最佳復(fù)水條件下，恒定面糊的攪打時間為 11min，采用調(diào)整后的全蛋粉海綿蛋糕的配方，按照 3 種順序順序添加原料，即工藝順序 1：全蛋粉、糖粉 → 蛋糕油→ 水 → 面粉、泡打粉 → 油、鹽；工藝順序 2：全蛋粉、糖粉 → 水 → 蛋糕油 → 泡打粉 → 油、鹽 → 面粉；工藝順序 3：全蛋粉、糖粉 → 蛋糕油 → 面粉、泡打粉 → 水 → 油、鹽，以全蛋粉海綿蛋糕的漿料比重、蛋糕比容、感官得分為指標(biāo)，研究制作工藝順序?qū)θ胺酆＞d蛋糕品質(zhì)的影響。全蛋粉海綿蛋糕的漿料比重、蛋糕比容與制作工藝順序的關(guān)系見圖，全蛋粉海綿蛋糕的感官得分與制作工藝順序的關(guān)系見表 。工 藝 順 序 1 工 藝 順 序 2 工 藝 順 序 3工 藝 順 序漿料比重（g/mL）3蛋糕比容（mL/g）漿 料 比 重 （ g/mL） 蛋 糕 比 容 （ mL/g）圖 制作工藝順序?qū)θ胺酆＞d蛋糕漿料比重、蛋糕比容的影響全蛋粉海綿蛋糕制作工藝及其配方的研究 24表 制作工藝順序?qū)θ胺酆＞d蛋糕感官得分的影響工藝順序 1 2 3感官得分 18 16 12由圖 及表 可知，在全蛋粉的最佳復(fù)水條件及調(diào)整后的全蛋粉海綿蛋糕的配方的前提下，采用工藝順序 1 時，全蛋粉海綿蛋糕的漿料比重最小、蛋糕比容最大、感官得分最高，由此得到全蛋粉海綿蛋糕的品質(zhì)最好，即制作全蛋粉海綿蛋糕時應(yīng)當(dāng)按照 “全蛋粉、糖粉 → 蛋糕油 → 水 → 面粉、泡打粉 → 油、鹽 ”的順序添加原料。 物性實驗在實驗 、 的基礎(chǔ)上，對鮮蛋液海綿蛋糕和全蛋粉海綿蛋糕進行物性實驗，比較它們物性方面的不同，為全蛋粉海綿蛋糕的生產(chǎn)實踐提供參考。 物性實驗所用的海綿蛋糕配方物性實驗所用的海綿蛋糕的配方見表 。表 質(zhì)構(gòu)實驗所用的海綿蛋糕配方（烘烤百分比）物質(zhì) 面粉 全蛋粉 鮮蛋液 糖粉 蛋糕油 水 油 泡打粉 鹽全蛋粉蛋糕 100 45 — 80 8 40 鮮蛋液蛋糕 100 — 100 80 4 48 兩種海綿蛋糕的品質(zhì)比較按照 的配方分別制作兩種海綿蛋糕，其漿料比重、蛋糕比容的比較見圖，兩種海綿蛋糕感官得分的比較見表 。全蛋粉海綿蛋糕制作工藝及其配方的研究 250鮮 蛋 液 蛋 糕 全 蛋 粉 制 蛋 糕種 類漿料比重（g/mL）0123456蛋糕比容（mL/g）漿 料 比 重 （ g/mL） 蛋 糕 比 容 （ mL/g）圖 兩種海綿蛋糕漿料比重、蛋糕比容的比較表 兩種海綿蛋糕的感官得分比較種類 鮮蛋液蛋糕 全蛋粉蛋糕感官得分 19 15由圖 及表 可知，與全蛋粉鮮海綿蛋糕的相應(yīng)相比，蛋液海綿蛋糕的漿料比重較小，蛋糕比容較大，感官得分較高，因此全蛋液海綿蛋糕的品質(zhì)較好。 兩種海綿蛋糕的物性實驗兩種海綿蛋糕的物性實驗結(jié)果見表 及圖 。表 兩種海綿蛋糕物性實驗結(jié)果種類 硬度（g） 彈性 凝聚力 黏性 咀嚼性 恢復(fù)力鮮蛋液蛋糕 全蛋粉蛋糕 全蛋粉海綿蛋糕制作工藝及其配方的研究 26圖 兩種海綿蛋糕的物性實驗圖結(jié)果分析：結(jié)合實驗數(shù)據(jù)及所得出的圖表可知：以全蛋粉代替鮮蛋液所制得的海綿蛋糕的硬度較鮮蛋液制得的海綿蛋糕的硬度大很多，且其黏性、咀嚼性也約為鮮蛋液海綿蛋糕的 2 倍，而其彈性、凝聚力和恢復(fù)力都不如鮮蛋液海綿蛋糕。由此，在海綿蛋糕的生產(chǎn)中，若想用全蛋粉代替新鮮蛋液，需添加其他添加劑才可能得到品質(zhì)較好的海綿蛋糕。全蛋粉海綿蛋糕制作工藝及其配方的研究 274 結(jié)論本課題主要研究了全蛋粉海綿蛋糕的配方及其制作工藝。首先，研究了全蛋粉的復(fù)水條件，確定了其最佳的復(fù)水溫度及時間；其次，通過單因素實驗和正交試驗，不斷調(diào)整原先的參考配方，得出了實驗條件下全蛋粉海綿蛋糕的最佳配方；再次，研究了全蛋粉海綿蛋糕最佳的制作加料順序。實驗發(fā)現(xiàn)，與鮮蛋液海綿蛋糕相比，全蛋粉海綿蛋糕的配方改動較大，而其工藝加料順序基本沒有變化。具體結(jié)論如下：（1）全蛋粉的最佳復(fù)水條件：55℃水浴， 35min，水和全蛋粉之比為 3:1。（2）全蛋粉海綿蛋糕的最佳配方（烘焙百分比）：面粉 100，全蛋粉 45，糖粉 80，蛋糕油 8，水 40，油 ，泡打粉 ，鹽 。（3）全蛋粉海綿蛋糕的最佳工藝加料順序：蛋粉復(fù)水→蛋、糖攪打→加蛋糕油攪打→加水?dāng)嚧颉用娣?、泡打粉攪打→加油、鹽攪打→澆?！婵尽鰻t→冷卻。（4）物性實驗表明：以全蛋粉代替鮮蛋液所制得的海綿蛋糕的硬度較鮮蛋液制得的海綿蛋糕的硬度大很多，且其黏性、咀嚼性也約為鮮蛋液海綿蛋糕的 2 倍，而其彈性、凝聚力和恢復(fù)力都不如鮮蛋液海綿蛋糕。全蛋粉海綿蛋糕制作工藝及其配方的研究 28參考文獻[1] 侯紅萍，梁麗雅．糧食加工技術(shù)．中國社會出版社．2022：3232．[2] 沈建福．焙烤食品工藝學(xué)．浙江大學(xué)出版社．2022：5353，5454，1111．[3] 全國工商聯(lián)烘焙業(yè)公會．中華烘焙食品大辭典（原輔料及食品添加劑分冊）．中國輕工業(yè)出版社．2022：9797．[4] 王革新，孫定紅，梅中非．全蛋粉代替新鮮雞蛋制作海綿蛋糕的工藝研究．食品工業(yè)技術(shù)．2022，6：245247．[5] 佚名．烘焙用食品添加劑的選擇．保鮮與加工．2022，1（4）：1616．[6] 白殿海，王云峰，吳學(xué)敏．蛋糖比對蛋液起泡性能影響的研究．張家口農(nóng)學(xué)專報．1999，15(2) ：3132．[7] 張守文．蛋糕配方及工藝的研究．食品研究與開發(fā)．1991，1：1114．[8] 李麗特，江正強．焙烤食品工藝學(xué)．中國輕工業(yè)出版社．2022，2：197197．[9] 王小英．食品添加劑與食品工藝綜合實驗指導(dǎo)書．上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院出版社．2022：2424．[10] 盧健鳴，楊春．蛋糕糊調(diào)制的幾個關(guān)鍵因素對蛋糕質(zhì)量的影響．山西食品工業(yè)．1995,2：2325．[11] 胡嘉鵬．影響海綿蛋糕物理性質(zhì)的諸因素．食品工業(yè)科技．1990，3：2628．[12] Min Ja Seo， Jung Eun Park，and Myung Sook Jang．Optimization of Sponge Cake Added with Turmeric (Curcuma longa L.) 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