武漢精武鴨脖(完整配方制作工藝及關(guān)鍵點(diǎn)詳解)-在線瀏覽
2024-09-19 22:13本頁(yè)面
【正文】 郁而強(qiáng)烈，選料時(shí)選有花芯者為佳），良姜20克（有強(qiáng)烈辛辣味，可去除腥氣），砂仁5克（氣味香辛，開(kāi)胃增進(jìn)食欲），木香15克（氣香特異，味苦有草藥味），小茴香25克（顆拉均勻，質(zhì)地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨(dú)特）。如購(gòu)買不到，用子彈頭干辣椒代替，辣度也夠高。梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。一號(hào)香精的選用：濃縮香精，用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味，具體為：肉寶王（建議選用大廚四寶肉寶王）二號(hào)香精的選用：可豐富產(chǎn)品的肉香味，為產(chǎn)品的肉質(zhì)增香，即吃起來(lái)香，具體為：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精。辣椒精的選用：辣椒精種類和性質(zhì)不一，成本也很高(50元一瓶，約1干克），操作不當(dāng)容易造成浪費(fèi)。內(nèi)外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達(dá)到的，這種辣椒精呈油狀，容于食用油，鴨脖鹵制時(shí)，油分鹵到骨髓中，溶于油的辣椒精也隨之鹵進(jìn)去，所以可達(dá)到內(nèi)外均辣的效果。一般人只對(duì)胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來(lái)代替，否則會(huì)越鹵越黑。二號(hào)色素的選用：這種色素鹵制時(shí)直接添加，顏色鮮艷易上色，用量宜少，具體為：食用胭脂紅。護(hù)色劑的選用：這種添加劑起抗氧化、防腐的作用，也有護(hù)色作用（即保持原料上好的紅色不會(huì)變深、變黑），具體為：異VC鈉。制作方法：（1）老湯制作：取45干克清水燒開(kāi)，加入雞架8只，小火煮1小時(shí)（此過(guò)程中不加任何調(diào)料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入香料包3包、干辣椒2000克、花椒250500（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p。（2）原料初加工：取18干克鴨脖解凍后，用凈水反復(fù)漂洗，至少換三次水，然后加入鹽200克、姜蔥各500克、白酒50克、一號(hào)色素4克（提前用冷水化開(kāi)）腌制4小時(shí)（冬春季節(jié)腌8小時(shí)）取出入冷水鍋大火汆凈血水備用。（4）鹵湯添加：鹵湯用過(guò)一次后，湯
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