武漢精武鴨脖(完整配方制作工藝及關鍵點詳解)-資料下載頁
2025-08-09 22:13本頁面
【正文】 、螃蟹：其中雞翅尖鹵58分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵1520分鐘（注：鹵制小龍蝦、螃蟹時不加色素）。石家莊楊建華點評：這款鴨脖配方不錯。亞硝酸鈉是國家明令禁止使用的，現(xiàn)在我們店在調鹵湯時已經用“醬肉護色增香劑”（添加劑銷售商處有售）代替亞硝酸鈉，每千克原料放5克，也可以起到發(fā)色、護色及增香的作用。通化王興發(fā)點評：這個方子非常不錯，跟我以前見到的一款售價5000元的配方很類似。我有幾點補充一下：香料包中還可以加入香砂和桅子兩味藥材（每包約35克），香砂可增香，桅子可增色。我認為可以用葡萄糖粉代替亞硝酸鈉使用，所起到的作用類似。按照我的個人經驗，鹵制品在調色時改用日落黃粉和紅曲粉搭配調色，出來的效果也不錯。武漢陳彥斌點評：鹵湯中放硝鹽除了使產品從內到外都能上色外，還能突出原料本身的香味，但因其對人體有害，所以我們店在鹵鴨脖時并不添加，鹵出的鴨脖口感和顏色略有差別，但影響不大。我們廚房用來鹵鴨脖的也是一款精武鹵水，其操作流程與上面介紹的基本相同，但香料包的內容還要更豐富一些。補充香料品種及配比如下（折合到每一包用量）：香茅草10克（新鮮香茅草呈青綠色，氣味清香余味悠長，干制脫水香茅草去除了清香味中的青澀味，芳香更純凈，加入鹵鍋中可去臊增香），松蔻5克（又名松果，顆杜狀有鱗節(jié)，香氣濃郁，解臊去腥），干蔥頭120克（辛香作物，可增香去腥，解除鹵料中的焦糊味），香葉5克（氣味濃香，可增香增食欲），千里香7克（形似小茴香，有濃郁香氣，益氣增食欲），黨參12克（有中藥芳香，益氣健脾，食療共補，與雞鴨類同煮有特殊香氣），桂枝5克（形似玉桂有棱角，味香色紅，增香去腥），鮮南姜12克（辛香去異味，有濃烈姜香味，久煮更香），山葵5克（中藥，味芳香，開胃增食欲），辣椒紅色素適量（成品鹵制完成后可加入呈液態(tài)狀的辣椒紅色素，可增加亮度、補色，且色澤純正）。
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